- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •Опарный способ приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
- •Способы приготовления ржаного теста
- •Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов приготовления теста
- •1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная
- •2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная
- •2.2.1.3 Сахар-песок
- •2.2.1.4 Поваренная соль
- •2.2.1.5 Дрожжи прессованные хлебопекарные
- •2.2.1.6 Масло подсолнечное
- •2.2.1.7 Маргарин
- •2.2.1.8 Патока
- •2.2.1.9 Кориандр
- •2.2.1.10 Солод ржаной красный
- •2.2.1.11 Молоко сухое обезжиренное
- •2.2.1.12 Крахмал картофельный
- •2.2.1.12 Повидло
- •2.2.1.13 Вода
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.1 Хлеб бородинский
- •2.2.2.2 Хлеб полесский
- •2.2.2.3 Батон столовый
- •2.2.2.4 Булка ярославская сдобная
- •2.2.2.5 Булка московская
- •2.2.2.6 Булка фруктовая
- •2.3 Описание технологической схемы производства
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба бородинского
- •2.4.4.2 Расчёт производственных рецептур для хлеба полесский, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5 Выбор и расчёт технологического оборудования
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба полесского, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Аналитический контроль полуфабрикатов
- •2.7.3 Аналитический контроль готовых изделий
2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
Выход хлеба рассчитывают на основании норм, установленных предприятиями по количеству затраченного сырья, его влажности, влажности теста и хлеба, и затрат при технологическом процессе.
Если по рецептуре часть сырья идёт на отделку, то при определении выхода теста к массе теста, необходимо прибавить массу сырья пошедшего на отделку. Все данные, необходимые для расчёта выхода изделий приведены в таблицах 2.49 и 2.50.
Выход готовых изделий определяем по формуле, %:
В = МТ · (1 - ∆МТ / 100) · (1 - ∆МУП / 100) · (1 - ∆МУС / 100),
где МТ – выход теста из 100 кг муки, %;
∆МТ – механические потери и затраты теста при брожении, %;
∆МУП – упёк,%;
∆МУС – усушка, %.
Таблица 2.49 – Данные для расчёта выхода изделий
Наименование изделия |
Технические затраты, % |
Влажность теста, % |
Норма выхода, % |
||
∆МТ |
∆МУП |
∆МУС |
|||
Хлеб бородинский |
3,5 |
9,6 |
3,0 |
46,5 |
144,0 |
Хлеб полесский |
3,0 |
8,6 |
3,0 |
43,0 |
144,8 |
Батон столовый |
3,0 |
8,7 |
3,0 |
42 |
138,0 |
Булка ярославская сдобная |
3,0 |
8,7 |
3,0 |
38,0 |
134,9 |
Булка московская |
1,6 |
8,7 |
3,0 |
44,5 |
141 |
Булка фруктовая |
3,0 |
8,7 |
3,0 |
40,0 |
145 |
Таблица 2.50 – Расчет сухих веществ
Компоненты теста |
Масса, кг |
Влажность, % |
Сухие вещества |
||||||||
% |
кг |
||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||||||
Хлеб бородинский |
|||||||||||
мука ржаная обойная |
80,0 |
14,5 |
85,5 |
68,4 |
|||||||
мука пшеничная второго сорта |
15,0 |
14,5 |
85,5 |
12,83 |
|||||||
дрожжи прессованные |
0,1 |
75,0 |
25,0 |
0,025 |
|||||||
соль |
1,0 |
3,5 |
96,5 |
0,97 |
|||||||
сахар-песок |
6,0 |
0,15 |
99,85 |
5,99 |
|||||||
патока |
4,0 |
22,0 |
78,0 |
3,12 |
|||||||
крахмал |
0,2 |
17,0 |
83,0 |
0,17 |
|||||||
кориандр |
0,5 |
13,0 |
87,0 |
0,44 |
|||||||
солод ржаной ферментированный |
5,0 |
10,0 |
90,0 |
4,5 |
|||||||
Итого |
111,7 |
- |
- |
96,45 |
|||||||
Хлеб полесский |
|||||||||||
мука пшеничная высшего сорта |
100,0 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|||||||
дрожжи прессованные |
2,0 |
75,0 |
25,0 |
0,5 |
|||||||
соль |
1,3 |
3,5 |
96,5 |
1,25 |
|||||||
сахар-песок |
3,0 |
0,15 |
99,85 |
2,99 |
|||||||
молоко сухое обезжиренное |
4,0 |
4,0 |
96,0 |
3,84 |
|||||||
маргарин |
2,0 |
16,0 |
84,0 |
1,68 |
|||||||
Итого |
112,3 |
- |
- |
95,76 |
|||||||
Батон столовый |
|||||||||||
мука пшеничная высшего сорта |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|||||||
дрожжи прессованные |
2,0 |
75,0 |
25,0 |
0,5 |
|||||||
соль |
2,0 |
3,5 |
96,5 |
1,93 |
|||||||
сахар |
1,0 |
0,15 |
99,85 |
0,99 |
|||||||
маргарин |
8,0 |
16,0 |
84,0 |
6,72 |
|||||||
Итого |
114 |
- |
- |
95,64 |
|||||||
Булка ярославская сдобная |
|||||||||||
мука пшеничная первого сорта |
100,0 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|||||||
дрожжи прессованные |
2,0 |
75,0 |
25,0 |
0,5 |
|||||||
соль |
1,0 |
3,5 |
96,5 |
0,97 |
|||||||
сахар |
11,0 |
0,15 |
99,85 |
10,98 |
|||||||
маргарин |
1,5 |
16,0 |
84,0 |
1,26 |
|||||||
масло растительное |
4,0 |
0,15 |
99,85 |
3,99 |
|||||||
Итого |
119,5 |
- |
- |
103,2 |
|||||||
Булка московская |
|||||||||||
мука пшеничная первого сорта |
100,0 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|||||||
дрожжи прессованные |
2,5 |
75,0 |
25,0 |
0,63 |
|||||||
соль |
2,0 |
3,5 |
96,5 |
1,93 |
|||||||
сахар |
1,0 |
0,15 |
99,85 |
0,99 |
|||||||
Итого |
105,5 |
- |
- |
89,05 |
|||||||
Булка фруктовая |
|||||||||||
мука пшеничная первого сорта |
100,0 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|||||||
дрожжи прессованные |
2,0 |
75,0 |
25,0 |
0,5 |
|||||||
соль |
1,5 |
3,5 |
96,5 |
1,45 |
|||||||
маргарин |
7,0 |
16,0 |
84,0 |
5,88 |
|||||||
повидло |
12,0 |
37 |
63 |
7,56 |
|||||||
Итого |
119,5 |
- |
- |
100,89 |
|||||||
Хлеб бородинский:
МТ = 96,45 · 100 / (100 – 46,5) = 180,28 кг
В = 180,28 · (1 – 3,5 / 100) · (1 – 9,6/ 100) · (1 – 3,0 / 100) = 152,6 %
Хлеб полесский:
МТ = 95,76 100 / (100 – 43)= 167,97 кг
В = 167,97 (1 – 3,0/ 100) (1 – 8,6 / 100) (1 – 3,0 / 100) = 144,5 %
Батон столовый:
МТ = 95,64 100 / (100 – 42) =164,9 кг
В = 164,9 (1 – 3,0 / 100) (1 – 8,7/ 100) (1 – 3,0 / 100) = 141,7 %
Булка ярославская сдобная:
МТ = 103,2 100 / (100 – 38) =166,45 кг
В = 166,45 (1 – 3,0 / 100) (1 – 8,7/ 100) (1 – 3,0 / 100) = 143 %
Булка московская:
МТ = 89,05 100 / (100 – 44,5) =160,45 кг
В = 160,45 (1 – 1,6 / 100) (1 – 8,7/ 100) (1 – 3,0 / 100) =139,8 %
Булка фруктовая:
МТ = 100,89 100 / (100 – 40) =168,15 кг
В = 168,15 (1 – 3,0 / 100) (1 – 8,7/ 100) (1 – 3,0 / 100) =144,4 %
Сравниваем полученную величину расчётного выхода с плановой нормой выхода. Расчётный выход может быть на 1-3 % больше планового, указанные в таблице 2.51.
Таблица 2.51 – Сравнение планового и расчётного выходов
Наименование изделия |
Выход плановый, % |
Выход расчётный, % |
Хлеб бородинский |
150 |
152,6 |
Хлеб полесский |
142 |
144,5 |
Батон столовый |
140,5 |
141,7 |
Булка ярославская сдобная |
142,5 |
143 |
Булка московская |
138 |
139,8 |
Булка фруктовая |
138 |
144,4 |