2.2.1.5 Дрожжи прессованные хлебопекарные

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), вырабатываемые специализированными заводами. Дрожжи применяют в количествах 0,5- 4,0 % для разрыхления теста. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом [5].

Дрожжи прессованные хлебопекарные представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов Saccharomyces сerevisiae, сформированную в брикеты влажностью 67-75 %, выращенную на специальных питательных средах путем постоянного наращивания биомассы размножением маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей, выделенных прессованием или с высушиванием в вакууме. Гарантийный срок хранения хлебопекарных прессованных дрожжей составляет 12 сут. со дня выработки.

Действующий в настоящее время в нашей стране ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» регламентируют следующие показатели их качества:

По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.11.

Таблица 2.11 - Органолептические показатели дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Свойственный дрожжам, без постореннего привкуса

По физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать нормам, указанным на таблице 2.12.

Таблица 2.12 - Физико-химические показатели прессованных дрожжей

Наименование показателя	Норма
Влажность в день выработки, %, не более	75
Подъемная сила, мин, не более	70
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более	120
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 ºС, мг, не более	300

Прессованные дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре разводят водой в дочках с мешалками. Приготавливая такую консистенцию, на одну часть дрожжей добавляют 2-4 части воды температурой 29-32 ºС. Активация состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной среде, состоящей из муки и различных добавок и оставляют на 30-90 мин. в процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния анабиоза и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и переключаются на брожение [1].

2.2.1.6 Масло подсолнечное

Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005). Сырьём для получения растительного масла является семена подсолнечника. По способу очистки масла делятся на: рафинированное и нерафинированное, гидратированное первого и второго сортов, дезодорированное.

Органолептические и физико-химические показатели в подсолнечном масле должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2.13 и 2.14.

Таблица 2.13 - Органолептические показатели подсолнечного масла

Наимено-вание показа- теля	Характеристика подсолнечного масла
	рафинированного				нерафинированного
	дезодорированного			Не дезодориро-ванного	Высший сорт	Первый сорт
	Преми-ум	Высший сорт	Первый сорт
Прозрач-ность	Прозрачное без осадка			Допускается легкое помут-нение или «сетка»		Допускается осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком
Запах и вкус	Без запаха, обезличенный вкус			Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса

Таблица 2.14 – Физико-химические показатели подсолнечного масла

Наименование показателя	Норма для подсолнечного масла
	Рафинированного дезодорированного						Нерафи-нирован-ного недезо-дориро-ванного		Нерафинирован-ного
	Премиум		Высшего сорта		первого сорта				выс-ший		первый
Цветное число, мг йода, не более	6				10		12		15		25
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,3				0,4		0,4		1,5		4
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %, не более: в пересчёте на стеароолеолецитин в пересчёте на P2O5	Отсутствие								0,20 0,018		0,60 0.053
Массовая доля не жировых примесей, %, не более		Отсутствие								0,05		0,1
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более		0,1								0,15		0,2
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более		2		4		10		10		7		10
Анизидиновое число, не более		3		Не нормируется
Холодный тест		Выдержи-вает испы-тание		Не норми-руется		Выдерживает испытание		Не нормируется