1.3 Сравнение различных методов приготовления теста

1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста

Двухфазные способы приготовления теста по сравнению с однофазным более сложны и трудоемки. Для таких технологических схем требуется 2 раза больше дозаторов и месильных машин, в 3-4 раза больше бродильных емкостей. Соответственно нужна и большая площадь тестоприготовительного цеха. Затраты сухих веществ муки на брожение при двухфазных способах несколько выше, чем при однофазных.

Из двухфазных способов приготовления теста наиболее распространен способ с использованием густой опары. Этот способ универсален. На опарах густой консистенции готовят все виды хлеба, булочные и сдобные изделия, тогда как другие двухфазные способы применяют лишь для приготовления определенных групп продукции. Качество изделий, приготовленных, на густой опаре, как правило, хорошее. Изделия имеют эластичный мякиш, развитый аромат, приятный вкус. Приготовление теста на большой густой опаре имеет следущие преимущества перед обычным опарным способом:

- сокращается общая потребность в бродильных емкостях в следствии ускоренного брожения теста;

- снижаются общие затраты сухих веществ муки на брожение;

- непродолжительное брожение придает тесту большую однородность и плотность, повыщает точность его деления на куски;

- улучшает качество хлеба и хлебобулочных изделий;

- требуются более простые по конструкции тестоприготовительные агрегаты, которые занимают меньшую площадь, легки в обслуживании;

Приготовление теста на жидких опарах имеют свои преимущества:

- используется более простое оборудование;

- полуфабрикаты легко транспортируются и дозируются;

- снижаются затраты сухих веществ на брожение. Это объясняется тем, что в единице массы жидкой опары находится меньше дрожжевых клеток и поэтому сбраживаются меньше сахара;

- дрожжевые клетки в жидких опарах более активны, чем в опарах густой консистенции;

- медленно накапливается кислотность, дрожжевые клетки лучше сохраняются при перерывах в производственных процессах;

- более полно протекают все коллоидные и биохимические процессы, обуславливающие созревание полуфабрикатов;

- больше содержатся сахара, аминокислот, водорастворимых белков;

- клейковина из жидких опар не отмывается в следствии значительной дезагрегации;

В тоже время жидкие опары не универсальны. По технологическим и техническим причинам не используются для приготовления сдобных и булочных изделий.

Приготовление теста на жидкой дисперсной фазе отличается простотой и коротким технологическим циклом. Процесс приготовления теста длится около 160 мин.

Этот способ удобен при двухсменной работе производства. Жидкая диспергированная фаза и тесто бродят недолго, а поэтому занимают меньше бродильных емкостей и производственной площади. В тоже время технологии приготовление теста на жидкой диспергированной фазе имеет свои недостатки:

- повышается расход прессованных дрожжей;

- не применяется для производства хлеба, где требуется более длительное брожение полуфабрикатов;

- мякиш изделий имеет недостаточную эластичность, что устраняется удлинением брожения полуфабрикатов.

Однофазный способ приготовления теста по сравнению с двухфазными имеет ряд экономических и организационных достоинств: цикл сокращается на 50-65 %, соответственно уменьшается потребность в бродильных емкостях, производственной площади и в оборудовании.

Затраты сухих веществ муки на брожение при традиционном безопарном способе снижается примерно на 1,2 % по сравнению с опарным. Особенно эффективен ускоренный способ. Цикл приготовления теста по сравнению с опарным сокращается на 80-90 %, фактический выход изделий за счет снижения затрат на бродильные процессы повышаются на 2-2,5 %.