- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •Опарный способ приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
- •Способы приготовления ржаного теста
- •Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов приготовления теста
- •1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная
- •2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная
- •2.2.1.3 Сахар-песок
- •2.2.1.4 Поваренная соль
- •2.2.1.5 Дрожжи прессованные хлебопекарные
- •2.2.1.6 Масло подсолнечное
- •2.2.1.7 Маргарин
- •2.2.1.8 Патока
- •2.2.1.9 Кориандр
- •2.2.1.10 Солод ржаной красный
- •2.2.1.11 Молоко сухое обезжиренное
- •2.2.1.12 Крахмал картофельный
- •2.2.1.12 Повидло
- •2.2.1.13 Вода
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.1 Хлеб бородинский
- •2.2.2.2 Хлеб полесский
- •2.2.2.3 Батон столовый
- •2.2.2.4 Булка ярославская сдобная
- •2.2.2.5 Булка московская
- •2.2.2.6 Булка фруктовая
- •2.3 Описание технологической схемы производства
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба бородинского
- •2.4.4.2 Расчёт производственных рецептур для хлеба полесский, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5 Выбор и расчёт технологического оборудования
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба полесского, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Аналитический контроль полуфабрикатов
- •2.7.3 Аналитический контроль готовых изделий
2.5 Выбор и расчёт технологического оборудования
2.5.1 Склад муки
Сырьё, используемое для производства хлебобулочных изделий, хранят тарным и бестарным способом. Запасы сырья, ёмкости и площади для хранения рассчитывают на основании норм .
Мучной склад независимо от способа хранения должен вмещать семисуточный запас муки. В складе следует предусматривать не менее двух линий для очистки и взвешивания муки. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов [10].
Количество муки, подлежащей хранению, определяют исходя из производительности предприятия и вырабатываемого ассортимента.
Количество емкостей для отдельного сорта муки, шт:
N = МСУТ · n / Q,
где МСУТ – суточный расход муки отдельного сорта, кг/сут;
n – срок хранения муки, сут;
Q – вместимость силоса, кг.
Расчёт количества силосов приведён в таблице 2.63.
Таблица 2.63 – Расчёт количества силосов
Сорт муки |
Суточный расход муки, кг/сут |
Складс-кой запас, кг |
Характеристика бункера |
Коли-чество силосов, шт. |
|
марка |
вмести-мость, кг |
||||
пшеничная высшего сорта |
11572,3 |
81006,1 |
FBS02540 |
30000 |
3 |
пшеничная первого сорта |
8369,4 |
58585,8 |
2 |
||
ржаная обойная |
4209,4 |
29465,8 |
1 |
||
пшеничная второго сорта |
789,2 |
5524,4 |
FBS02510 |
6000 |
1 |
Всего: |
25077,4 |
175541,8 |
- |
- |
7 |
2.5.2 Склад дополнительного сырья
Склад дополнительного сырья рассчитывается на основе сроков хранения сырья, суточного хранения сырья, суточного расхода сырья и нагрузки на 1 м² склада.
Все сырье на производство доставляется тарным способом.
Расчет складского запаса сырья и площадей для его хранения представлен в таблице 2.64.
Таблица 2.64 – Расчёт складского запаса сырья в таре и площадей для его хранения
Вид сырья |
Суточный расход, кг |
Срок хранения, сут. |
Складской запас, кг |
Нагрузка на 1 м2, кг |
Площадь для хранения, м2 |
|
Скоропортящееся сырье |
||||||
Дрожжи прессованные |
436,6 |
3 |
1309,8 |
540 |
2,4 |
|
Маргарин |
757 |
5 |
3833 |
400 |
9,5 |
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
11,9 |
|
Сырье длительного хранения |
||||||
Соль поваренная |
373,6 |
15 |
5604 |
800 |
7,1 |
|
Сахар-песок |
1007,4 |
15 |
15111 |
800 |
18,9 |
|
Масло растительное |
188 |
15 |
2820 |
400 |
7,1 |
|
Молоко сухое обезжиреннное |
148,5 |
10 |
1485 |
600 |
2,5 |
|
Кориандр |
26,3 |
15 |
394,5 |
540 |
0,7 |
|
Патока |
210,5 |
1 |
210,5 |
660 |
0,3 |
|
Солод ржаной красный |
263,1 |
10 |
2631 |
660 |
4,0 |
|
Крахмал |
10,5 |
10 |
105 |
660 |
0,2 |
|
Повидло |
499,7 |
15 |
7495,5 |
660 |
11,4 |
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
52,2 |
|