- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •Опарный способ приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
- •Способы приготовления ржаного теста
- •Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов приготовления теста
- •1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная
- •2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная
- •2.2.1.3 Сахар-песок
- •2.2.1.4 Поваренная соль
- •2.2.1.5 Дрожжи прессованные хлебопекарные
- •2.2.1.6 Масло подсолнечное
- •2.2.1.7 Маргарин
- •2.2.1.8 Патока
- •2.2.1.9 Кориандр
- •2.2.1.10 Солод ржаной красный
- •2.2.1.11 Молоко сухое обезжиренное
- •2.2.1.12 Крахмал картофельный
- •2.2.1.12 Повидло
- •2.2.1.13 Вода
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.1 Хлеб бородинский
- •2.2.2.2 Хлеб полесский
- •2.2.2.3 Батон столовый
- •2.2.2.4 Булка ярославская сдобная
- •2.2.2.5 Булка московская
- •2.2.2.6 Булка фруктовая
- •2.3 Описание технологической схемы производства
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба бородинского
- •2.4.4.2 Расчёт производственных рецептур для хлеба полесский, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5 Выбор и расчёт технологического оборудования
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба полесского, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Аналитический контроль полуфабрикатов
- •2.7.3 Аналитический контроль готовых изделий
2.2.1.7 Маргарин
Маргарин столовый (ГОСТ Р 52178-2003) представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью.
По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2.15 и 2.16, а также требованиям технических документов на маргарины конкретных наименований.
Таблица 2.15 - Органолептические показатели маргарина
Марка маргарина |
Вкус и запах |
Консистенция и внешний вид |
Цвет |
МТ, МТС, МТК |
Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом вве- денных пище- вкусовых и ароматических добавок в со-ответствии с ТД на марга-рин конкрет ного наименования. Посторонние при-вкусы и запахи не допус- каются |
При температуре 20 ±2 °C Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пище-вкусовых добавок допускается матова |
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствиис НД или ТД на маргарин конкретного наименования |
ММ |
При температуре 10 ± 2 °C Консистенция пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; при введении пище-вкусовых добавок допускается неоднородность. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пище- вкусовых добавок допускается матовая |
||
МЖК, МЖП |
Консистенция однородная, жидкая |
Таблица 2.16 - Физико-химические показатели маргарина
Наименование показателя |
Норма для марок маргаринов |
|||||
твердых |
мягких |
жидких |
||||
МТ |
МТК |
МТС |
ММ |
МЖК |
МЖП |
|
Массовая доля жира, %, не менее |
39-84 |
39-82 |
60-95 |
|||
Массовая доля влаги, %, не более |
61 |
40 |
||||
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С |
25 - 38 |
36 - 44 |
25 - 36 |
17-38 |
||
Кислотность маргарина, °К, не более |
3,5 |
|||||
Массовая доля соли, % |
1,5 |
|||||
Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более |
- |
8 |
- |
|||
В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчёт дозировки в соответствии с указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья.