- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •Опарный способ приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
- •Способы приготовления ржаного теста
- •Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов приготовления теста
- •1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная
- •2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная
- •2.2.1.3 Сахар-песок
- •2.2.1.4 Поваренная соль
- •2.2.1.5 Дрожжи прессованные хлебопекарные
- •2.2.1.6 Масло подсолнечное
- •2.2.1.7 Маргарин
- •2.2.1.8 Патока
- •2.2.1.9 Кориандр
- •2.2.1.10 Солод ржаной красный
- •2.2.1.11 Молоко сухое обезжиренное
- •2.2.1.12 Крахмал картофельный
- •2.2.1.12 Повидло
- •2.2.1.13 Вода
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.1 Хлеб бородинский
- •2.2.2.2 Хлеб полесский
- •2.2.2.3 Батон столовый
- •2.2.2.4 Булка ярославская сдобная
- •2.2.2.5 Булка московская
- •2.2.2.6 Булка фруктовая
- •2.3 Описание технологической схемы производства
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба бородинского
- •2.4.4.2 Расчёт производственных рецептур для хлеба полесский, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5 Выбор и расчёт технологического оборудования
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба полесского, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Аналитический контроль полуфабрикатов
- •2.7.3 Аналитический контроль готовых изделий
2.2.1.12 Повидло
Повидло (ГОСТ Р 51934-02) вырабатывают из плодового и плодово-ягодного пюре или их смеси, из тыквенного или смеси тыквенного и яблочного пюре, уваренного с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
Повидло по способу изготовления подразделяют на:
- стерилизованное, в том числе фасованное способом горячего розлива в герметично укупоренную тару (консервы);
- нестерилизованное (с консервантом или без консерванта)
Повидло по показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.
Повидло, изготовленное с использованием сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия, из полуфабрикатов, консервированных этими консервантами, из сульфитированного сырья, а также фасованное в тару вместимостью более 1 дм, оценивают первым сортов.
По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.25
Таблица 2.25 – Органолептические показатели повидло.
Наименование показателя |
Характеристика для сорта |
|
высшего |
первого |
|
Внешний вид |
Однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей. Допускается: - наличие твердых клеток мякоти в грушевом, айвовом и черноплоднорябиновом повидле и повидле, в состав которого входят эти пюре; - наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, малины и черной смородины. |
|
Вкус и запах |
Вкус - кисловато-сладкий, запах - свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо выражены. Посторонние привкус и запах не допускаются |
|
|
Допускаются вкус и запах слабовыраженные |
|
Цвет |
Свойственный цвету пюре или смеси пюре, из которых изготовлено повидло Допускаются для повидла из светло-окрашенных плодов |
|
светло-коричневые оттенки |
коричневые тона |
|
Консистенция |
Густая мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов - мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Для повидла, фасованного в ящики, - плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании. Засахаривание не допускается |
|
По физико-химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.26.
Таблица 2.26 – Физико-химические показатели повидло
Наименование показателя |
Норма для сорта |
|
высшего |
первого |
|
1 |
2 |
3 |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном повидле - в нестерилизованном повидле, фасованном: - в ящики - в другую крупную негерметичную тару - в герметичную тару из термопластичных полимерных материалов (с консервантом) |
61
- -
- |
61
70 66
63 |
Массовая доля титруемых кислот, %, не менее для повидла: - овощного и лимонного (в расчете на лимонную кислоту) - остального (в расчете на яблочную кислоту) |
0,2
0,3 |
|
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более |
- |
0,05 |
Продолжение таблицы 2.26
1 |
2 |
3 |
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более |
- |
0,05 |
Массовая доля диоксида серы, %, не более |
- |
0,002 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: |
0,03 |
0,05 |
Примеси растительного происхождения |
Не допускаются |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|