Солона доброякісна риба

Риба солона недоброякісна

Риба покрита грязно-сірим липким слизом, має гнильний запах. М‘язи легко відокремлюються від кісток. М‘язові волокна втрачають свою структуру і розповзаються. При варінні такої риби виділяється гнильний запах. Молочко й ікра розм‘якшені.

Проба варінням. У колбу кладуть шматок риби (100-200г) без внутрішніх органів. Варять 15-20хв. Після варіння бульйон зі свіжої риби прозорий, приємного специфічного запаху. Риба не першої свіжості – бульйон мутний, запах її гострий, рибний. Зіпсована риба – бульйон мутний, запах гнильний.

1.4. Характеристика солоної риби.

При солінні в рибі відбуваються різні біохімічні процеси, названі дозріванням, у результаті яких риба втрачає ознаки сирої, здобуває приємний смак і аромат, соковиту і ніжну консистенцію. Для соління частіше використовують: сельдеві, лососеві, ставриду, скумбрію й ін.

Різновиди засолу

Назва показника	Характеристика
У залежності від ємностей розрізняють засіл:	- безтарний; - чановий; - банковий.
У залежності від температурних умов розрізняють засіл:	- теплий (при t не вище 10-25оС); - охолоджений (при t 0-7оС); - холодний або льодовий (при t -2-(-4)оС).
За складом посолочної суміші:	- простий (одна сіль); - солодкий – крім солі вводиться цукор для поліпшення смаку, аромату; - пряний (використовують сіль, цукор, прянощі); - маринований – рибу обробляють в оцтово-сольовому розчині з додаванням цукру, пряностей.

1.5. Асортимент і дефекти солоної риби

Асортимент солоних рибних товарів має такі групи:

Упаковують солону рибу в ящики, у заливні і сухо тарні бочки, металеві і скляні банки, пакети із синтетичних плівок.

Зберігають солону, пряну і мариновану продукцію в неохолоджених приміщеннях магазинів: слабосолону і середньосолону від 3 до5 діб; міцносолону до 15 діб. А при охолодженні середньосолоної риби до 15діб, слабосолонихдо 5діб.

1.6. Сушена риба.

С

Сушену рибу готують:

Холодним способом – сушать при температурі -30-(-35) ^о С в природних або штучних умовах і методом сублимаціонного сушіння (сушіння попередньо замороженої риби).

Гарячим способом у спеціальних сушарках при температурі 80^оС і вище.

ушінню піддають, свіжу і солону рибу насамперед худу, тому що жир при сушінні і зберіганні окислюється і прогоркає.

1.7. В‘ялена риба.

В‘яленню піддають рибу жирну або середньої жирності, попередньо просолену (вобла, тараня, лящ, кефаль й ін.). У процесі в‘ялення не вище 28-30^оС, м‘ясо повільно збезводнюється, жир рівномірно просочує м‘язові тканини. У результаті всіх явищ м‘ясо дозріває. Тривалість в‘ялення риби в залежності від розміру складає від 2 до 30 діб.