2.2.2.6 Булка фруктовая

Булка фруктовая вырабатывается из пшеничной муки первого сорта и представляет собой подовое штучное изделие массой 0,2 кг округлой формы.

Унифицированная рецептура приготовления булки фруктовой представлена в таблице 2.43.

Таблица 2.43 – Унифицированная рецептура приготовления булки фруктовой

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Повидло	12,0
Маргарин	7,0
Масло растительное на смазку	0,15
Итого	122,65

По органолептическим показателям булка фруктовая должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.44 .

Таблица 2.44 - Органолептические показатели булки фруктовой

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и форма	Не расплывчатая, без притисков, округлая
Поверхность	Гладкая
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого.
Состояние мякиша, пропеченность	Пропеченный, влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Промес	Без комочков и следов не промесса
Пористость	Развитая без пустот и уплотнений
Вкус	Сладковатый
Запах	Свойственный данному виду изделий без постороннего запаха

По физико–химическим показателям булка фруктовая должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.45.

Таблица 2.45 – Физико-химические показатели булки фруктовой.

Наименование показателя	Норма
Влажность мякиша, % не более	40
Кислотность мякиша, град., не более	3,5
Пористость мякиша, % не менее	70,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	7,0±1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	5,5±0,5

2.3 Описание технологической схемы производства

Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий состоит из следующих этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья к производству, приготовление теста, разделка теста, выпечка, хранение хлеба.

Подготовка сырья к производству должно производиться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

На проектируемом заводе предусмотрено бестарное хранение муки.

На заводе предусматривается семисуточный запас муки, что позволяет предварительно осуществить ее анализ. Доставка муки осуществляется автомуковозами, емкость которых кратна емкости силосов для хранения муки. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами.

Автомуковоз присоединяется к приемному щиту (1) с помощью гибкого шланга далее, по трубопроводу от компрессорной установки муковоза сжатым воздухом мука перекачивается в силоса марки GBL02425 (2), GBL02217 (3), GBL02210 (34). В силосе мука оседает, а транспортирующий воздух, проходя через фильтр (4) очищается от остатков мучной пыли. Для учета поступающей и отпускаемой муки предусмотрена установка каждого силоса на тензометрические датчики веса.

Из силоса мука направляется в просеиватель Бурат ПБ-1.5 (5), где через магнитоуловители, очищается от металлопримесей, а с помощью сита от сорных примесей. Мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Просеянная и очищенная мука по трубе подается в производственные бункеры (7).

Соль поваренная пищевая поступает на хлебозавод в мешках, ее ссыпают в резервуар солерастворителя марки СР-3-1,0Р (10), туда же поступает вода и с помощью барботирования воздухом соль растворяется. В производство соль подается только растворенной и профильтрованной. На производство солевой раствор поступает концентрацией 25 % при плотности 1,2 кг/см³ и с помощью насосов перекачивается в бачки постоянного уровня (13).

Сахар-песок поступает на хлебозавод в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен. Перед пуском в производство его растворяют в сахарожирорастворителе СЖР-600 (9) и далее с помощью насоса перекачивают в бачки постоянного уровня. Концентрация сахара в растворе 50 % при плотности 1,2 кг/см³. С помощью насосов сахарный раствор перекачивается в бачки постоянного уровня (13).

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в ящиках, и хранятся при температуре 0-4 ºС. Прессованные дрожжи, вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3, с температурой воды не выше 40 ºС. Дрожжевую суспензию готовят в сахарожирорастворителе СЖР-200 (11). Далее дрожжевая суспензия с помощью насоса перекачивается в бачок постоянного уровня (13).

Солод хранят в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 8 ºС.

При использовании солода в мешках технологическая схема предусматривает их прием и растаривание через приемник с пневмомешковыколачивателем типа ХМП-М (22) и подачу ее аэрозольтранспортом в производственный бункер (48).

Патоку разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте. Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито и предварительно подогревают в сахарожирорастворителе СЖР-200 (11) до 42 ºС для уменьшения вязкости.

Растительное масло хранят в закрытых темных помещениях при температуре 18-21 °С. Масло доставляется в на хлебопекарное предприятие в автоцистернах и сливается в резервуар (27), из которого направляется в бачок постоянного уровня (13).

Маргарин хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10 ºС. Применяют их в растопленном виде. Растапливают маргарин в сахарожирорастворителе СЖР-200 (11).

Кориандр перед подачей в производство просеивают через сито.

Сухое обезжиренное молоко хранят при температуре до 20 ºС и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Перед употреблением разводят в воде в соотношении 1:2 в установке для восстановления сухого молока (12).

Технологическая схема приготовления хлеба бородинского предусматривает приготовление жидкой закваски с заваркой.

Мука из силосов (2,3) подается на просеивательные линии. Просеивание муки осуществляется целью удаления посторонних частиц с помощью просеивателя Бурат ПБ-1,5 (5), из которого подготовленная к производству мука направляется в производственные бункера (6) тестомесильного отделения. Из производственного бункера мука подается в тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-12/1 (45).

Приготовление заварки из ржаной муки, солода ферментированного красного, воды, кориандра, крахмала осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300 (38) с помощью воды, имеющий температуру 95-97 ºС. Ржаная мука из производственного бункера дозируется поступает в автомукомер ДМТ-100 (7) , вода поступает в водоподготовительный бачок (8) и дозируется. Подача солода ферментированного красного, кориандра и крахмала осуществляется дозаторами сыпучих компонентов ВД-100 (16) и ДШП (43). Для лучшего осахаривания крахмала часть муки добавляют в конце приготовления заварки при температуре не выше 65 ºС. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 90 мин. В другой заварочной машине ХЗМ-200 (39) готовится водно-мучная суспензия. Осахаренная заварка и водно-мучная суспензия подаются в сборник с мешалкой Р3-ХЧД-560 (40) объёмом 560 литров. В этом сборнике происходит перемешивание водно-мучной суспензии с заваркой. Полученную питательную смесь насосами поочерёдно перекачивают в бродильные чаны Р3-ХЧД-560 (40) для освежения жидкой закваски. При этом 50 % спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан, далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски. Время брожения закваски 180 мин, конечная кислотность закваски 13-16 град, влажность закваски 76 %.

Солевой раствор, дрожжевая суспензия, сахарный раствор, патока и готовая закваска дозируются дозатором жидких компонентов СДМ-7 (14), откуда они поступают в тестомесильную машину, туда же подаются мука и вода из водомерного бачка. Из тестомесильной машины замешанное тесто поступает в корыто для брожения (46). Конечная кислотность теста 7-10 град., влажность теста 46,5 %, продолжительность брожения 90 мин. Выброженное тесто направляется на разделку в тестоделитель-укладчик Г4-ХД3-У, входящий в состав Г4-РПА -12М (22).

Далее тестовые заготовки укладываются в формы направляются в шкаф окончательной расстойки Г4-ХРГ-40, который входит в состав Г4-РПА -12М (22). В процессе расстойки восстанавливается, нарушенная при формовании, структура теста и обеспечивается разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. В процессе окончательной расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме, их поверхность становится гладкой, что обеспечивает хороший вид и пористость изделий. Ее проводят в условиях влажного и теплого воздуха при температуре 45 С и относительной влажности 75-85 %, продолжительность расстойки 50 мин.

Затем тестовые заготовки подаются на под печи Г4-ГПФ-16А, входящего в состав Г4-РПА-12М (22). Выпечка производится в течение 55 мин при температуре пекарной камеры 190-250 С. Опрокидывание форм Готовый хлеб ленточным транспортером (35) подается на циркуляционный стол Х-ХГ (36) для выявления брака, а затем укладывается в контейнеры ХКЛ-18 (33) и перевозится в остывочное отделение и экспедицию.

Технологическая схема приготовления батона столового, булки ярославской сдобной и булки фруктовой предусматривает приготовление теста на густой опаре порционным замесом. На замес опары идет 55 % муки от общей массы по рецептуре, все количество дрожжей и вода по расчету. Влажность опары составляет 45 %, продолжительность брожения 210 мин. Конечная кислотность опары 2,5-3,0 град.

Приготовление опары осуществляют в машинах Прима-300 (17) с подкатными дежами Д-300 (19) следующим образом. В пустую дежу отмеривают дозатором СДМ-7 (14) необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании с помощью дозатора ДМТ-100 (7) добавляют необходимое количество муки. Замес опары ведут в течение 6 мин до получения однородной массы. Опара бродит 210 мин. Дежа с опарой откатывается и остается, бродит.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляется порционно на той же машине, т.е. дежу с опарой снова закатывают в тестомесильную машину для замеса теста. Куда с помощью дозатора СДМ-7 (14) дозируются оставшиеся по рецептуре компоненты теста: вода, сахарный раствор, солевой раствор, маргарин, суспензия молока, повидло мука от общей массы по рецептуре 55 %. Замес теста производят в течение 6 мин до получения однородной консистенции. Тесто бродит 60 мин, до достижения кислотности не более 3,0 град.

Затем выброженное тесто с помощью дежеопрокидывателя Восход-ДО-5 (20) направляется в тестоделитель ДВМ-2Ж (21), для деления. Далее тестовые заготовки ленточным конвейером подаются на округлитель Восход-ТО-6 (23), где округляются. Для батона столового тестовые заготовки после округления расстаиваются в шкафу предварительной расстойки Бриз плюс (28), а затем направляются в тестозакаточную машину марки Восход-ТЗ-4М (26). Сформованные тестовые заготовки пересаживаются с помощью конвейера-укладчика в расстойный шкаф Г4-ХРП-3,0-45-01-1 (25). Параметры расстойки: влажность 75-85 %, температура 35-40 ºС, время расстойки 40 мин. Шкаф оборудован конвейером-укладчиком тестовых заготовок в шкаф и разгрузочно-пересадочным конвейером для посадки тестовых заготовок на нижнюю часть пода двухярусной печи Г4-ХПН-2,1-50/2 (31), в которой происходит выпечка тестовых заготовок продолжительностью 18 мин. Перед выпечкой после расстойки на тестовые заготовки (для батона столового, булки фруктовой) надрезчиком НТЗА (32) наносятся необходимые надрезы. Перед посадкой в шкаф окончательной расстойки тестовые заготовки для булки ярославской сдобной смазывают маслом и обсыпают крошкой с помощью машины для посыпки сдобной крошки МП-600 (29) . Приготовление сдобной крошки производится путём внесения сахара и муки в маргарин, подогретый до сметанообразного состояния, последующего перемешивания смеси в тестомесильной машине ERGOHS-30 (18) до получения однородной массы.

Технологическая схема приготовления булки московской предусматривает приготовление теста безопарным, а хлеба полеского опарным способом.

Приготовление теста для булки московской осуществляют в машинах Прима-300 (17) с подкатными дежами следующим образом. В пустую дежу Д-300 (19) отмеривают дозатором СДМ-7 (14) необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, солевой раствор, сахарный раствор и включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании с помощью дозатора ДМТ-100 (7) добавляют необходимое количество муки. Замес теста ведут в течение 6 мин до получения однородной массы. После 40-50 мин брожения теста проводят обминку. Тесто бродит 180 мин до достижения кислотности не более 3,0 град.

Затем выброженное тесто с помощью дежеопрокидывателя Восход-ДО-5 (20) направляется в тестоделитель ДВМ-2Ж (22). Далее тестовые заготовки ленточным конвейером подаются на округлитель Восход-ТО-6 (24), где округляются. Для хлеба полесского тестовые заготовки после округления расстиваются в шкафу предварительной расстойки Бриз плюс (28). Затем тестовые заготовки направляются в тестозакаточную машину марки Восход-ТЗ-4М (26). Сформованные тестовые заготовки пересаживаются с помощью конвейера-укладчика в расстойный шкаф Г4-ХРП-3,0-45-01-2 (30) для окончательной расстойки. Выпечку изделий производят в верхней части двухярусной тоннельной печи Г4-ХПН-2,1-50/2 (31) при температуре 210-230 ºС в течении 18 мин. Перед выпечкой после расстойки на тестовые заготовки (для хлеба полеского) надрезчиком НТЗА (32) наносятся необходимые надрезы.

Выпеченные изделия с конвейера попадают на циркуляционный стол (36) для выявления брака, а затем укладывают в контейнеры ХКЛ-18 (33) и перевозят в остывочное отделение и экспедицию.