Дефекти в‘яленої риби

Ропа, вогкість і кислуватий запах, окислювання жиру, затхлість, пліснявіння, зараження шашелем (личинкою жука-шкіроїда).

Зберігають в‘ялену жирну рибу (жиру більше 10%) при температурі від 0 до -8^оС,менше 10% жиру – при температурі не вище 20^оС. Термін зберігання – 2 місяці.

1.8.Копчена риба.

Копченою називають рибу, попередньо посолену або підсолену й оброблену продуктами неповного згорання деревини (або коптильної рідини).

Асортимент рибних товарів холодного копчення: ставрида, скумбрія, оселедець, сардини.

Вимоги до якості риби холодного копчення.

Риба І сорту повинна мати чисту поверхню, без або невеликими капельками жиру, оброблення повинне бути правильним, колір однорідним від світлого до темно-золотистого, консистенція ніжна, соковита, смак приємний.

Риба ІІ сорту – допускаються зовнішні ушкодження, білково-жирні потьоки, а також місця не охоплені димом, відшаровування шкіри від м‘яса і м‘яса від кісток. Консистенція може бути щільною, суховатою. На поверхні може бути запах жиру, що окислився.

Термін збереження рибних товарів холодного копчення при температурі від 0 до -5^оС з відносною вологістю 75-80% до 2 місяців.

1.9.Баличні вироби.

Усі ці вироби можуть бути в‘яленими або холодного копчення. Їх виготовляють з осетрових, лососевих, з великих сальдових, коропових (товстолобика) і багатьох океанічних риб.

Готові баличні вироби поштучно сортують і пломбують (на хвостовому стеблі) із указівкою на пломбі підприємства-виробника та сорту виробів, після чого їх упаковують.

Пакування. Балики укладають в один ряд у дерев‘яних ящиках, вистелених папером або целофаном. Це відноситься до баличних виробів в‘яленого і холодного копчення з осетрових і лососевих риб.

Зберігання при температурі 0 – (-2)^оС і відносній вологості 75-80% в‘ялені – не більше 2 місяців; холодного копчення не більш 1,5міс.

1.10.Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби.

Рибні напівфабрикати найчастіше являють собою тушки свіжої або слабо солоної риби без голів і плавців або шматки риб без панірування, вісові або розфасовані.з голів різних риб готують набори для бульйонів.

Усі рибні напівфабрикати і кулінарні вироби відносять до швидкопсувних продуктів. Термін реалізації в магазинах при температурі від 0 до -1^оС в межах 7-72 годин, у залежності від виду.

1.11.Ікра.

Ікра є коштовним харчовим продуктом. Вона містить велику кількість легко засвоюваних білків, жирів, а також вітаміни А, Д, Е і групи В. Кількість білка у всіх видах ікри 21-30%. Жиру: - найбільше в ікрі осетрових 13-18%;

- менше в лососевих 9-17%;

- ще менше у дільничних 2-4%.

І сорт – зерно може бути дрібним і різної величини, вологої або густуватої консистенції. Допускається незначний присмак „травички”. Щільна і пружна оболонкою.

ІІ сорт – допускається зерно різної величини і кольору, консистенція – волога або густа; можуть бути присмаки мулу, „травички”, „гостроти”.

Вміст солі у всіх сортах зернистої ікри від 3,5 до 5%, а консерванту 0,6%.

Риби з яких одержують лососеву ікру:

Кепта, горбуша, нерки, чавичі, кужуча, сіми.

Риби з яких одержують осетрову ікру:

Білуга, калуга, осетра, севрюга, шипа.

Маркування ікри
Осетрових риб	Лососевих риб
На банку крім інформації на етикетці повинні бути умовні позначки на дні або кришці, що наносять у два ряди: перший ряд – дата виготовлення продукту ( декада – одна цифра, місяць – дві цифри, рік – одна остання цифра); другий ряд – номер майстра (одна або дві цифри).	На банку з ікрою наносять умовні позначки в три ряди: перший ряд – дата виготовлення (число – дві цифри, місяць – дві цифри, рік – дві останні цифри); другий ряд – асортиментний знак „ікра”; третій ряд - № заводу (до 3-х знаків), № зміни (одна цифра) індекс рибної промисловості – буква Р (на літографовані банки не наносять).