Термін зберігання плавлених сирів

Плавлені сири	Гарантований термін зберігання
Янтар	15 діб
Ломтеві	3 місяці
Пастоподібні, солодкі, до обіду	1 місяць

відсутність ма-люнка, сітчас-тий малюнок

гіркі, затхлі, прогірклі, салисті смак і запах

підкіркова цвіль, що про-никає на гли-бину 1-2 см.

тверда, крошли-ва консистенція

нерівномірний колір

великі вічка, розташовані близько один від одного

деформація сирних голів

аміачні смак і запах

Експертиза сметани

Чистий молочнокислий, з чітко вираженим смаком пастеризації, без сторонніх запахів і присмаків.

Колір від білого до слабо-жовтого.

Допускається жирність не менше 25 %.

55-90°Т

65-90°Т

65-110°Т

70-95°Т

Варто брати кожне п'яте місце (20 %).

Від відібраних проб з різних шарів беруть черпачками, чи трубкою - щупом, занурюючи їх до дна, виділяють середню пробу.

Із середніх проб складають зразок для лабораторного аналізу вагою не менше 100 г.

Пробу необхідно добре перемішати.

Перед аналізом густу сметану підігрівають до 30-35° С і потім охолоджують до 20°.

Беруть середні проби, як із пляшкової розфасовки

З них виділяють лабораторний зразок у кількості однієї склянки чи брикету.

Проби з підмороженої сметани не беруть.

Експертиза сиру

Беруть дві проби щупом, що опускають до дна в центрі і на відстані 3-5 см від бічної стінки тари.

Пробу переносять у кухоль

Після ретельного перемішування продукту беруть лабораторний зразок у кількості 100 г.

При дрібній розфасовці проби беруть, як і в молоці. Потім відбирають 2-3 одиниці розфасовки (при вазі 50 і 100 г) чи по одній одиниці ( якщо вага розфасовки 250 г і вище).

пухка консистенція, мастка.

ніжний чистий кисломолочний смак і запах

допускається наявність слабко-го кормового присмаку, запаху дерев'яної тари і слабкої гіркоти

рівномірний, по всій масі білий із злегка жовтуватим кремовим відтінком колір

колір білий зі злегка жовтуватим відтінком

ніжна й однорідна консистенція

Сир перевіряють органолептно і на кислотність. У необхідних випадках визначають відсоток жиру, вологи і ставлять реакцію на соду.

органолептика

кислотність

визначення домішки сиру

визначення крохмалю

визначення жиру

3. Експертиза вершкового масла

смак, аромат і колір шоколаду

чисте, без сторонніх присмаків і запахів

щільної й однорі-дної консистенції

від білого до жовтого кольору

специфічний чистий смак і запах

однорідний жовтуватий колір

м'яка зерниста консистенція

у розтопленому вигляді - зовсім прозоре і без осаду.

Пороки вершкового масла

Пороки масла	Причини виникнення пороків
Гнилий і гіркий присмак, запах зіпсованого жиру, за пліснявіння.	Порушення правил виготовлення і зберігання масла.
Оселедцевий присмак і запах	При спільному зберіганні масла з рибними продуктами, а також при згодовуванні коровам рибного борошна масло.
Смак редьки, цибулі, часнику та ін.	Масло, виготовлене з молока корів, яким згодовували часник, редьку, цибулю, кислу капусту.
Пригорілий чи димний запах і смак	При неправильній пастеризації вершків
Штафф (зміна кольору і смаку поверхневого шару шматка масла)	При тривалому зберіганні (на глибину 0,5-1 см.); він стає темно-жовтим і має смак масла, що осалилося

Масло з наявністю прогірклого, гнильного, рибного, пліснявого запаху і смаку.

Масло з наявністю запахів нафтопродуктів і хімікатів, різко виражених кормових, затхлих, пригорілих, димних, салистих смаків і запахів

Масло зі сторонніми домішками (вода, молоко, сир, сало, творог, варена картопля).

Масло з наявністю цвілі у внутрішніх його шарах.

Масло, у якого уражена цвіллю тільки поверхня шматка, після зняття цвілі при відсутності пліснявого смаку і запаху може бути випущене як доброякісне. Масло, звільнене від штаффа, також можна вважати доброякісним

При експертизі великих партій масла беруть 10 % усієї кількості одиниць упаковок.

Від розфасованого масла відбирають 3 % брусків.

Проби масла беруть за допомогою щупа.

В масло, що знаходиться в бочці, щуп занурюють до краю бочки до центра

У ящик з маслом щуп занурюють навкіс від торцевої стінки, паралельно бічній до центра моноліту масла.

Пробу замороженого масла відбирають нагрітим щупом

З кожного бруска беруть не більш 50 г масла, поміщають його в одну банку для складання середньої проби.

Банку поміщають на водяну баню з температурою 35° С, нагрівають пробу при постійному перемішуванні до одержання маси однорідної консистенції.

Охолоджуючи до температури 20° С і визначають лабораторний зразок.

Пробу масла спочатку досліджують органолептично, а потім установлюють фізико-хімічні властивості.