2.7.2 Аналитический контроль полуфабрикатов

Текущий контроль качества полуфабрикатов проводят выборочно в объеме, предусмотренном «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности».

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.

Анализ полуфабриката проводится по методам, предусмотренными действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Контроль качества полуфабриката по физико-химическим показателям приведен в таблице 2.73.

Таблица 2.73 – Контроль качества полуфабрикатов

Наименование анализа	Контролируемые показатели
Влажность	Определяют высу­шиванием в сушильном шкафу при температуре 105 °С в течение 15 мин, на приборе ВЧМ.
Кислотность	Методом титрования водной болтушки NaOH с добавлением фенолфталеина до появления розового окрашивания.
Подъемная сила	Определяется временем с момента опускания шарика теста в воду до момента его всплывания
Температура	Измеряют техническим термометром со шкалой 50-150 °С или прибором ТТ-1, позволяющим измерять температуру от 20 до 85 °С

2.7.3 Аналитический контроль готовых изделий

Контроль качества готовых изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическиим показателям.

Контроль качества готовых изделий приведены в таблице 2.74 [9].

Таблица 2.74 – Контроль качества готовых изделий

Наименование анализа	Контролируемые показатели
Внешний вид, состояние мякиша, комкуемость и крошковатость	Определяют органолептически
Вкус и хруст	Определяют путем разжевывания
Эластичность мякиша	Определяют путем надавливания на него пальцами на глубину не менее 1 см
Влажность	Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при температуре 130 °С в течение 45 мин и вычислении влажности.
Кислотность	Кислотность готовых изделий определяют титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, NaOH с добавлением фенолфталеина до появления розового окрашивания.
Пористость	Определяют с помощью пробника Журавлёва и выражают в %. Под пористостью понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша.
Массовая доля сахара: - перманганатный метод - ускоренный иодометрический - ускоренный метод горячего титрования Массовая доля жира: - экстракционный метод - экстракционно-весовой метод - рефрактометрический метод	Проводят путем восстановления окисного железа закисью меди и последующего тирования закиси железа перманганатом Основан на определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром Определяют путем титрования медно-щелочного раствора исследуемым раствором сахара. Основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определение количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора Основан на воздействии безводной углекислой соды на анализируемый образец, экстракции жира в ступке –экстракторе при интенсивном растирании в органическом растворители и фильтрации раствора под нагнетанием воздуха Основан на извлечении жира из навески изделия соответствующим растворителем. Содержания жира определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе.

Заключение

В процессе выполнения данной курсовой работы был разработан проект хлебозавода малой мощности 37,2 т/сут с двумя поточными линиями, по выпуску следующего ассортимента продукции хлебобулочных изделий:

- хлеб бородинский массой 0,5 кг – 8,03 т/сут;

- хлеб полесский, массой 0,4 кг – 4,02 т/сут;

- батон столовый, массой 0,3 кг -

- булка ярославская сдобная, массой 0,2 кг – 9,02 т/сут;

- булка московская, массой 0,2 кг

- булка фруктовая, массой 0,2 кг

В технологической части проекта представлена характеристика исходного сырья и готовой продукции, результаты патентного поиска по теме проекта, приведены расчеты рецептур изделий и основного технологического оборудования, даны описания технологических схем производства изделий, принцип действия основного оборудования.

При проектировании технологических линий было подобрано типовое оборудование, необходимое для производства данных хлебобулочных изделий. Проведены расчеты необходимого количества сырья для производства 21,1 т продукции в сутки. Проектируемое производство работает в 2 смены по 12 часов. Процесс приготовления хлеба непрерывный и порционный.

Процесс приготовления хлеба бородинского включает приготовление жидкой закваски с заваркой. Хлеб бородинский готовится из муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и солода ферментированного красного. Часть муки ржаной идет на приготовление закваски, заварки, а часть в тесто, мука пшеничная второго сорта полностью расходуется на замес теста. Хлеб полесский готовятся из муки пшеничной высшего сорта на густой опаре, булка ярославская сдобная готовятся из пшеничной муки первого сорта безопарным способом.

Список использованных источников

1. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1.Технология хлеба: уч для вузов./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

2. Подколзин С.Н. Такой привычный и всем необходимый хлеб / С.Н. Подколзин, Т.В. Иванова, Н.М.Морев// Науч-техн.журн.–2010.-№4. – С.7-8.

3. Косован А.П. Повышение устойчивости хлебопекарных предприятий России / А.П. Косован// Науч-техн.журн.–2010.-№6. – С.6-9.

4. Ильина О.А. К вопросу о маркировке пищевой ценности хлебобулочных изделий в интересах потребителей /О.А. Ильина // Науч-техн.журн.–2010.-№2. – С.12-13

5. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб.для нач.проф. образования./ Т.Б. Цыганова.- М.: Проф.Обр.Издат, 2001.- 432с.

6. Кузьминский Р.В. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий / Р.В. Кузьминский [и др]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495с.

7. Андреев А.Н. Сравнительная оценка способов приготовления теста/ А.Н. Андреев. – Режим доступа: baker-group.net/articles/normative-legal-acts/994.html

8. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основанием САПР: учеб. и учебное пособие / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И,И, Шаргородский, В.Я.Черных / – М.: Колос, 1993. – 224 с.

9. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П.С. Ершов. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 190 с.

10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник.-9-е изд., перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2002.- 416 с.

11. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А.Н. Андреев.– СПб.: ГИОРД, 2003. – 480 с.

12. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов: учебник / Н.Ф. Гатилин. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 375 с.

13. Зверева Л.Ф. Технология и техно – экономический контроль хлебопекарного производства/ Л.Ф.Зверева, З.С.Немцова, Н.П.Волкова. – 3 – е изд. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 416 с.