1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре

Этот способ приготовления теста включает также две фазы: опара и тесто. Жидкие опары могут отличаться влажностью (65-72 %) и пофазным внесением соли. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят, как правило, на жидких дрожжах, для хлеба из пшеничной муки первого сорта — на прессованных или на их смеси. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Жидкую опару готовят из 25-35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары. Начальная температура опары не должна превышать 30 °С. В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в южных регионах страны в жаркое время года и для ее подогрева в северных районах в холодное время года. Опары влажностью 65-68 % имеют вязкую консистенцию и сильно пенятся. Это затрудняет их транспортирование и дозирование.

Продолжительность брожения жидкой опары 210-300 мин. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной силе.

В практике хлебопечения применяют способ приготовления теста на жидких опарах пониженной влажности. При влажности 58-60 % такая опара содержит 40-50 % муки от общего количества по рецептуре. Оптимальная температура брожения жидких опар составляет 28-32 °С, продолжительность брожения 210-300 мин, а для опар пониженной влажности - 180-240 мин.

Для снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования в опары можно добавлять часть соли (0,3-0,5 % к общей массе муки).

Тесто замешивают из всего количества жидкой опары с добавлением остального количества муки, соли, воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

При периодическом способе приготовления замес теста осуществляют в течение 15-20 мин, на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5-4,0 мин. Влажность теста устанавливается выше влажности мякиша хлеба на 0,5-1,0 %, конечная кислотность выше кислотности хлеба на 0,5-1,0, начальная температура теста составляет 29-30 °С.

Интенсивность замеса теста рекомендуется регулировать в зависимости от хлебопекарных свойств пшеничной муки. Чем ниже сорт муки, чем слабее клейковина, тем ниже расход энергии. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30-60 мин.

1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и

ферментированной эмульсии

Диспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. На диспергированной фазе готовят тесто для булочных и сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты. Использование предварительно приготовленной диспергированной фазы позволяет сократить процесс брожения теста до 20-40 мин, что позволяет отнести этот способ приготовления теста к ускоренным.

Приготовление диспергированной фазы осуществляют периодическим способом в ультразвуковом диспергаторе с частотой рабочего органа 2000 об./мин или в смесителе HIC-1, или в заварочной машине ХЗ-2М-300, или в других механических смесителях в комплекте с насосом [5].

При всех вариантах усиленная механическая обработка вызывает глубокие изменения в массе полуфабрикатов: белковые вещества дезагрегируются; структура клейковины нарушается; колонии дрожжей распадаются на отдельные клетки, что улучшает контакт клетки с питательной средой и активирует их; жировые вещества эмульгируются.

Влажность жидкой дисперсной фазы около 60 %, температура после сбивания 33-34 ºС [7].

В смеситель дозируют все сырье, кроме муки и соли, молочную сыворотку, воду, дрожжи в количестве на 0,5 % больше, чем предусмотрено рецептурой, и перемешивают в течение 2 мин, а затем добавляют часть муки (20-30 %). Перемешивание продолжают в течение еще 2 мин, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии.

Готовую диспергированную фазу перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20-40 мин. На замес теста дозируют выброженную диспергированную фазу, солевой раствор и оставшееся количество муки.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине А2-ХТБ 10-15 мин, а в тестомесильной машине интенсивного действия Ш2-ХТ2-И - 3-4 мин [3].

Для выработки сдобных изделий, содержащих большое количество жира, сахара и других сдобящих веществ разработали способ приготовления теста на жидкой фазе влажностью 60-65 %, содержащей все количество воды и сдобящего сырья, поступающего для приготовления теста. К полученной эмульсии добавляются дрожжи и 25 % всей перерабатываемой муки. Особенность способа состоит в том, что полученная смесь подвергается кратковременной выдержке при повышенной температуре для ферментирования содержащейся в ней муки и активации дрожжей.

Этот способ может быть использован также для производства батонов и булочных изделий, содержащих жир и сахар.

Ферментированную эмульсию готовят в вихревом диспергаторе с частотой вращения пропеллерной пространственной мешалки 3200 об/мин или ультра-туковом диспергаторе.

В диспергатор вносят все положенное по рецептуре количество воды, предварительно нагретой до 35-40 °С, затем маргарин, сахар, все другие виды сырья и в последнюю очередь – после 2-3 мин работы диспергатора – 25 % всей муки. Маргарин, сахар, сухое молоко, яичный порошок могут вноситься в естественном виде без растапливания или разведения в воде, что значительно упрощает производственный процесс.

Для интенсификации брожения и улучшения качества изделий в диспергатор добавляют также 3 % универсального биопрепарата к массе всей перерабатываемой муки. Через 10 мин от начала диспергирования вносят прессованные дрожжи и продолжают диспергировать еще 10 мин.

На заводах, работая по этому способу, расходуют прессованных дрожжей на 0,5 % больше, чем при опарном приготовлении теста. Для повышения качества изделий рекомендуется увеличивать их расход для сдобных изделий до 3 %, а для батонов - до 1,3-1,5 % к массе перерабатываемой муки.

При диспергировании температура смеси должна повышаться до 37-38 ºС, при которой происходит ферментация муки за счет содержащихся в ней ферментов и активация дрожжей.

Полученную ферментированную эмульсию оставляют для брожения на 60 мин при 30-32 °С, перекачивают в машину для замеса теста, куда добавляют оставшиеся 75 % муки и солевой раствор. Удельный расход энергии при замесе теста для сдобных изделий должен быть в 1,5 раза больше, чем при опарном способе приготовления теста Продолжительность брожения теста для сдобных изделий 80-120 мин в зависимости от содержания в рецептуре сдобящих веществ, а для батонов и булочных изделий 90 мин.

При приготовлении теста этим способом благодаря интенсивному механическому воздействию на составные части жидкой фазы и тепловой ферментации ускоряются процессы изменения углеводов и белков, увеличивается содержание редуцирующих веществ, повышается набухаемость клейковины, увеличивается содержание водорастворимых и аминных азотистых веществ, что ускоряет созревание теста.

Тесто имеет более высокие прочностные характеристики, чем при его приготовлении на опаре, водопоглотительная способность теста более высока, что позволяет повышать его влажность без ухудшения физических свойств. Это особенно важно, при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Изделия обладают интенсивно окрашенной коркой и более выраженными вкусом и ароматом [8].