2.5.5 Тестоприготовительное отделение

Для приготовления теста предусматриваем тестомесильные машины как непрерывного, так и периодического действия.

Хлеб бородинский готовится на жидкой закваске с заваркой. Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки, солода ржаного красного, кориандра, крахмала и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах ХЗМ-200 и ХЗМ-300 объёмом 200 и 300 литров соответственно. Осахаренная в той же машине заварка подаётся в сборник с мешалкой Р3-ХЧД-560 объёмом 560 литров. В этом сборнике происходит перемешивание водно-мучной суспензии с заваркой. Полученную питательную смесь насосами ХНЛ-300 поочерёдно перекачивают в бродильные чаны Р3-ХЧД-560 для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан, далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.

Общий объём заварочной машины рассчитываем по формуле, л:

VОБЩ = GП/Ф · Т · k / ρ,

где GП/Ф – общий минутный расход полуфабриката, кг/мин;

Т – продолжительность приготовления полуфабриката (занятости машины), ч;

k – коэффициент запаса вместимости при приготовлении и перемешивании полуфабриката, k = 1,25;

ρ – плотность полуфабриката, кг/л, ρЗАВ = 1,1 кг/л,

ρВОД-МУЧ.СМЕСИ = 0,8 кг/л.

Продолжительность приготовления вычисляем по формуле, ч:

ТЗАВ = ТЗ + ТОХЛ + ТОСАХ + ТПР,

ТВОД-МУЧ.СМЕСИ = ТЗАМ + ТПР,

где ТЗ – продолжительность заваривания, ТЗ = 10 мин;

ТОХЛ – продолжительность охлаждения, ТОХЛ = 60 мин;

ТОСАХ – продолжительность осахаривания, ТОСАХ = 120 мин;

ТПР – прочие операции, ТПР = 10 мин;

ТЗАМ – продолжительность замеса, ТЗАМ = 10 мин.

ТЗАВ = 10 + 60 + 120 + 10 = 200 мин.

Объём заварочной машины для приготовления заварки:

VОБЩ.ЗАВ = 1,24 · 200 · 1,25 / 1,1 = 281,8 л

ТВОД-МУЧ.СМЕСИ = 15 + 15 = 30 мин

Объём заварочной машины для приготовления водно-мучной суспензии:

VОБЩ.ВОД-МУЧ.СМЕСИ = 1,91· 30 · 1,25 / 0,8 = 89,5 л

Число заварочных машин определяем по формуле, шт.:

N = VОБЩ / VЗ,

где VОБЩ – общий объём заварочной машины, л;

VЗ – объём заварочной машины, л.

Число заварочных машин для приготовления заварки:

NЗАВ = 281,8 / 300 = 1 шт.

Число заварочных машин для приготовления водно-мучной суспензии:

NВОД-МУЧ.СМЕСИ = 89,5 / 200 = 1 шт.

Общий объём ёмкости, необходимый для брожения жидкой закваски считается по формуле, л:

VОБЩ = GЧ.П/Ф · Т · k ∙2/ ρ,

где GЧ.П/Ф – общий минутный расход жидкой закваски, кг/мин;

ТБР – время брожения закваски, ч, ТБР = 180 мин;

k – коэффициент увеличения объёма чана, k = 1,3;

2 – коэффициент учитывающий, что 50 % жидкой закваски остается в чане;

ρ – плотность закваски, кг/л, ρ = 0,8 кг/л.

VОБЩ = 1,91· 180 · 1,3 · 2 / 0,8 = 1117 л

Закваска бродит в чанах Р3-ХЧД-560.

Количество чанов для брожения закваски считаем по формуле, шт.:

N = VОБЩ / VЗ,

N = 1117 / 560 = 2 шт.

Ритм приготовления питательной смеси, мин:

r = TБР / N,

где ТБР – время брожения закваски, мин;

N – количество чанов для брожения закваски, шт.

r = 180 / 2 = 90 мин

Тесто замешивается в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-12 производительностью 1300 кг/ч.

Расчет объёма воронки для теста над тестоделителем, м³:

V = РЧ · ТБР / (6 · В · q),

где РЧ – часовая производительность печи по хлебу, кг/ч;

ТБР – время брожения теста, мин;

В – выход хлеба, %;

q – количество муки, загружаемое на 100 л геометрического объёма, кг.

V = 349,1 · 90 / (6 · 152,6 · 39,5) = 0,9 м³