- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •Опарный способ приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
- •Способы приготовления ржаного теста
- •Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов приготовления теста
- •1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная
- •2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная
- •2.2.1.3 Сахар-песок
- •2.2.1.4 Поваренная соль
- •2.2.1.5 Дрожжи прессованные хлебопекарные
- •2.2.1.6 Масло подсолнечное
- •2.2.1.7 Маргарин
- •2.2.1.8 Патока
- •2.2.1.9 Кориандр
- •2.2.1.10 Солод ржаной красный
- •2.2.1.11 Молоко сухое обезжиренное
- •2.2.1.12 Крахмал картофельный
- •2.2.1.12 Повидло
- •2.2.1.13 Вода
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.1 Хлеб бородинский
- •2.2.2.2 Хлеб полесский
- •2.2.2.3 Батон столовый
- •2.2.2.4 Булка ярославская сдобная
- •2.2.2.5 Булка московская
- •2.2.2.6 Булка фруктовая
- •2.3 Описание технологической схемы производства
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба бородинского
- •2.4.4.2 Расчёт производственных рецептур для хлеба полесский, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5 Выбор и расчёт технологического оборудования
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба полесского, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Аналитический контроль полуфабрикатов
- •2.7.3 Аналитический контроль готовых изделий
2.2.1.11 Молоко сухое обезжиренное
Молоко сухое обезжиренное (ГОСТ Р 52791-2007) получают высушиванием свежего пастеризованного обезжиренного молока. В зависимости от способа сушки сухое обезжиренное молоко подразделяют на распылительное, получаемое высушиванием на распылительных сушильных установках; пленочное, получаемое высушиванием на вальцовых сушильных установках.
Для производства сухого обезжиренного молока должны применять следующее сырье:
- молоко коровье;
- молоко обезжиренное в, заготовляемое, не ниже второго сорта кислотностью не более 21 °Т, полученное из заготовляемого коровьего молока не ниже второго сорта.
- пахту, получаемую при производстве несоленого сладко-сливочного масла.
При составлении смеси обезжиренного молока и пахты отношение массы пахты к массе смеси должно быть не более 1:5.
По органолептическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.22.
Таблица 2.22 – Органолептические показатели сухого обезжиренного молока
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии |
Цвет |
Белый, белый со светло-кремовым оттенком |
Вкус и запах |
Свойственные пастеризованному обезжиренному или цельному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока |
По физико-химическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.23
Таблица 2.23 – Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока
Наименование показателя |
Норма для продукта |
|
|
обезжиренного |
цельного |
Массовая доля влаги, %, не более, для продукта, упакованного: |
|
|
- в потребительскую тару |
4,0 |
4,0 |
- в транспортную тару |
5,0 |
4,0 |
Массовая доля жира, % |
Не более 1,5 |
Не менее 26,0 |
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее |
34,0 |
|
Индекс растворимости, см сырого осадка, не более, для продукта, упакованного: |
|
|
- в потребительскую тару |
0,2 |
0,1 |
- в транспортную тару |
0,2 |
0,2 |
Группа чистоты, не ниже |
первый |
|
Кислотность, °Т (% молочной кислоты) |
От 14 до 21 включительно (От 0,126 до 0,189 включительно) |
|
Массовая доля молочного сахара (лактозы), % |
От 47,0 до 54,0 включительно |
От 36,0 до 40,0 включительно |
2.2.1.12 Крахмал картофельный
Крахмал (ГОСТ Р 53876-2010) вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый, второй.
По органолептическим и физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.24.
Таблица 2.24 – Органолептические и физико-химические показатели крахмала
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|||
|
Экстра |
Высший |
Пер-вый |
Второй |
Цвет |
Белый с кристалличес-ким блеском |
Белый с кристалличес-ким блеском |
Белый |
Белый с сероватым оттенком |
Запах крахмала, предназначенного для пищевых целей |
Свойственный крахмалу, без постороннего запаха |
|||
Массовая доля влаги, % |
17-20 |
17-20 |
17-20 |
17-20 |
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более |
0,30 |
0,35 |
0,50 |
1,0 |
в том числе: |
|
|
|
|
золы (песка), нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, %, не более |
0,03 |
0,05 |
0,10 |
0,3 |
Кислотность - расход раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм (0,1 н.) на нейтрализацию 100 г сухого вещества, см, не более |
6,0 |
10 |
14 |
20 |
Количество крапин на 1 дм поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, шт., не более |
60 |
280 |
700 |
Не нормирует-ся |
Массовая доля сернистого ангидрида (SO2), %, не более |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
Примеси других видов крахмала |
Не допускаются |
|||
Присутствие металломагнитных примесей |
Не допускается |
|||