- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •Опарный способ приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
- •Способы приготовления ржаного теста
- •Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов приготовления теста
- •1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная
- •2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная
- •2.2.1.3 Сахар-песок
- •2.2.1.4 Поваренная соль
- •2.2.1.5 Дрожжи прессованные хлебопекарные
- •2.2.1.6 Масло подсолнечное
- •2.2.1.7 Маргарин
- •2.2.1.8 Патока
- •2.2.1.9 Кориандр
- •2.2.1.10 Солод ржаной красный
- •2.2.1.11 Молоко сухое обезжиренное
- •2.2.1.12 Крахмал картофельный
- •2.2.1.12 Повидло
- •2.2.1.13 Вода
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.1 Хлеб бородинский
- •2.2.2.2 Хлеб полесский
- •2.2.2.3 Батон столовый
- •2.2.2.4 Булка ярославская сдобная
- •2.2.2.5 Булка московская
- •2.2.2.6 Булка фруктовая
- •2.3 Описание технологической схемы производства
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба бородинского
- •2.4.4.2 Расчёт производственных рецептур для хлеба полесский, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5 Выбор и расчёт технологического оборудования
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба полесского, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Аналитический контроль полуфабрикатов
- •2.7.3 Аналитический контроль готовых изделий
2.2.2.2 Хлеб полесский
Хлеб полесский вырабатывают из муки пшеничной второго сорта подовым массой 0,2 и 0,4 кг с добавлением молока сухого обезжиренного, сахара, жира и другого сырья.
Форма хлеба продолговатая с округленными концами и 5-6 надрезами [9].
Унифицированная рецептура приготовления хлеба полесский представлена в таблице 2.31.
Таблица 2.31 – Унифицированная рецептура приготовления хлеба полесский.
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта |
100,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
2,0 |
Соль поваренная пищевая |
1,3 |
Сахар-песок |
3,0 |
Маргарин |
2,0 |
Молоко сухое обезжиренное |
4,0 |
Масло растительное на смазку |
0,15 |
Итого |
112,45 |
По органолептическим показателям хлеб полесский должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.32.
Таблица 2.32 - Органолептические показатели хлеба полесский.
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и форма |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
Поверхность |
Без крупных трещин и подрывов с надрезами |
Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого. |
Состояние мякиша, пропеченность |
Пропеченный, влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
Промесс |
Без комочков и следов не промесса |
Пористость |
Развитая без пустот и уплотнений |
Вкус |
Свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса |
Запах |
Свойственный данному виду изделий без постороннего запаха |
По физико–химическим показателям хлеб полесский должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.33.
Таблица 2.33 – Физико-химические показатели хлеба полесский
Наименование показателя |
Норма |
Влажность мякиша, % не более |
42,5 |
Кислотность мякиша, град., не более |
2,5 |
Пористость мякиша. % не менее |
73,0 |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
3,0±1.0 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
1,5±1,0 |
2.2.2.3 Батон столовый
Батон столовый вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта и представляет собой подовое штучное изделие массой 0,3 кг продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами. Имеет на поверхности несколько тупых надрезов.
Унифицированная рецептура приготовления батона столового представлена в таблице 2.34.
Таблица 2.34 – Унифицированная рецептура приготовления батона столового
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта |
100,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
2,0 |
Соль поваренная пищевая |
2,0 |
Сахар-песок |
2,0 |
Маргарин |
8 |
Масло подсолнечное |
0,1 |
Итого |
114,1 |
По органолептическим показателям батон столовый должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.35.
Таблица 2.35 - Органолептические показатели батона столового.
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и форма |
Не расплывчатая, без притисков, продолговато-овальная |
Поверхность |
Без трещин и подрывов с надрезами |
Цвет |
От светло-желтого до коричневого. |
Состояние мякиша, пропеченность |
Пропеченный, влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
Промесс |
Без комочков и следов не промесса |
Пористость |
Развитая без пустот и уплотнений |
Вкус |
Свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса |
Запах |
Свойственный данному виду изделий без постороннего запаха |
По физико–химическим показателям батон столовый должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.36.
Таблица 2.36 – Физико-химические показатели батона столового.
Наименование показателя |
Норма |
Влажность мякиша, % не более |
41,5 |
Кислотность мякиша, град., не более |
2,5 |
Пористость мякиша. % не менее |
73,0 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество не менее, % |
6,5 |