3. Методи відбору зразків.
Відбір проб
Для перевірки
якості жиру від кожної партії відбирають
10% одиниць продукції, але не менш 5
одиниць (бочок, ящиків).
Від партії жиру,
розфасованого в споживчу тару місткістю
не більш 500г (пачки, банки), відбирають
одне упакування від кожних 100.
При одержанні незадовільних результатів дослідження хоча б по одному з показників проводять повторну перевірку на подвоєній кількості одиниць упакування чи подвоєному обсязі проб від тієї ж партії. Результати повторних випробувань вважаються остаточними і поширюються на всю партію.
Органолептичні дослідження
Назва показників |
Дії експертизи |
Запах і смак
|
Визначають у середній пробі жиру при температурі 20оС. При визначенні смаку проби не проковтують. Ці показники повинні бути характерними для одного виду жиру, витопленого з доброякісної сировини. Для жиру вищого сорту сторонній запах і смак не допускаються. Для жирів І сорту допускається приємний підсмажений смак і запах. Збірні жири можуть мати запах і смак підсмаженим, бульйону і шкварки.
|
Консистенція |
Визначають по загальній пробі натиснення металевим шпателем на жир при температурі 15-20оС. Вона повинна бути, незалежно від сорту, для яловичого і баранячого жиру щільною чи твердою (для курдючного – мазеподібний), для свинячого і кінського жиру – мазеподібною чи щільною, для кісткового збірного жиру – рідкою, мазеподібною чи щільною.
|
Колір |
Встановлюється при температурі 15-20оС. Для цього жир наносять на предметне скло товщиною близько 5 мм. Дослідження проводять у відбитому денному розсіяному світлі.
|
Прозорість |
Визначають у такий спосіб: у пробірку наносять досліджуваний жир, поміщають на водяну баню, розплавляють і доводять температуру жиру до 60 – 70оС (розплавлений жир повинен займати не менше половини об‘єму пробірки). При наявності в жирі пухирців повітря пробірки витримують при вищевказаній температурі протягом 2-3хв. Переглядають у денному розсіяному минаючому світлі. Жири вищі і перший сорти повинні бути прозорими. Для збірного жиру допускається мутнуватість. При виникненні утруднень прозорість визначають фотоелектроколометричним методом.
|
4. Основні критерії якості яєць.
Цільова спрямованість: ознайомити студентів з основними критеріями якості, які визначаються при експертизі яєць, вивчити методи відбору та послідовність проведення експертизи цієї групи товару.
Яйця с/г птаха (курей, качок, гусей, цесарко, перепелиць) мають високу харчову і біологічну цінність і засвоюваність.
У реалізацію надходять тільки курячи і перепелині яйця.
Доброякісне харчове яйце – високо цінний дієтичний продукт харчування. Воно містить усі необхідні для людини живильні і біологічно активні речовини у добре збалансованій формі, що обумовлює його високу засвоюваність. Одне куряче яйце по своїй поживності дорівнює приблизно 40г м‘яса і 200г молока.
Зовнішній огляд. При зовнішньому огляді яєць встановлюють колір і цілісність. Для збереження можуть бути використані яйця чисті і з неушкодженою шкарлупою.
Насічка
– невелика тріщина
Овоскопування. Перегляд яєць у минаючому світлі роблять за допомогою приладу овоскопу. За його допомогою визначають товарну та санітарну якість яєць.