- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •Опарный способ приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
- •Способы приготовления ржаного теста
- •Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов приготовления теста
- •1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная
- •2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная
- •2.2.1.3 Сахар-песок
- •2.2.1.4 Поваренная соль
- •2.2.1.5 Дрожжи прессованные хлебопекарные
- •2.2.1.6 Масло подсолнечное
- •2.2.1.7 Маргарин
- •2.2.1.8 Патока
- •2.2.1.9 Кориандр
- •2.2.1.10 Солод ржаной красный
- •2.2.1.11 Молоко сухое обезжиренное
- •2.2.1.12 Крахмал картофельный
- •2.2.1.12 Повидло
- •2.2.1.13 Вода
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.1 Хлеб бородинский
- •2.2.2.2 Хлеб полесский
- •2.2.2.3 Батон столовый
- •2.2.2.4 Булка ярославская сдобная
- •2.2.2.5 Булка московская
- •2.2.2.6 Булка фруктовая
- •2.3 Описание технологической схемы производства
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба бородинского
- •2.4.4.2 Расчёт производственных рецептур для хлеба полесский, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5 Выбор и расчёт технологического оборудования
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба полесского, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Аналитический контроль полуфабрикатов
- •2.7.3 Аналитический контроль готовых изделий
2.2.1.10 Солод ржаной красный
Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке.
Ржаной ферментированный солод (ГОСТ Р 52061-2003) используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба.
По органолептическим показателям сухой ржаной солод в зернах и размолотый должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.20.
Таблица 2.20– Органолептические показатели сухого ржаного солода
Наименование показателя |
Характеристика солода |
|
ферментированного |
Внешний вид |
Однородная зерновая масса, не содержащая заплесневелых зерен, или масса размолотого солода, не содержащая плесени |
Цвет |
От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком |
Запах |
Свойственный данному типу солода. Не допускаются - запах гнили и плесени |
Вкус |
Кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускаются - пригорелый, горький и др. |
По физико-химическим показателям ржаной сухой солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.21.
Таблица 2.21 - Физико-химические показатели ржаного сухого солода
Наименование показателя |
Норма |
||
|
Первый класс |
Второй класс |
|
Массовая доля влаги, %, не более: |
|
||
- в зернах |
8,0 |
||
- в размолотом виде |
10,0 |
||
Качество помола: |
|
||
- размолотого солода |
Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 900 мкм |
||
- для хлебопекарной промышленности |
Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 560 мкм |
||
Массовая доля экстракта в сухом солоде, %, не менее: |
|
|
|
- при горячем экстрагировании |
- |
- |
|
- при горячем экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода |
84,0 |
80,0 |
|
- при холодном экстрагировании (только для солода, используемого в хлебопекарной промышленности) |
42,0 |
40,0 |
|
Продолжительность осахаривания, мин, не более |
- |
- |
|
Кислотность солода, к. ед.: |
|
|
|
- при холодном экстрагировании |
От 35,0 до 50,0 |
От 25,0 до 34,9 |
|
- при горячем экстрагировании, не более |
- |
- |
|
Цвет солода, ц.ед.: |
|
|
|
- при холодном экстрагировании |
От 10,0 до 20,0 |
От 7,0 до 9,9 |
|
- при горячем экстрагировании, не более |
- |
- |
|
Примеси: |
|
||
- металломагнитные примеси размером отдельных частиц не более 0,3 мм, мг на 1 кг, не более |
3,0 |
||
- минеральные примеси |
Не допускаются |
||
Зараженность вредителями |
Не допускается |
||