2.2.1.3 Сахар-песок

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм [5].

Применяется при приготовлении хлебобулочных изделий для улучшения качества готовой продукции, придание ей вкусовых свойств, повышение энергетической ценности готовых изделий.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Органолептические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика	Метод испытания
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	По ГОСТ 12576-89
Сыпучесть	сыпучий	То же
Цвет	Белый	То же
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей	То же

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице. 2.8.

Таблица 2.8 - Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Норма для сахара-песка	Метод испытания
Массовая доля сахара (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75	По ГОСТ 12571-98
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество),%, не более	0,05	По ГОСТ 12575-01
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	По ГОСТ 12574-93
Цветность, не более: условных единиц	0,8	По ДСТУ 12572-93
Единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)	104	То же
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	По ГОСТ 12570-98
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	По ГОСТ 12573-67

Сахар значительно влияет на свойства теста и качество изделий. Небольшое количество сахара ускоряет брожение теста, однако большие дозировки угнетают дрожжи и задерживают брожение полуфабрикатов. Сахар несколько разжижает консистенцию теста, отнимая воду у набухающих белков, поэтому сдобное тесто, содержащее много сахара, готовят с меньшим содержанием влаги, чем хлебное и булочное. Часть добавленного в тесто сахара – песка сбраживается дрожжами. Оставшийся несброженный сахар участвует в образовании красящих и ароматических веществ во время выпечки хлеба, а также остается в хлебе, улучшает его вкус и повышая калорийность [1].

2.2.1.4 Поваренная соль

Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000) представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу - по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3 [5].

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.).

Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.9.

Таблица 2.9 - Органолептические показатели поваренной соли

Наименование показателя	Характеристика сорта
	Экстра и высшего	Первого и второго
1	2	3
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постореннего привкуса

Продолжение таблицы 2.9

1	2	3
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторенних запахов

Примечания:

1.В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа.

2.При введение в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Физико-химические показатели соли

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество для сорта
	экстра	высшего		первого	второго
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,70	98,40		97,70	97,00
Массовая доля кальция-иона, %, не более	0,02	0,35		0,50	0,65
Массовая доля магния-иона, %, не более	0,01	0,05		0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, неболее	0,16	0,80		1,20	1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10		0,10	0,20
Массовая доля оксида железа (III), %, не более	0,005	0,005		0,010	0,010
Массовая доля сульфата натрия, %, не более	0,20	Не нормируется
Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,16	0,45		0,85
Массовая доля влаги, %, не более, для соли:
Выварочной	0,10	0,70	0,70		-
Каменной	-	0,35	0,35		0,35
Самосадочной и садочной	-	3,20	4,00		5,00
рН раствора	6,5-8,0	Не нормируется

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодировано- фторированная соль) [1].