2.7 Аналитический контроль производства

Наименование анализа

Контролируемые показатели

1

2

Мука

Вкус и содержание минеральных примесей

Путем разжевывания навески муки

Цвет

Определяют по сухой пробе сравнивая эталон с испытуемым образцом или на фотометре ФПМ-1.

Влажность

Методом высушивания навески муки в шкафу СЭШ при температуре 130 °С в течении 40 мин

Зольность

Сжиганием навески муки и с последующим определением несгораемого остатка

Крупность

Просеивание на лабораторном или ручном рассеве.

Кислотность

Методом титрования водной болтушки NaOH с добавлением фенолфталеина до появления розового окрашивания.

Массовая доля и качество сырой клейковины

Метод основан на отмывании вручную водой из теста всех веществ, не входящих в состав клейковины и последующим его взвешивании. Качество клейковины определяют на приборе ИДК-1.

Заряженность и загрязненность вредителями

Просеиванием муки

Белизна

Метод заключается в измерении отражательной способности уплотненно сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора.

Число падения

Определяют на приборе Хагберга-Пертона. Основан на использовании принципа быстрой клейстеризации водомучной суспензии с последующим измерением разжижения крахмала под действием α-амилазы

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Влажность

Методом высушивания навески дрожжей в шкафу СЭШ при температуре 105 °С до постоянной массы или на приборе ВЧМ при температуре 160 °С в течении 3 мин.

Кислотность

Методом титрования дрожжевой суспензии раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания

Подъемная сила

Определяется временем с момента опускания шарика теста в воду до момента его всплывания

Стойкость

Определяется временем с момента помещения дрожжей в термостат до его размягчения

Вода

Вкус, запах, цвет

Определяется органолептически

Жесткость

Методом колориметрического титрования

Мутносоть

Сравнением проб с образцом

Сахарный раствор

Содержание сухих веществ

Определяют по относительной плотности раство­ра, которую измеряют ареометром или пикномет­ром

Солевой раствор

Содержание сухих веществ

Определяют по относительной плотности раство­ра, которую измеряют ареометром или пикномет­ром

Патока

Вкус и запах

Сущность метода заключается в органолептическом определении вкуса и запаха патоки

Прозрачность, цвет патоки, наличие видимых посторонних механических примесей

Сущность метода заключается в визуальной оценке толщины слоя патоки, налитой в лабораторный стакан из бесцветного стекла

Маргарин

Массовая доля влаги и летучих веществ

Определяют методом высушивания навески маргарина в шкафу до постоянной массы при температуре 105 °С

Солод ржаной красный

Цвет, запах, вкус

Определяется органолептически

Металломагнитная примесь

Осуществляется магнитом – механизированным способом или вручную

Зараженность и загрязненность вредителями

Определяют путем просеивания через сито

Массовая доля экстракта в сухом веществе 

Определяют по относительной плотности фильтрата и по таблице зависимости относительной плотности устанавливают массовую долю экстракта в сусле