7. Дефекти, хвороби і фальсифікація хліба

Способи фальсифікації

• Підмішування до пшеничного борошна кукурудзяної горохової та інших більш дешевих видів. Ця фальсифікація виявляється шляхом відмивання клейковини. Для цього до невеликої кількості борошна додається небагато води так, щоб усе борошно було змочене. Отримана грудочка тіста залишається для набрякання клейковини на 20 хв., після чого її промивають під струменем води. Борошно вищого сорту повинно містити не менше 28% (приблизно 1/3) клейковини. Домішки інших видів борошна, що не містять клейковину, можна встановити по низькому вмісту її у фальсифікованому борошні, а також відсутності пружної маси, характерної для клейковини. Будь-які домішки, додані в борошно, легко виявляються мікроскопіюванням, тому що крохмальним зернам пшеничного борошна властиві визначені форма і розмір (невеликі круглі зерна).

• Підмішування борошна до круп (гречаної, рисової та ін.), у яких в якості природної домішки може бути присутній мучель. Цей спосіб фальсифікації застосовується вкрай рідко, тому що крупа здобуває невластивий їй колір (гречана крупа). Крім того, домішки борошна в крупі легко визначаються візуально.

• Пересортиця – найпоширеніший спосіб фальсифікації, що найчастіше носить суб'єктивний характер. При цьому повну чи часткову заміну вищих сортів борошна нижчими можна визначити за кольором: чим нижче сорт борошна, тим воно темніше. Однак визначення кольору борошна, як єдиного показника можна рекомендувати лише в домашніх умовах. В лабораторії рекомендується додатково визначити зольність борошна. За кольором можна визначити не тільки пересортицю борошна, але й фальсифікацію хлібобулочних, сухарних і бубличних виробів, якщо при їхньому виробництві борошно вищого сорту замінюється частково чи цілком борошном І-го або ІІ-го сорту

Збудники і їх характеристики

Картопляна і сінна палички. Колонії різноманітні за видом, вони не вростають в агар, активно розріджують желатин, відновлюють нітрати до нітритів, активно гідролізують крохмаль з утворенням декстринів (звідси липкий м'якуш). Оптимальна температура для розвитку картопляної палички – 37-40ºС і рН середовища 5-10. Підвищення кислотності середовища припиняє активність бактерій. Сінна паличка слабкіше руйнує крохмаль, але добре зброджує цукор з утворенням кислоти. Обидва види бактерій містять протеолітичні ферменти, які руйнують білки і призводять до появи різкого специфічного запаху зараженого хліба.

Зараження

Спори збудників легко витримують висушування і кип'ятіння. Вони гинуть при 100ºС тільки через 6 годин. Спорові бактерії постійно присутні в міклофлорі зерна і видаляються при гарному очищенні. Неправильне зберігання, самозігрівання зерна провокує розвиток спор, що можуть потім потрапити в борошно і в продукти з нього. Джерелом зараження може бути додаткова сировина (дріжджі, жири, ферментні препарати), заражене устаткування, порушення технології виробництва, зберігання продуктів.

Основні ознаки

Втрачається природний смак і аромат, продукт набуває солодкуватого запаху. М'якуш стає липким, слизуватим з жовто-бурими, рожево-брудними плямами. Такий хліб може викликати порушення шлунково-кишкового тракту і підлягає знищенню. Однією з ознак є наявність в хлібі певної кількості органічних кислот, особливо малонової, вміст яких можна установити методом хромато-мас-спектрометрії.

Методи боротьби

Застосовують консерванти (пропіонову, оцтову кислоти і їхні солі) чи мікроби-антагоністи, наприклад, пропіоновокислі чи молочнокислі бактерії. Застосовуються також молочна кислота і молочна сиворотка.

Діагностика

Використовують люмінісцентний метод ранньої діагностики. Він полягає в тому, що хліб і борошняну бовтанку опромінюють ртутно-кварцевою лампою з ультрафіолетовим фільтром. При цьому колонії картопляної палички приймають яскраво-жовте забарвлення і стають чітко помітними.