2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья

Для определения запасов сырья на складе необходимо рассчитать суточный расход каждого вида сырья на основании суточной выработки продукции и изделий. Суточный расход сырья представлен в таблице 2.52.

Суточный расход муки определяем по формуле, кг/сут:

М_ОБ = Р_С · 100 / В_Х,

где Р_С – суточная производительность печи, кг/сут;

В_Х – расчетный выход, %.

Хлеб бородинский:

М_ОБ = 8029,3 · 100 /152,6= 5261,7 кг/сут

Хлеб полесский:

М _{ПШ. ВС} = 5364,4· 100 /144,5 = 3712,4 кг/сут

Батон столовый:

М _{ПШ. ВС} = 5813,3 · 100 /141,7= 4102,5 кг/сут

Булка ярославская сдобная:

М _ПШ.1С = 6013,3 · 100 /143 = 4205,1 кг/сут

Булка московская:

М _{ПШ. ВС} = 6013,3 · 100 /139,8 = 4301,4 кг/сут

Булка фруктовая:

М _ПШ.1С = 6013,3 · 100 /144,4 = 4164,3 кг/сут

Расход муки и всех видов сырья рассчитывается отдельно для каждого вида изделий за сутки, а затем суммируется. Так как хлеб бородинский готовится из смеси разных видов муки и солода, то расход каждого вида муки определяется по формуле, кг/сут:

М_СОРТ = М_ОБ · С / 100,

где С – дозировка муки по рецептуре, кг на 100 кг муки.

Хлеб бородинский:

М _РЖ.ОБ. = 5261,7 · 80/ 100 = 4209,4 кг/сут

М _{ПШ. 2С} = 5261,7 · 15,0/ 100 = 789,2 кг/сут

G _СОЛОД = 5261,7· 5,0/100 = 263,1 кг/сут

Суточный расход каждого вида сырья определяется по формуле, кг/сут:

G_С = М_ОБ · С /100,

где С – дозировка сырья по рецептуре, кг на 100 кг муки.

Расход растительного масла на смазку пода и форм определяется исходя из следующих нормативов: на смазку пода 0,66 кг на 1 т готовых изделий, на смазку форм – 1,34 кг на 1 т готовых изделий.

Хлеб бородинский:

G _ДР = 5261,7 · 0,1/ 100 = 5,3 кг/сут

G _СОЛ = 5261,7 · 1,0 / 100 =52,6 кг/сут

G _САХ = 5261,7 · 6,0 / 100 = 315,7 кг/сут

G _ПАТ = 5261,7 · 4,0 / 100 = 210,5 кг/сут

G _КРАХМ = 5261,7 · 0,2 / 100 = 10,5 кг/сут

G _{КОРИАНДР} = 5261,7 · 0,5 / 100 = 26,3 кг/сут

G_{МАСЛО РАСТ.} = 8,0293 · 1,34 = 10,8 кг/сут

Хлеб полесский:

G _ДР = 3712,4 · 2,0 / 100 = 74,3 кг/сут

G _СОЛ =3712,4 · 1,3 / 100 = 48,3 кг/сут

G _САХ = 3712,4 · 3,0 / 100 = 111,4 кг/сут

G _{СУХ.МОЛ} = 3712,4 · 4,0 / 100 = 148,5 кг/сут

G _МАРГ= 3712,4 · 2,0 / 100 = 74,2 кг/сут

G_{МАСЛО РАСТ.} = 5,3644 ·0,66 = 3,54 кг/сут

Батон столовый:

G _ДР = 4102,5 · 2,0 / 100 = 82,1 кг/сут

G _СОЛЬ = 4102,5 · 2,0 / 100 = 82,1 кг/сут

G _САХ = 4102,5 · 2,0 / 100 = 82,1 кг/сут

G _МАРГ = 4102,5 · 8,0 / 100 = 328,2 кг/сут

G _{МАСЛО РАСТ.} = 5,8133 · 0,66 = 3,84 кг/сут

Булка ярославская сдобная:

G _ДР = 4205,1 · 2,0 / 100 = 84,1 кг/сут

G _СОЛЬ = 4205,1 · 1,0 / 100 = 42,1 кг/сут

G _САХ = 4205,1 · 11,0 / 100 = 462,6 кг/сут

G _МАРГ = 4205,1 · 1,5 / 100 = 63,1 кг/сут

G _{МАСЛО РАСТ.} = 4205,1 · 4,0 / 100 = 168,2 кг/сут

G_{МАСЛО РАСТ.} = 6,0133 · 0,66 = 3,97кг/сут

Булка московская:

G _ДР = 4301,4 · 2,5 / 100 = 107,5кг/сут

G _СОЛЬ = 4301,4 · 2,0 / 100 = 86 кг/сут

G _САХ = 4301,4 · 1,0 / 100 =43 кг/сут

G_{МАСЛО РАСТ.} = 6,0133 · 0,66 = 3,97 кг/сут

Булка фруктовая:

G _ДР = 4164,3 · 2,0 / 100 = 83,3 кг/сут

G _СОЛЬ = 4164,3 · 1,5 / 100 = 62,5 кг/сут

G _ПОВ = 4164,3 · 12,0 / 100 = 499,7 кг/сут

G _МАРГ = 4164,3 · 7,0 / 100 = 291,5 кг/сут

G _{МАСЛО РАСТ.} = 6,0133 · 0,66 = 3,97 кг/сут

Таблица 2.52 – Суточный расход сырья

Наименование сырья	Наименование изделий						Итого
	Хлеб бородин-ский	Хлеб полесс-кий	Батон столо-вый	Булка ярославская сдобная	Булка москов-ская	Булка фрук-товая
1	2	3	4	5	6	7	8
Мука в смеси, кг/сут	5261,7	-	-	-	-	-	5261,7
Мука ржаная обойная, кг/сут	4209,4	-	-	-	-	-	4209,4
Мука пшеничная второго сорта, кг/сут	789,2	-	-	-	-	-	789,2
Мука пшеничная первого сорта, кг/сут	-	-	-	4205,1	-	4164,3	8369,4
Мука пшеничная высшего сорта, кг/сут	-	3712,4	3558,5	-	4301,4	-	11572,3
Солод ржаной красный, кг/сут	263,1	-	-	-	-	-	263,1
Дрожжи прессованные, кг/сут	5,3	74,3	82,1	84,1	107,5	86	436,6
Соль поваренная, кг/сут	52,6	48,3	82,1	42,1	86	62,5	373,6
Сахар, кг/сут	315,7	111,4	82,1	462,6	43	-	1014,8
Патока, кг/сут	210,5	-	-	-	-	-	210,5
Крахмал, кг/сут	10,5	-	-	-	-	-	10,5
Маргарин, кг/сут	-	74,2	328,2	63,1		291,5	757
Молоко сухое обезжиренное, кг/сут	-	148,5	-	-	-	-	148,5
Кориандр, кг/сут	26,3	-	-	-	-	-	26,3
Повидло	-	-	-	-	-	499,7	499,7
Масло подсолнечное, кг/сут	-	-	-	168,2	-	-	168,2
Масло подсолнечное на смазку, кг/сут	10,8	3,54	3,84	3,97	3,97	3,97	30,09

Далее рассчитываем часовой расход сырья. Результаты расчёта представлены в таблице 2.53.

Часовой расход муки рассчитываем по формуле, кг/ч:

М_ОБ = Р_Ч · 100 / В_Х,

где Р_Ч – часовая производительность печи, кг/ч;

В_Х – расчётный выход, %.

Хлеб бородинский:

М_ОБ = 349,1· 100 /152,6 = 228,8 кг/ч

Хлеб полесский:

М _{ПШ. ВС} = 349,7· 100 /144,5 = 242 кг/ч

Батон столовый:

М _{ПШ. ВС} = 757,9· 100 /141,7 = 534,9 кг/ч

Булка ярославская сдобная:

М_ПШ.1С =784 · 100 /143 = 530 кг/ч

Булка московская:

М _{ПШ. ВС} = 784 · 100 /139,8 = 560,8 кг/ч

Булка фруктовая:

М _{ПШ. 1С} = 784· 100 /144,4 = 542,9 кг/ч

Расход муки и всех видов сырья рассчитывается отдельно для каждого вида изделий за сутки, а затем суммируется. Так как хлеб бородинский готовится из смеси разных видов муки и солода, то расход каждого вида муки определяется по формуле, кг/ч:

М_СОРТ = М_ОБ · С / 100,

где С – дозировка муки по рецептуре, кг на 100 кг муки.

Хлеб бородинский:

М _РЖ.ОБ. = 228,8 · 80/ 100 = 183,1 кг/ч

М _{ПШ. 2С} = 228,8 · 15,0/ 100 = 34,3 кг/ч

G _СОЛОД = 228,8 · 5,0/100 = 11,4 кг/ч

Часовой расход каждого вида сырья определяется по формуле, кг/ч:

G_С = М_ОБ · С /100,

где С – дозировка сырья по рецептуре, кг на 100 кг муки.

Хлеб бородинский:

G _ДР = 228,8 · 0,1/ 100 = 0,2 кг/ч

G _СОЛ = 228,8 · 1,0 / 100 = 2,3 кг/ч

G _САХ = 228,8 · 6,0 / 100 = 13,7 кг/ч

G _ПАТ = 228,8 · 4,0 / 100 = 9,2 кг/ч

G _КРАХМ = 228,8 · 0,2 / 100 = 0,5 кг/ч

G _{КОРИАНДР} =228,8 · 0,5 / 100 = 1,1 кг/ч

Хлеб полесский:

G _ДР = 242 · 2,0 / 100 = 4,8 кг/ч

G _СОЛ = 242 · 1,3 / 100 = 3,1 кг/ч

G _САХ =242 · 3,0 / 100 = 7,3 кг/ч

G _{СУХ.МОЛ} = 242 · 4,0 / 100 = 9,7 кг/ч

G _МАРГ= 242 · 2,0 / 100 = 4,8 кг/ч

Батон столовый:

G _ДР = 534,9· 2,0 / 100 = 10,7 кг/ч

G _СОЛЬ = 534,9 · 2,0 / 100 = 10,7 кг/ч

G _САХ = 534,9 · 2,0 / 100 = 10,7 кг/ч

G _МАРГ =534,9 · 8,0 / 100 = 42,8 кг/ч

Булка ярославская сдобная:

G _ДР = 530 · 2,0 / 100 = 10,6 кг/ч

G _СОЛЬ = 530 · 1,0 / 100 = 5,3 кг/ч

G _САХ = 530 · 11,0 / 100 = 58,3 кг/ч

G _МАРГ =530 · 1,5 / 100 = 7,9 кг/ч

G _{МАСЛО РАСТ.} = 530 · 4,0 / 100 = 21,2 кг/ч

Булка московская:

G _ДР = 560,8 · 2,5 / 100 = 14 кг/ч

G _СОЛЬ = 560,8 · 2,0/ 100 = 11,2 кг/ч

G _САХ = 560,8 · 1,0 / 100 = 5,6 кг/ч

Булка фруктовая:

G _ДР = 542,9 · 2,0 / 100 = 10,9 кг/ч

G _СОЛЬ = 542,9· 1,5 / 100 = 8,1 кг/ч

G _ПОВ = 542,9· 12,0 / 100 = 65,1 кг/ч

G _МАРГ = 542,9· 7,0 / 100 = 38 кг/ч

Таблица 2.53 – Часовой расход сырья

Наименование сырья	Наименование изделий						Итого
	Хлеб боро-динский	Хлеб полесс-кий	Батон столо-вый	Булка ярославская сдобная	Булка москов-ская	Булка фрук-товая
Мука в смеси, кг/ч	228,8	-	-	-	-	-	228,8
Мука ржаная обойная, кг/ч	183,1	-	-	-	-	-	183,1
Мука пшеничная второго сорта, кг/ч	34,3	-	-	-	-	-	34,3
Мука пшеничная первого сорта, кг/ч	-	-	-	530	-	542,9	1072,9
Мука пшеничная высшего сорта, кг/ч	-	242	534,9	-	560,8	-	1337,7
Солод ржаной красный, кг/ч	11,4	-	-	-	-	-	11,4
Дрожжи прессованные, кг/ч	0,2	4,8	10,7	10,6	14	10,9	51,2
Соль поваренная, кг/ч	2,3	3,1	10,7	5,3	11,2	8,1	40,7
Сахар, кг/ч	13,7	7,3	10,7	58,3	5,6	-	95,3
Патока, кг/ч	9,2	-	-	-	-	-	9,2
Крахмал, кг/ч	0,5	-	-	-	-	-	0,5
Маргарин, кг/ч	-	4,8	42,8	7,9	-	38	93,5
Молоко сухое обезжиренное, кг/ч	-	9,7	-	-	-	-	9,7
Кориандр, кг/ч	1,1	-	-	-	-	-	1,1
Повидло	-	-	-	-	-	65,1	65,1
Масло подсолнечное, кг/ч	-	-	-	21,2	-	-	21,2

Для изделий, выпекающихся непрерывным способом, необходимо рассчитать минутный расход сырья.

Минутный расход сырья ведут по формуле, кг/мин:

М_МИН = М_Ч / 60,

Так как хлеб бородинский выпекается непрерывным способом, рассчитываем для него минутный расход сырья, который представлен в таблице 2.54.

Таблица 2.54 – Минутный расход сырья для приготовления хлеба

Наименование сырья	Минутный расход
Мука в смеси, кг/мин	3,81
Мука ржаная обойная, кг/мин	3,05
Мука пшеничная второго сорта, кг/мин	0,57
Солод ржаной красный, кг/мин	0,19
Дрожжи прессованные, кг/мин	0,003
Соль поваренная, кг/мин	0,04
Сахар, кг/мин	0,2
Патока, кг/мин	0,6
Крахмал, кг/мин	0,007
Кориандр, кг/мин	0,02