- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •Опарный способ приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
- •Способы приготовления ржаного теста
- •Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов приготовления теста
- •1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная
- •2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная
- •2.2.1.3 Сахар-песок
- •2.2.1.4 Поваренная соль
- •2.2.1.5 Дрожжи прессованные хлебопекарные
- •2.2.1.6 Масло подсолнечное
- •2.2.1.7 Маргарин
- •2.2.1.8 Патока
- •2.2.1.9 Кориандр
- •2.2.1.10 Солод ржаной красный
- •2.2.1.11 Молоко сухое обезжиренное
- •2.2.1.12 Крахмал картофельный
- •2.2.1.12 Повидло
- •2.2.1.13 Вода
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.1 Хлеб бородинский
- •2.2.2.2 Хлеб полесский
- •2.2.2.3 Батон столовый
- •2.2.2.4 Булка ярославская сдобная
- •2.2.2.5 Булка московская
- •2.2.2.6 Булка фруктовая
- •2.3 Описание технологической схемы производства
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба бородинского
- •2.4.4.2 Расчёт производственных рецептур для хлеба полесский, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5 Выбор и расчёт технологического оборудования
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба полесского, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Аналитический контроль полуфабрикатов
- •2.7.3 Аналитический контроль готовых изделий
2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
2.2.1 Характеристика исходного сырья
2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная
Мука пшеничная (ГОСТ Р 52465-03) - важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, гемицеллюлозы, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.
Муку хлебопекарную вырабатывают из мягкой пшеницы (или с примесью твердой пшеницы не более 20 %) шести сортов - экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная.
Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:
- газообразующей способностью;
- силой муки;
- цветом муки и способностью ее к потемнению;
- крупностью помола [5].
В стандарте на муку предусматриваются следующие показатели качества: влажность, зольность, крупность помола (остаток на сите и проход через сито с ячейками определенного размера), количество и качество сырой клейковины, белизна, число падения, а также органолептические оцениваемые запах, вкус и другие.
Согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003 пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4.
Таблица 2.2 -Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной
Наименование показателя |
Сорт муки |
|||
высший |
первый |
второй |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Цвет |
Белый или белый с кремовым оттенком |
Белый или белый с желтоватым оттенком |
Белый с желтоватым ли с сероватым оттенком |
|
Вкус |
Свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
|||
Запах |
Свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не плесневый |
|||
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании муки не должна ощущаться хруста |
|||
Зараженность вредителями |
Не допускается |
|||
Загрязненность вредителями |
Не допускается |
|||
Продолжение таблицы 2.2
1 |
2 |
3 |
4 |
||
Массовая доля влаги, %, не более |
15,0 |
||||
Металломагнитная примесь, мг в 1кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0.4 мг, не более |
3,0 |
||||
Массовая доля золы, в пересчете на сухое вещество, % , не более |
0,55 |
0,75 |
1,25 |
||
Белизна, условных единец прибора РЗ – ПБД, не менее |
54,0 |
36,0 |
12,0 |
||
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее |
28 |
30 |
25 |
||
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК |
Не ниже второй группы |
||||
Крупность помола |
остаток на сите, не более |
5 из шелковой ткани № 43 или изиполиа-мидной ткани №45/50ПА |
2 из шелковой ткани № 35 или изиполиамидной ткани №36/40ПА |
2 из шелковой ткани № 27 или изиполиамидной ткани №27ПА – 120 |
|
остаток на сите из проволочной ситке по НД, не более |
- |
- |
|
||
проход через сито |
- |
Неменее 80 из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА |
Неменее 65 из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА |
||
Число падения, с, не менее |
185 |
185 |
160 |
||
Химический состав пшеничной муки зависит от химического состава зерна, сорта и выхода муки. Установлено также влияние на химический состав муки вида и сорта пшеницы, условий его выращивания (почвенно-климатических, агротехнических) и др.
В таблице 2.3 приведены сведения о химическом составе пшеничной хлебопекарной муки, отражающие средневзвешенные данные в целом по стране, без учета сортовых, географических, технологических других факторов [1].
Таблица 2.3 - Химический состав муки пшеничной хлебопекарной
Наименование показателя |
сорт муки: |
||
высший |
первый |
второй |
|
Вода, % |
14,0 |
14,0 |
14,0 |
Белки, % |
10,3 |
10,6 |
11,6 |
Жиры, % |
1,1 |
1,3 |
1,8 |
Моно- и дисахариды, % |
1,6 |
1,8 |
2,2 |
Крахмал, % |
68,5 |
66,7 |
62,0 |
Пищевые волокна, % |
3,5 |
4,4 |
6,7 |
Минеральные вещества: мг % Na |
3,0 |
4,0 |
6,0 |
K |
122 |
176 |
251 |
Ca |
18 |
24 |
32 |
Mg |
16 |
44 |
73 |
P |
86 |
115 |
184 |
Fe |
1,2 |
2,1 |
3,9 |
Витамины, мг %: Е |
1,5 |
1,8 |
3,2 |
В1 |
0,17 |
0,25 |
0,37 |
В2 |
0,04 |
0,08 |
0,12 |
РР |
1,2 |
2,2 |
4,6 |
Аминокислоты – лизин, мг % |
250 |
265 |
330 |