3.Методи відбору проб

Відбір зразків м‘яса та м‘ясних товарів для визначення їх якості проводять у відповідності з вимогами нормативної документації на цю продукцію.

Для визначення якості ковбасних виробів беруть вибірку у кількості 10% одиниць тари від партії, з якої складають середній зразок у кількості не більше 2-х% продукту (1% - органолептична оцінка, 1% - лабораторні дослідження). Середня проба для копченостей та ковбас складається з 3-х проб вагою 200-250г. Проби відбирають з включенням жирової та м‘язової тканини (при наявності шкури), шляхом відрізу у поперечному направленні на відстані не менше 5см від краю.

Для визначення якості напівфабрикатів досліджують не менш 10% ящиків у партії, але не менш 1 ящика.

Для визначення якості м‘яса від кожної туші або її частки беруть цілий кусок не менш 200г. Зразки беруть з наступних частин туші: проти 4-го і 5-го шийних позвонків: в області лопатки або у товстої частини сідниці;

Для визначення якості м‘ясних консервів відбирають вибірку в залежності від транспортної та споживчої тари, а також від кількості одиниць тари в партії. Вибірку беруть з різних штабелів у кількості 3%від партії, але не менше 3-х одиниць упаковки. Для складання середньої проби відбирають:

- якщо місткість тари до 1л. – 6 одиниць;

- до 3л. – 3 одиниці;

- більше 3л. – 1 одиницю.

4. Дефекти та фальсифікація

Фальсифікація товарів

№	Шлях здійснення фальсифікації м‘яса та м‘ясних товарів
1	Підвищення ґатунку товару (для м‘яса, ковбас, консервів)
2	Використання замінників або неякісної продукції (для ковбас, консервів, напівфабрикатів)
3	Інформаційна фальсифікація

5. Послідовність проведення експертизи

Послідовність визначення основних показників якості м‘ясних товарів при їх експертизі наступна:

Тема 10. Експертиза риби і рибних товарів

План

1. Основні критерії якості риби і рибних товарів.

1.1. Вимоги до якост іживої, охолодженої і мороженої риби.

1.2. Дослідження риби і рибних продуктів.

1.3. Солона риба.

1.4.Сушена риба.

1.5. В'ялена риба.

1.6. Копчена риба.

1.7. Баличні вироби.

1.8. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби.

1.9. Ікра.

1.10. Нерибна водна сировина.

2. Транспортування, маркування і зберігання риби і рибних продуктів.

3. Методи відбору проб.

Література: 12 с. 34-42, 14 с. 22-29, 17 с. 66-70

Цільова спрямованість: ознайомити студентів з основними критеріями якості, які визначаються при експертизі риби та рибних товарів, вивчити методи відбору та послідовність проведення експертизи цієї групи товару.

1. Основні критерії якості

Риба має винятково високі харчові якості. Вона є джерелом повноцінного тваринного білка і високо цінується як лікувальний і дієтичний

Класифікація промислових риб

Назва показника	Характеристика
По структурі кістяка риби	хрящові (осетрові і міногові); кісткові (всі інші види)
По способу життя	морські живуть і нерестують у морській воді (оселедець, тріска, скумбрія й ін.); прохідні – живуть у морях, нерестують у прісних водах річок (осетрові, більшість осетрових і ін.); напівпровідні – звичайно живуть в прісних ділянках морів, а для нересту і зимівлі ідуть у ріки (лящ, вобла, сазан, судак, сом і ін.); прісноводні – постійно живуть і нерестують у прісних водах (стерлядь, налим, товстолобик і ін.)
По вмісту жиру	нежирні до 2%; середньої жирності до 8% жиру; жирну до 15%; дуже жирну більше 15%.
По довжині (см) і масі (кг)	велика; середня; дрібна.