1.3 Выбор и обоснование варианта технологии

Хлебозавод относится к предприятиям малой мощности, механизированного типа, рассчитан на производство 17 т хлебобулочных изделий широкого ассортимента в сутки.

На предприятии применен непрямолинейный производственный поток.

Схема включает следующие основные стадии: прием и хранение сырья; подготовку сырья к производству; дозирование компонентов; приготовление теста; разделку теста; формование тестовых заготовок; выпечку хлеба; хранение и отпуск хлеба, а также ряд вспомогательных операций.

В состав хлебопекарного предприятия входят:

– складские помещения, предназначенные для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;

– производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление полуфабрикатов и теста, разделка теста, выпечка хлеба, переработка деформированного и черствого хлеба, хранение и отпуск хлеба;

– подсобно-производственные помещения, включающие лабораторию, ремонтно-механическую и столярную мастерские, помещения для санитарной обработки тары, хранения инвентаря, компрессорную, помещения для обслуживающего персонала, пульт управления БХМ и др.;

– административно-бытовые (вспомогательные) помещения, включающие санитарные блоки с душевыми для производственного персонала, прачечную с кладовыми для чистого и грязного белья, помещение для приема пищи, помещения для администрации и др.

1.3.1 Складское хозяйство

На хлебозаводе предусмотрен склад бестарного хранения муки (БХМ) с тремя силосами ХЕ-160А (1). Общая емкость склада БХМ составляет 30 тонн муки, т.е. более чем 8-ми суточный запас. На хлебозавод мука поставляется бестарно в муковозах К4-АМГ. От муковоза в склад БХМ мука транспортируется с помощью аэрозольтранспорта (сжатым воздухом). Сжатый воздух производится компрессором СО-7Б (6) или бортовым компрессором автомуковоза РК-6/1.

Для облегчения разгрузки муки из силосов применено подбункерное днище – виброразгрузчик РЗ-БВА-100М. В целях борьбы со сводообразованием и зависанием муки в силосе использованы виброаэраторы VB. На выходе из бункера мука просеивается и очищается от ферромагнитных примесей просеивателем ПСП-1500А, который установлен в подсилосном пространстве помещения склада БХМ. От него мука подается гибким шнековым транспортом (ГШТ) непосредственно к дозаторам сыпучих продуктов ДСП, обслуживающим тестомесильные машины Прима-160 (17) и И8-ХТА-12/1 (27), а так же заварочные машины ХЗМ-60 (11).

Использование системы ГШТ муки позволило отказаться от участка промежуточных производственных силосов и при этом ликвидировать источники распыла и потерь муки, уменьшить расход электроэнергии, сократить численность обслуживающего персонала. Улучшено санитарное состояние производства, снижена пожаровзрывоопасность, достигнут значительный экономический эффект.

В холодильном отделении склада находится необходимый запас прессо­ванных дрожжей, маргарина. В целях улучшения санитарного состояния на предприятии, а также для экономии производственных площадей, согласно Правилам взаимозаменяемости произведена замена молока цельного коровьего – на молоко цельное коровье сухое. Молоко коровье цельное сухое поступают на предприятие в жестяных банках, фанерных бочках, бумажных мешках или картонных ящиках с герметичными полиэтиленовыми вкладышами. Эти продукты хранится в сухом тёмном помещении при температуре не более 20 °С.

В хлебохранилище и экспедиции предприятия широко применяется механизация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ.

На участке растаривания сырье проходит первичную подготовку к производству, а затем окончательную – в специализированном отделении.