2.4.4.2 Расчёт производственных рецептур для хлеба полесский, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.

Тесто для хлеба полесский, батона столового, булки ярославской сдобной и булки фруктовой готовят на густой опаре, а для булки московской безопарным способом.

Влажность густой опары равна 45 %. Густую опару готовят из 55 % муки. Если тесто и опара замешиваются в одной деже, норма загрузки дежи рассчитывается на основании норм загрузки муки на замес опары и теста и процентного содержания муки в опаре и тесте, кг:

q_ОБЩ = q_ОП · С_ОП / 100 + q_Т · С_Т / 100,

где q_ОП – норма загрузки муки данного сорта в дежу на замес опары, кг;

С_ОП – процентное содержание муки на замес опары от общей массы её в тесте, %;

q_Т – норма загрузки муки данного сорта в дежу на замес теста, кг;

С_Т – содержание муки на замес теста от общей массы её в тесте, %.

Хлеб полесский:

q_ОБЩ = 26· 55 / 100 + 32 · 45 / 100 = 28,7 кг

Батон столовый:

q_ОБЩ = 26· 55 / 100 + 32 · 45 / 100 = 28,7 кг

Булка ярославская сдобная:

q_ОБЩ = 30 · 55 / 100 + 36 · 43 / 100 = 31,98 кг

Булка фруктовая:

q_ОБЩ = 30 · 55 / 100 + 36 · 45 / 100 = 32,7 кг

При порционном способе приготовления теста рассчитывают максимальное количество муки, которое может содержаться в деже, кг:

М_ДЕЖ = V · q_ОБЩ / 100,

где V – вместимость дежи, кг;

q_ОБЩ – норма загрузки муки в дежу, кг.

Хлеб полесский:

М_ДЕЖ = 300 · 28,7 / 100 = 86,1 кг

Батон столовый:

М_ДЕЖ = 300 · 28,7 / 100 = 86,1 кг

Булка ярославская сдобная:

М_ДЕЖ.Т = 300 · 31,98/100 = 95,9 кг

М_ДЕЖ.КР = 30 · 36/100 = 10,8 кг

Булка московская:

М_ДЕЖ = 300 · 32 / 100 = 96 кг

Булка фруктовая:

М_ДЕЖ = 300 · 32,7 / 100 = 98,1 кг

Масса муки на замес опары в одной деже, кг:

М_ОП = М_ДЕЖ · С_ОП / 100,

где С_ОП - процентное содержание муки на замес опары от общей массы её в тесте, %.

Хлеб полесский:

М_ОП =86,1 · 55 / 100 = 47,36 кг

Батон столовый:

М_ОП =86,1 · 55 / 100 = 47,36 кг

Булка ярославская сдобная:

М_ОП =95,9 · 55 / 100 = 52,75 кг

Булка фруктовая:

М_ОП =98,1 · 55 / 100 = 53,96 кг

Расход дрожжевой суспензии, кг:

G_{ДР.СУСП} = М_ДЕЖ · С · (1 + Х) / 100,

где М_ДЕЖ – масса муки в деже, кг;

С – норма расхода прессованных дрожжей в кг на 100 кг муки;

Х – количество частей воды на одну часть дрожжей, Х = 3.

Хлеб полесский:

G_{ДР.СУСП} = 86, 1 · 1 · (1 + 3) / 100 = 3,44 кг

Батон столовый:

G_{ДР.СУСП} = 86, 1 · 1 · (1 + 3) / 100 = 3,44 кг

Булка ярославская сдобная:

G_{ДР.СУСП} = 95,9 · 1 · (1 + 3) / 100 = 3,84 кг

Булка московская:

G_{ДР.СУСП} = 96 · 1 · (1 + 3) / 100 = 3,84 кг

Булка фруктовая:

G_{ДР.СУСП} = 98,1 · 1 · (1 + 3) / 100 = 3,92 кг

Расход дрожжей определяется по формуле, кг:

G_ДР = G_{ДР.СУСП} / 4

Хлеб полесский:

G_ДР = 3,44 / 4 = 0,86 кг

Батон столовый:

G_ДР = 3,44 / 4 = 0,86 кг

Булка ярославская сдобная:

G_ДР = 3,84/ 4 = 0,96 кг

Булка московская:

G_ДР = 3,84 / 4 = 0,96 кг

Булка фруктовая:

G_ДР = 3,92/ 4 = 0,98 кг

Расход воды для приготовления дрожжевой суспензии определяется по формуле, кг:

G_В = G_{ДР.СУСП} – G_ДР

Хлеб полесский:

G_В = 3,44 – 0,86 = 2,58 кг

Батон столовый:

G_В = 3,44 – 0,86 = 2,58 кг

Булка ярославская сдобная:

G_В = 3,84 – 0,96 = 2,88 кг

Булка московская:

G_В = 3,84 – 0,96 = 2,88 кг

Булка фруктовая:

G_В = 3,92 – 0,98 = 2,94 кг

Влажность дрожжевой суспензии определяется по формуле, %:

W_{ДР.СУСП} = (G_ДР · W_ДР + G_В · W_В) / G_ДР._СУСП

Хлеб полесский:

W_{ДР.СУСП} = (0,86 · 75 + 2,58· 100) / 3,44= 94,0 %

Батон столовый:

W_{ДР.СУСП} = (0,86 · 75 + 2,58· 100) / 3,44= 94,0 %

Булка ярославская сдобная:

W_{ДР.СУСП} = (0,96· 75 + 2,88 ·100) / 3,84 = 94,0 %

Булка московская:

W_{ДР.СУСП} = (0,96 · 75 + 2,88· 100) / 3,84= 94,0 %

Булка фруктовая:

W_{ДР.СУСП} = (0,98 · 75 + 2,94· 100) / 3,92= 94,0 %

Расход сырья на замес опары указан в таблице 2.59.

Таблица 2.59 – Расход сырья на замес опары

Сырьё	Количество сырья, кг/мин	Влажность, %	Сухие вещества, %	Масса, кг
				Сухие вещества	Вода
Хлеб полесский
Мука пшеничная высшего сорта	47,36	14,5	85,5	40,49	6,87
Дрожжевая суспензия	3,44	94,0	6,0	0,21	3,23
Итого	50,8	-	-	40,7	10,1
Вода	23,2	100	-	-	23,2
Всего опары	74	45	55	40,7	33,3
Батон столовый
Мука пшеничная высшего сорта	47,36	14,5	85,5	40,49	6,87
Дрожжевая суспензия	3,44	94,0	6,0	0,21	3,23
Итого	50,8	-	-	40,7	10,1
Вода	23,2	100	-	-	23,2
Всего опары	74	45	55	40,7	33,3
Булка ярославская сдобная
Мука пшеничная высшего сорта	52,75	14,5	85,5	45,1	7,65
Дрожжевая суспензия	3,84	94,0	6,0	0,23	3,61
Итого	56,59	-	-	45,33	11,26
Вода	25,83	100	-	-	25,83
Всего опары	82,42	45	55	45,33	37,09
Булка фруктовая
Мука пшеничная высшего сорта	53,96	14,5	85,5	46,13	7,83
Дрожжевая суспензия	3,92	94,0	6,0	0,24	3,68
Итого	57,88	-	-	46,37	10,1
Вода	26,43	100	-	-	26,43
Всего опары	84,31	45	55	46,37	36,53

Выход опары определяют по формуле, кг:

G_ОП = G_СВ · 100 / (100 – W_ОП),

где G_СВ – количество сухих веществ, кг;

WОП – влажность опары, %.

Хлеб полесский:

G_ОП = 40,7· 100 / (100 – 45) = 74 кг

Батон столовый:

G_ОП = 40,7· 100 / (100 – 45) = 74 кг

Булка ярославская сдобная:

G_ОП = 45,33 · 100 / (100 – 45) = 82,42 кг

Булка фруктовая:

G_ОП = 46,37 · 100 / (100 – 45) = 84,31 кг

Расход воды на замес опары, кг:

G_В = G_ОП – G_К,

где G_ОП – выход опары, кг;

GК – масса компонентов, кг.

Хлеб полесский:

G_В = 74– 50,8= 23,2 кг

Батон столовый:

G_В = 74– 50,8= 23,2 кг

Булка ярославская сдобная:

G_В = 82,42 – 56,59 = 25,83 кг

Булка московская:

G_В = 74– 50,8 = 23,2 кг

Булка фруктовая:

G_В = 84,31 – 57,88 = 26,43 кг

Расход муки на замес теста на одну дежу, кг:

М_Т = М_ДЕЖ – М_ОП,

где М_ДЕЖ – максимальное количество муки, которое может содержаться в деже, кг;

М_ОП – количество муки в опаре, кг;

Хлеб полесский:

М_Т = 86,1 – 47,36 = 38,74 кг

Батон столовый:

М_Т = 86,1 – 47,36 = 38,74 кг

Булка ярославская сдобная:

М_Т = 95,9 – 52,75 = 43,15 кг

Булка фруктовая:

М_Т = 98,1 – 53,96 = 44,14 кг

Для булки московской М_Т = М_ДЕЖ

М_Т = 96

Расход солевого и сахарного растворов на дежу, кг:

G_Р-РА = М_ДЕЖ · С / А,

где М_ДЕЖ – расход солевого раствора на дежу, кг;

С – норма расхода соли в кг на 100 кг муки;

А – концентрация раствора, %.

Хлеб полесский:

G_{СОЛ.Р-РА} = 86,1· 1,3 / 25 = 4,47 кг

G_{САХ.Р-РА} = 86,1· 3,0/ 50 = 5,17 кг

Батон столовый:

G_{СОЛ.Р-РА} = 86,1· 2,0 / 25 = 6,89 кг

G_{САХ.Р-РА} = 86,1· 2,0/ 50 = 3,44 кг

Булка ярославская сдобная:

G_{СОЛ.Р-РА} = 95,9 · 1,0 / 25 = 3,84 кг

G_{САХ.Р-РА} = 95,9 · 8,0/ 50 = 15,34 кг

Булка московская:

G_{СОЛ.Р-РА} = 96 · 2,0 / 25 = 7,68 кг

G_{САХ.Р-РА} = 96 · 1,0/ 50 = 1,92 кг

Булка фруктовая:

G_{СОЛ.Р-РА} = 98,1 · 1,5 / 25 = 5,89 кг

Расход восстановленного молока, кг:

G_{ВОССТ.МОЛ} = М_ДЕЖ · С · (1 + Х) / 100,

где М_ДЕЖ – масса муки в деже, кг;

С – норма расхода сухого обезжиренного молокав кг на 100 кг муки;

Х – количество частей воды на одну часть дрожжей, Х = 2

Хлеб полесский:

G_{ВОСС.МОЛ} =86,1 · 1 · (1 + 2) / 100 = 2,58 кг

Расход сухого обезжиренного молока определяется по формуле, кг:

G_{СУХ.МОЛ} = G_{ВОСС.МОЛ} / 3

Хлеб полесский:

G_{СУХ.МОЛ} = 2,58/ 3 = 0,86 кг

Расход воды для приготовления восстановленного молока определяется по формуле, кг:

G_В = G_{ВОСС.МОЛ.} – G_{СУХ.МОЛ}

Хлеб полесский:

G_В = 2,58 – 0,86 = 1,72 кг

Влажность восстановленного молока определяется по формуле, %:

W_{ВОСС.МОЛ} = (G_{СУХ.МОЛ}· W_{СУХ.МОЛ} + G_В · W_В) / G_{ВОСС.МОЛ}

Хлеб полесский:

W_{ВОСС.МОЛ} = (0,86· 4 + 1,72· 100) / 2,58= 68 %

Расход дополнительного сырья для замеса теста на одну дежу рассчитывается по формуле, кг:

G = М_ДЕЖ · С / 100,

где С – дозировка сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Хлеб полесский:

G_{МАРГ-НА} = 86,1 · 2,0 / 100 = 1,72 кг

Батон столовый:

G_{МАРГ-НА} = 86,1 · 8,0 / 100 = 6,89 кг

Булка ярославская сдобная:

G_{ПОДС.МАСЛО} = 95,9 · 4,0 / 100 = 3,84 кг

Булка фруктовая:

G_{ПОВИДЛО} = 98,1 · 12,0 / 100 = 11,77 кг

G_{МАРГ-НА} = 98,1 · 7,0 / 100 = 6,87 кг

Расход сырья на замес теста представлен в таблице 2.60.

Таблица 2.60 – Расход сырья на замес теста

Сырьё и полуфабрикаты	Количество сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества, %	Масса, кг
				Сухие вещества	вода	мука
Хлеб полесский
мука пшеничная высшего сорта	38,74	14,5	85,5	33,12	5,62	38,74
густая опара	74	45	55	40,7	33,3	47,36
солевой раствор	4,47	75	25	1,12	3,35	-
сахарный раствор	5,17	50	50	2,585	2,585	-
восстановленное молоко	2,58	68	32	0,83	1,75
маргарин	1,72	16	84	1,44	0,28
Итого	126,68	-	-	79,795	46,885
Вода	13,31	100	-	-	13,31	-
Всего теста	139,99	43	57	79,795	60,195	86,1
Батон столовый
мука пшеничная высшего сорта	38,74	14,5	85,5	33,12	5,62	38,74
густая опара	74	45	55	40,7	33,3	47,36
солевой раствор	6,89	75	25	1,72	5,17	-
сахарный раствор	3,44	50	50	1,72	1,72	-
маргарин	6,89	16	84	5,79	1,1	-
Итого	129,96	-	-	83,05	46,91	86,1
Вода	13,23	-	-	-	13,23	-
Всего теста	143,19	42	58	83,05	60,14	86,01
Булка ярославская сдобная
мука пшеничная высшего сорта	43,15	14,5	85,5	36,9	6,25	43,15
густая опара	82,42	45	55	45,33	37,09	52,75
солевой раствор	4,23	75,0	25,0	1,06	3,17	-
сахарный раствор	16,93	50	50	8,465	8,465	-
масло подсолнечное	3,84	0,15	99,85	3,83	0,01	-
Итого	150,57	-	-	95,585	54,985	95,9
Вода	3,6	100,0	-	-	3,6	-
Всего теста	154,17	38,0	62,0	95,585	58,585	95,9
Булка московская
мука пшеничная высшего сорта	96	14,5	85,5	82,1	13,9	96
дрожжевая суспензия	3,84	94,0	6,0	0,23	3,61	-
солевой раствор	7,68	75,0	25,0	1,92	5,76	-
сахарный раствор	1,92	50	50	0,96	0,96	-
Итого	109,44	-	-	85,21	24,23
Вода	44,09	100,0	-	-	44,09	-
Всего теста	153,53	44,5	55,5	85,21	68,32	96
Булка фруктовая
мука пшеничная высшего сорта	44,14	14,5	85,5	37,74	6,4	44,14
густая опара	84,31	45	55	46,37	37,94	53,96
солевой раствор	5,89	75,0	25,0	1,47	4,42	-
повидло	11,77	37	63	7,42	4,35	-
маргарин	6,87	16	84	5,77	1,1	-
Итого	152,98	-	-	98,77	54,21	98,1
Вода	11,64	100,0	-	-	11,64	-
Всего теста	164,62	40,0	60,0	98,77	65,85	98,1

Выход теста, определяется по формуле, кг:

G_Т = G_СВ · 100 / (100 – W_Т),

где G_СВ – количество сухих веществ, кг;

W_Т – влажность теста, %.

Хлеб полесский:

G_Т = 79,795· 100 / (100 – 43) = 139,99 кг

Батон столовый:

G_Т = 83,05 · 100 / (100 – 42) = 143,19 кг

Булка ярославская сдобная:

G_Т = 95,585 · 100 / (100 – 38) = 154,17 кг

Булка московская:

G_Т = 85,21 · 100 / (100 – 44,5) = 153,53 кг

Булка фруктовая:

G_Т = 98,77 · 100 / (100 – 40) = 164,62 кг

Расход воды на замес теста определяется по формуле, кг:

G_В = G_Т – G_К,

где G_Т – выход теста, кг;

G_К – масса компонентов, кг.

Хлеб полесский:

G_В = 139,99 – 126,68 = 13,31 кг

Батон столовый:

G_В = 143,19 – 129,96 = 13,23 кг

Булка ярославская сдобная:

G_В = 154,17 – 150,57 = 3,6 кг

Булка московская:

G_В = 153,53 – 109,44 = 44,09 кг

Булка фруктовая:

G_В = 164,62 – 152,98 = 11,64 кг

Расход сырья для замеса крошки для булки ярославской сдобной.

Приготовление крошки производится в тестомесильной машине ERGO-H-S30 путем внесения сахара и муки в маргарин, подогретый до сметанообразного состояния, последующего перемешивания смеси до получения однородной массы.

Расход сахара на приготовление крошки, кг:

G_САХАР = М_ДЕЖ · С / 100,

где М_ДЕЖ – расход сахара на дежу, кг;

С – норма расхода сахара в кг на 100 кг муки.

G_САХАР = 10,8· 3/ 100 = 0,32 кг

Расход маргарина на приготовление крошки, кг:

G_{МАРГАРИН} = М_ДЕЖ · С / 100,

где М_ДЕЖ – расход сахара на дежу, кг;

С – норма расхода маргарина в кг на 100 кг муки;

G_{МАРГАРИН} = 10,8 · 1,5/ 100 = 0,16 кг

Расход сырья на замес крошки представлен в таблице 2.61.

Таблица 2.61 – Расход сырья на замес крошки

Сырьё и полуфабрикаты	Количество сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества, %	Масса, кг
				сухие вещества	вода	мука
мука пшеничная высшего сорта	10,8	14,5	85,5	9,23	1,57	10,8
сахар-песок	0,32	0,15	99,85	0,31	0,01	-
маргарин	0,16	75,0	25,0	0,04	0,12	-
Всего крошки	11,28	15,1	84,9	9,58	1,7	10,8

На основании проведённых расчётов составляем сводную рецептуру для приготовления теста по фазам в производственном цикле таблице 2.62.

Таблица 2.62 – Сводная рецептура (кг) приготовления теста периодическим способом

Сырьё и полуфабрикаты	Густая опара	Тесто	Крошка
1	2	3	4
Хлеб полесский
мука пшеничная высшего сорта дрожжевая суспензия густая опара солевой раствор сахарный раствор молоко сухое обезжиренное маргарин вода	47,36 3,44 - - - - - 23,2	38,74 - 74 4,47 5,17 2,58 1,72 13,31	- - - - - - - -
Итого	74	139,99	-
Батон столовый
мука пшеничная высшего сорта дрожжевая суспензия солевой раствор сахарный раствор сахар-песок маргарин вода	47,36 3,44 - - - - -	38,74 - 74 6,89 3,44 6,89 13,23	- - - - - - -
Итого	74	143,19	-
Булка ярославская сдобная
мука пшеничная высшего сорта дрожжевая суспензия густая опара солевой раствор сахарный раствор сахар-песок масло подсолнечное маргарин вода	52,75 3,84 - - - - - - 25,83	43,15 - 82,42 4,23 16,93 - 3,84 - 3,6	10,8 - - - - 0,32 - 0,16 -
Итого	82,42	154,17	11,28
Булка московская
мука пшеничная высшего сорта дрожжевая суспензия солевой раствор сахарный раствор вода	- - - - -	96 3,84 7,68 1,92 44,09	- - - - -
Итого	-	153,53	-
Булка фруктовая
мука пшеничная высшего сорта дрожжевая суспензия густая опара солевой раствор повидло маргарин вода	53,96 3,92 - - - - 26,43	44,14 - 84,31 5,89 11,77 6,87 11,64	- - - - - - -
Итого	84,31	164,62	-