- •Содержание
- •2.6 Складское хозяйство 60
- •1 Общие положения
- •1.1 Анализ исходных данных
- •1.2 Обоснование мощности планируемого производства
- •1.3 Выбор и обоснование варианта технологии
- •1.3.1 Складское хозяйство
- •1.3.2 Участок подготовки сырья к производству
- •1.3.3 Основной производственный цех
- •1.3.4 Хлебохранилище и экспедиция
- •2 Расчетно-технологическая часть
- •2.1 Объем производства
- •2.2 Пекарное отделение
- •2.2.1 Определение количества пекарного оборудования
- •2.2.2 Определение количества пекарного оборудования для булочки днепровской Ic
- •2.2.3 Определение типоразмера и количества расстойных шкафов
- •2.3 Тестоприготовительное отделение
- •2.3.1 Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста
- •2.3.2 Расчет влажности теста
- •2.3.3 Выход готового изделия
- •2.3.4 Суточный и часовой расход муки
- •2.3.5 Суточное приготовление закваски
- •2.3.6 Суточное приготовление опары и теста
- •2.3.6 Оборудование для непрерывного приготовления закваски
- •2.3.7.1 Оборудование для непрерывного приготовления опары
- •2.3.7.2 Оборудование для замеса опары
- •Продолжение таблицы 2.3.7.2
- •Таким образом, участок переодического приготовления опары комплектуется следующим оборудованием:
- •2.3.8 Оборудование для замеса теста
- •2.3.9 Оборудование для замеса теста
- •Продолжение таблицы 2.3.9
- •Таким образом, участок периодического приготовления теста комплектуется следующим оборудованием:
- •2.3.10 Производственная рецептура пофазного приготовления теста
- •2.3.10.1 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного подового
- •2.3.10.2 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для батона нарезного молочного Ic
- •2.3.10.3 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для булочки днепровской Ic
- •2.4 Тесторазделочное отделение
- •2.4.1 Количество тестоделительных машин
- •2.4.2 Количество тестоформующих машин
- •2.5 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.1 Расчет кулера
- •2.5.2 Расчет хлебохранилища
- •2.5.2.1 Площадь хлебохранилища и экспедиции
- •2.5.2.2 Экспедиционное оборудование
- •2.5.2.3 Экспедиционная платформа и автопарк
- •2.6 Складское хозяйство
- •2.6.1 Расчет склада бхм
- •2.6.2 Склады дополнительного скоропортящегося сырья
- •2.7 Генеральный план предприятия
- •2.8 Расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции
- •2.8.1 Калорийность готовой продукции
- •2.8.2 Пищевая ценность готовой продукции
- •2.9 Технохимический контроль производства
- •2.9.1 Контроль качества сырья
- •2.9.2 Контроль технологического процесса и текущий анализ
- •2.9.3 Контроль качества готовых изделий
- •2.9.4 Метрологическое обеспечение производства
- •2.9.5 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции
- •3 Техника безопасности, охрана труда и экология
- •3.1 Организация работы службы техники безопасности
- •3.2 Промышленная санитария и охрана труда
- •3.3 Природоохранные мероприятия
- •4 Экономическая часть
- •4.1 Материальные затраты производства
- •4.2 Численность основных производственных рабочих
- •4.3 Себестоимость выпускаемого ассортимента
- •4.4 Технико-экономические показатели
2.9.5 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции
Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержащим потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, а также по показателям пищевой ценности продукции.
Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы пищевой продукции. Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, должно отвечать требованиям прав и норм в области обеспечения ее качества и безопасности, и подтверждаться изготовителем. Постановка на производство новой пищевой продукции, а также производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускается только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата, выдаваемых Роспотребнадзором в соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным существующими Санитарными правилами.
Ввозимая на территорию Российской Федерации, пищевая продукция, должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил. В соответствии с рекомендуемым порядком контроль безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должен осуществляться выборочно (не реже одно раза в квартал), и производиться по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье. В том числе, если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, оно обязано заключить соглашение с лабораториями сторонних организаций, в частности территориальных санэпидстанций, имеющих материальную базу и права на проведение данных исследований.
3 Техника безопасности, охрана труда и экология
3.1 Организация работы службы техники безопасности
В настоящее время перед бизнесом поставлена задача всемерного оздоровления условий труда путем комплексной механизации и автоматизации производства, внедрения на предприятиях современных средств техники безопасности и создания санитарно-гигиенических условий, устраняющих производственный травматизм и профессиональные заболевания.
Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной промышленности распространяются на все предприятия отрасли независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности и обязательны для исполнения всеми работодателями на территории РФ. Обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда возлагаются на работодателя, который обязан обеспечить обязательное социальное страхование работников от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.
При эксплуатации предприятий хлебопекарной промышленности, разработке новых технологических процессов и видов оборудования предусматриваются меры, исключающие или уменьшающие до допустимых пределов возможное воздействие на работников следующих опасных и вредных производственных факторов: физические факторы; химические факторы; психофизиологические факторы.
Все работники предприятий хлебопекарной промышленности должны проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, организация которых производится работодателем.
Все работники отрасли обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда. Ответственность за организацию и своевременность обучения и проверку знаний работников несет работодатель.
Работникам, поступающим на работу с вредными и (или) опасными условиями труда, работодатель должен обеспечить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ со стажировкой на рабочем месте и сдачей экзаменов, и проведение их периодического обучения по охране труда, и проверку знаний требований охраны труда в период работы. Перечень работ и профессий, по которым проводят обучение, устанавливает работодатель, с учетом мнения выборного профсоюзного органа работников, исходя из характера профессии, вида работ, специфики производства и условий труда.
Процессы производства хлебопекарных изделий, а также меры защиты от пожаров и взрывов, обеспечение безопасности работающих должны разрабатываться и осуществляться в соответствии с требованиями, установленными Правилами пожарной безопасности в РФ ППБ-01-93.
Обеспечение работников хлебопекарных предприятий специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты должно производиться бесплатно за счет работодателя по установленным типовым отраслевым нормам.