2.5.6 Тесторазделочное отделение

Оборудование тесторазделочного отделения обычно комплектуется в поточную линию, обслуживающую печь. Расчет тесторазделочного оборудования производится в соответствии с часовой производительностью печи, определяется тип и количество машин. В основном в тесторазделочном отделении производится расчет тестоделительных машин и шкафов окончательной расстойки [8, 9].

Расчет тестоделительных машин производится по количеству тестовых заготовок, необходимых для изделия данного вида.

Определяем потребность в тестовых заготовках. Количество тестовых заготовок в минуту n_П, шт./мин:

n_П = Р_Ч / g_ТЗ∙ 60,

где Р_Ч - выработка хлеба определенного сорта, кг;

g_ТЗ - масса тестовой заготовки, кг.

g_{ТЗ =} G ∙ 10000 / (100 – ∆М_УП.) ∙ (100 – ∆М_УС.),

где G - масса готового изделия, кг

∆М_УП. - затраты (упек) при выпечке, %;

∆М_УС - затраты на усушку при остывании и хранении, %.

Хлеб бородинский:

g_ТЗ = 0,5 ∙ 10000 / (100 – 9,6) ∙ (100 – 3,0) = 0,57 кг

Хлеб полесский:

g_ТЗ = 0,4 ∙ 10000 / (100 – 8,6) ∙ (100 – 3,0) =0,45 кг

Батон столовый:

g_ТЗ = 0,3 ∙ 10000 / (100 – 8,7) ∙ (100 – 3,0) = 0,34 кг

Булка ярославская сдобная:

g_ТЗ = 0,2 ∙ 10000 / (100 – 8,7) ∙ (100 – 3,0) = 0,23 кг

Булка московская:

g_ТЗ = 0,2 ∙ 10000 / (100 – 8,7) ∙ (100 – 3,0) = 0,23 кг

Булка фруктовая:

g_ТЗ = 0,2 ∙ 10000 / (100 – 8,7) ∙ (100 – 3,0) = 0,23 кг

Тестоделитель и шкаф окончательной расстойки рассчитываем для каждой производственной линии отдельно. Расчёт тестоделителей проводят по количеству тестовых заготовок [8].

Хлеб бородинский:

n =349,1 / 0,57 · 60 = 11 шт./мин

Хлеб полесский:

n = 349,7 / 0,45 · 60 = 13 шт./мин

Батон столовый:

n = 757,9 / 0,34 · 60 = 38 шт./мин

Булка ярославская сдобная:

n = 784/ 0,23 · 60 = 57 шт./мин

Булка московская:

n = 784/ 0,23 · 60 = 57 шт./мин

Булка фруктовая:

n = 784 / 0,23· 60 = 57 шт./мин

Для хлеба бородинского принимаем делитель-укладчик Г4-ХДЗ-У производительностью до 60 шт./мин, входящий в состав расстойно-печного агрегата Г4-РПА-12М.

Для хлеба полесского, булки московской, булки ярославской сдобной, батона столового и булки фруктовой принимаем тестоделитель ДВМ-2Ж, производительность которого 12-60 шт./мин.

Количество тестоделителей определяем по формуле, шт.:

N_Д = n · Х / П_Д,

где n – количество тестовых заготовок в минуту, шт./мин;

X – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, Х = 1,04;

П_Д – производительность делителя, шт./мин.

Хлеб бородинский:

N_Д = 11 · 1,04 / 30 = 1 шт.

Хлеб полесский:

N_Д = 13 · 1,04 / 60 = 1 шт.

Батон столовый:

N_Д = 38 · 1,04 / 84 = 1 шт.

Булка ярославская сдобная:

N_Д = 57 · 1,04 / 84 = 1 шт.

Булка московская:

N_Д = 57· 1,04 / 60 = 1 шт

Булка фруктовая:

N_Д = 57 · 1,04 / 84 = 1 шт

Для хлеба полесского и булки московской, булки ярославской сдобной, батона столового и булки фруктовой принимаем тестоокруглительную машину Восход-ТО-6 и тестозакаточную машину Восход-ТЗ-4М.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу, шт.:

N_Р = Р_Ч · t_Р / n · G · 60,

где Р_Ч – часовая производительность печи, кг/час;

n – количество изделий по ширине пода печи или на люльке, шт.;

G – масса изделия, кг;

t_Р – время расстойки, мин.

Хлеб бородинский:

N_Р.Л = 349,1· 50 / 16 · 0,5 · 60 = 37 рабочих люлек

Хлеб полесский:

N_Р.Л = 349,7 · 50 / 12 · 0,4 · 60 = 61 рабочих люлек

Батон столовый:

N_Р.Л = 757,9 · 50 / 20 · 0,3 · 60 = 106 рабочих люлек

Булка ярославская сдобная:

N_Р.Л = 784 · 50 / 14 · 0,2 · 60 = 234 рабочих люлек

Булка московская:

N_Р.Л = 648,6 · 50 / 14 · 0,2 · 60 = 234 рабочих люлек

Булка фруктовая:

N_Р.Л = 784 · 50 / 14 · 0,2 · 60 = 234 рабочих люлек

Для формового хлеба бородинского принимаем шкаф окончательной расстойки Г4-ХРГ-40, входящий в состав расстойно-печного агрегата Г4-РПА-12М.

Для хлеба полесский и булки московской принимаем шкаф окончательной расстойки Г4-ХРП-3,0-45-01-2, а для батона столового, булки ярославской сдобной и булки фруктовой шкаф окончательной расстойки Г4-ХРП-3,0-45-01-1.