Тема 8. Експертиза жирових та яєчних товарів

Питання до теми

1. Назвіть основні критерії якості і дефекти жирів.

2. Назвіть особливості транспортування, маркування і зберіган-ня жирів.

3. Охарактеризуйте порядок проведення відбору проб жирів.

4. Які критерії характеризують якість яєць?

5. Як проводиться експертна оцінка яєць?

6. Вкажіть особливості транспортування , маркування і зберігання яєць.

План

1. Основні критерії якості жирів.

2. Транспортування, маркування і зберігання жирів.

3. Методи відбору зразків жиру.

4. Основні критерії якості яєць.

5. Експертна оцінка яєць.

6. Транспортування, маркування і зберігання яєць.

7. Методи відбору проб яєць.

Література:12 с. 24-30, 16 с. 44-49, 18 с. 54-61

Цільова спрямованість: ознайомити студентів з основними критеріями якості, які визначаються при експертизі жирів, вивчити методи відбору та послідовність проведення експертизи цієї групи товару.

1. Основні критерії якості жиру.

Жири в розплавленому вигляді повинні бути прозорими.

Дефекти тваринних жирів та рослинної олії – прогорання.

Маргарини, що застосовуються в кондитерській, хлібопекарській промисловості і мережі суспільного харчування містить не менш 82% жиру.

2. Транспортування, маркування та зберігання.

Пакування жирів

Розфасований вигляд

Нерозфасований вигляд

Рослинні олії розфасовують у: скляні пляшки по 5 і 250 г., що щільно закриваються корковою пробкою з віскозним або алюмінієвим ковпачком (з прокладкою – картон); пляшки з полімерних матеріалів масою нетто 400г. Тваринні жири і маргаринову продукцію випускають у формі брикетів, загорнутих у каширований папір або пергамент, масою від 100 до 500 г. Баночки з полімерних матеріалів використовують для розфасовки наливних маргаринів.

Не розфасовані жири (тваринні, маргарин, кулінарні, кондитерські, хлібопекарські) упаковують у бочки дерев‘яні і фанерні, а також у дощаті, фанерні і картонні ящики, що з середини вистилають пергаментом або полімерними плівками.

Зберігають жири без доступу світла, окремо від інших продуктів, тому що вони поглинають сторонні запахи.

Зберігання жирів.

Вид товару	Умови зберігання
	Відносна вологість, %	Температура, 0С	Термін зберігання, діб
Тваринні пряжені жири	90 80	-12 5 - 6	365 30
Маргарин: нерозфасований розфасований у пергамент розфасований у фольгу	- - -	4 – 10 4 – 10 4 – 10	45 20 30
Кулінарні і кондитерські жири; Із введенням антиокислювача	80 80	-10 – 0 5 - 10	180 60 - 90