2.2.1.13 Вода

Вода питьевая (ГОСТ 2874-82) должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в табл. 2.27.

Таблица 2.27 - Благоприятные органолептические свойства воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
1	2	3
Запах	Баллы	2
Привкус	Баллы	2
Цветность	Градусы	20 (35)
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину)	2,6 (3,5) 1,5 (2)

Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении. Органолептические показатели воды – это вкус запах, цвет и мутность. Ощутимый привкус и запах в воде не допускается. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых глазом частиц.

Вода содержит некоторое количество минеральных и органических веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее обработке. Некоторые минеральные вещества опасны для здоровья человека, другие могут изменить вкус, запах и цвет воды. Присутствие вредных веществ (мышьяка, селена и других) в воде не допускается или ограничивается специальными нормами. Установлены также предельные нормы содержания хлора, железа, марганца, алюминия и меди так далее эти вещества влияют на органолептические показатели воды.

Содержание растворенных солей кальция и магния характеризуют жесткость воды. Жесткость выражается в миллиметрах – эквивалентах кальция или магния. Жесткость питьевой воды не должна превышать 7, а с разрешения санитарного надзора 10м – экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей или для питания котлов, на качество хлеба при переработке слабой муки.

Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки. Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность воды оренальными массами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий.нежелательна, однако для приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние.

2.2.2 Характеристика готовой продукции

2.2.2.1 Хлеб бородинский

Хлеб бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или формовой массы 0,5-1,0 кг.

Рецептура приготовления хлеба бородинского представлена в таблице 2.28.

Таблица 2.28 – Рецептура приготовления хлеба бородинского

Наименование сырья	Расход сырья, кг
1	2
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта	15,0
Мука ржаная обойная	80
Солод ржаной ферментированный	5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,1
Соль поваренная пищевая	1,0
Сахар-песок	6,0
Патока	4,0
Крахмал	0,2
Кориандр	0,5
Масло подсолнечное	0,05
Итого	101,71

По органолептическим показателям хлеб бородинский должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.29.

Таблица 2.29 - Органолептические показатели хлеба бородинского

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
Поверхность	С глянцем , с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва от делителя-укладчика
Цвет	Темно-коричневый
Состояние мякиша, пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промесс	Без комочков и следов не промесса
Пористость	Развитая без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса, сладковатый
Запах	Свойственный данному виду изделий без постороннего запаха. С легким ароматом тмина, аниса или кориандра

По физико-химическим показателям хлеб бородинский должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.30.

Таблица 2.30 – Физико-химические показатели хлеба бородинского

Наименование показателя	Норма
Влажность мякиша, % не более	46,0
Кислотность мякиша, град., не более	10,0
Пористость мякиша. % не менее	48,0