Тема 7. Експертиза молока і молочних товарів
Питання до теми
1. Назвіть основні спосиби фальсифікації молока.
2. Які продукти входять у групу кисломолочних?
3. Дайте характеристику експертизі якості кисломолочних продуктів, зокрема сирів (м'яких, твердих і плавлених) і сметани.
4. Наведіть порядок відбору проб вершкового масла.
5. Вкажіть пороки вершкового масла.
План
1. Експертиза молока.
2. Експертиза кисломолочних продуктів.
3. Експертиза вершкового масла.
Література:10 с. 19-41, 15 с. 23-30, 11 с. 45-51
1. Експертиза молока.
З додаванням
нейтралізуючих речовин, що консервують,
з нев-ластивим молоку запахом
(нафтопродуктів, цибулі, часнику),
залишковою кількістю хімічних засобів
захисту рослин
Не відповідаючих
вимогам за фізико-хімічними показниками
і бактеріальним забрудненням.
З фальсифікацією:
- для молока -
зняття жиру, додавання води, крохмалю,
соди й ін. домішок;
- для сметани і
вершків - домішка сиру, крохмалю, борошна,
кефіру;
- для масла-домішка
молока, сиру, сала, сиру, вареної картоплі,
рослинних жирів;
- для сиру, мацоні,
ряжанки, йогурту та ін. кисломолочних
продуктів - зняття вершків, домішка
соди і т.д.
Отриманих від
корів протягом перших 7 днів, після
отелення й останніх 7 днів до кінця
лактації.
Кожну пробу молока треба досліджувати не пізніше однієї години після її взяття: органолептично, на чистоту, щільність і кислотність молока, що доставляється для продажу первинно, необхідно досліджувати на жирність у 100 % випадків. При повторному визначенні вмісту жиру в молоці, що доставляється великими партіями (більше 10 місць) визначення проводять вибірково, але не менш 10 % від загальної кількості місць, а в сумнівних випадках - з кожної ємності.
2.Експертиза кисломолочних продуктів.
чисті, ніжні,
кисломолочні без сторонніх, не властивих
сметані присмаків і запахів
властивий сметані,
без сторонніх відтінків
однорідна, в міру
густа без крупинок жиру і білку (сиру),
вид глянсуватий
не менш 25 %
60 - 100° Т.
властивий цьому
продуктові, без сторонніх запахів
злегка солодкуватий,
без сторонніх присмаків
не менше
20
%
17-19 ° Т
Сметану і вершки перевіряють органолептично на відсутність домішок сиру і вибірково - на вміст жиру, домішки крохмалю і на кислотність.
кисломолочні,
чисті, ніжні, без зайвої кислотності,
сторонніх присмаків і запахів
від білого до
жовтуватого, без сторонніх відтінків
однорідна, без
грудок, несипуча і не крупчаста
не вище 240° Т.
Сир перевіряють органолептично і на кислотність, а в необхідних випадках на вміст жиру, вологи і домішки соди.
18 %
9 %
не більше 65 %
не більше 80 %
характерний для
даного виду масла
однорідна, на
розрізі поверхня слабо-блискуча
від білого до
жовтого
не менше 78 %
не більше 20 %
не більше 1,5 %
типові для даного
виду продукту, без сторонніх присмаків
і запахів
не менше 40 - 50 %
не більш 52 %
не менше 40 - 50 %
Бринзу і сир перевіряють органолептично, при необхідності - на жирність та вміст повареної солі.
окислення жиру
під впливом кисню, світ-ла і тепла
вершкове масло при цьому здо-буває смак
сала
при збері-ганні
мо-лочної си-ровини в тарі з по-рушеною
полудою
при порушенні
тех-нології виробництва
потрапляння до
корму гірких трав
тверді
напівтверді
м'які
плавлені
Тверді сири |
||
Швейцарський сир |
Голландський сир |
|
Дозріває 6-8 місяців |
Процес дозрівання 2,5 місяці |
|
Голівки сиру мають форму низького циліндра масою від 50 до 100 мг, вічка круглі або овальні (10-15 мм). Корка міцна без ушкоджень і порції з відбитками серпянки, допускається сірувато-білий наліт. Швейцарський сир не парафінують. |
Зрілий сир має чистий, виражений, злегка кислуватий присмак і запах, пластичну, злегка ламку при вигині консистенцію, вічка діаметром 4-8 мм. |
|
Жиру в сухій речовині не менше 50 % |
Жиру не менш 45 % |
|
Вміст вологи - 36-37 % |
Вміст вологи 38-48 % |
|
Вміст повареної солі - 1,5-2 %. |
Вміст повареної солі 2-2,5 %. |
|
Асортимент: Алтайський, Радянський, Моско-вський, Карпатський. |
Асортимент: сири Голландський, Брусковий масою 5-6 кг або 1,5-2 кг; голландський круглий (жиру 50 %), Костромський, Пошехонский, Степовий (45 % жиру) і два різновиди Ярославського (звичай-ний 45 %, Уніфікований -50 %). Сири зі зниженим вмістом жиру - Литовський (30 %), Естонський, Прибалтійський (20 %), Мінський (30 %). |
|
Виробляють у формі
бруска з квадратною підставою, масою
2,2-2,5 кг
Виражений гострий
смак і запах, з характерним аміачним
присмаком; має легку пластичну
консистенцію; має малюнок неправильної
форми вічок. Кірка тонка, пружня, покритим
шаром злегка підсохлого кремоватого
слизу. Сир не парафінують
Вмістом жиру 45 %
Вмістом вологи -
42-43 %
Вмістом повареної
солі 2,5-3 %
Сири розрізняються за хімічним складом, органолептичними показниками, розмірами і масі. Жиру в плавлених сирах від 30 до 60 %, вологи від 35 до 60 %.
Янтар, Дружба,
Хвиля
Жир 50 %, волога 55
%, сіль 1,2-2 %.
Шоколадні, кавові,
фруктові
Жир 30 %, волога
33-45 %, цукор 18-40 %
Розфасовують їх
у металеві лаковані банки по 100 г, 250 г,
герметично закривають і стерилізують
Стерилізовані,
пастеризовані
Основною сировиною
для їхнього виготовлення є сир, сметана,
вершкове масло й інші молочні продукти.
З грибами, цибулею
і ін. наповнювачами
Сир 45 %, волога
46-48 %, сіль 3-3,5 %, форма куба, маса 0,5-0,7 кг
Близький до
Дрогобужського за складом й
органо-лептичними показниками,
відрізняється формою
У вигляді циліндра
до 1 кг, жир 50 %, має м'яку маслянисту
консистенцією
Жиру не менше 50
%, вологи не більше 48 %, солі 2,5 %. Сир має
форму низького циліндру масою 1,8-2,8 кг
або 0,8-1,5 кг - м'яка консистенція, малюнок
з вічок кутастої форми
Форма
циліндра, маса 2-3 кг, жиру не менше 50 %,
вологи не більше 44-46 %, солі 4-5 %
Смак сиру солоний, гострий, перечно-грибний,
консистенція м'яка, масляниста, в якій
розподіляється цвіль. Поверхня сиру
розм'якшена, ясно-сірого кольору, іноді
покрита тонким шаром червонуватого
слизу.
Усі ропні сири
дозрівають у розсолі. Типовим
пред-ставників ропних сирів є бринза.
До групи ропних сирів відносять Чанах,
Тушинский, Кобийский, Осетинський,
Сулугуні, Лиманський та ін. Бринза -
бруски без кірки, масою 1,2-1,5 кг, смак
чистий молочнокислий, у міру солоний,
консистенція м'яка або помірковано
щільна, злегка ламка, малюнок з окремих
рідких вічок і порожнеч. Вміст вологи
не більше 53 %, солі 3-7 %.
Випускають сир у
формі низьких циліндрів масою 1-1,5 кг.
Смак сиру кисломолочний, помірковано
солоний, чистий; тісто щільне, еластичне,
шарувате; малюнок - з невеликої кількості
щілоподібних порожнеч.
Якість сиру оцінюють за вмістом жиру (у сухій речовині), вологи, солі й органолептичним показникам. Тверді сири поділяють на вищий і 1 сорти, уніфіковані і м'які сири на сорти не підрозділяють.
Органолептичні показники оцінюють за 100-бальною системою з урахуванням знижки в балах на наявність дефектів за шкалою Тоста.
Зберігають сири на базах у холодильниках штабелями, кожен ряд яких прокладений рейками для вентиляції. Оптимальна температура 2-5 С, відносна вологість повітря 85-90 %. Тверді сири можна зберігати при температурі від 2 до 8° С.