- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •Опарный способ приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
- •Способы приготовления ржаного теста
- •Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов приготовления теста
- •1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная
- •2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная
- •2.2.1.3 Сахар-песок
- •2.2.1.4 Поваренная соль
- •2.2.1.5 Дрожжи прессованные хлебопекарные
- •2.2.1.6 Масло подсолнечное
- •2.2.1.7 Маргарин
- •2.2.1.8 Патока
- •2.2.1.9 Кориандр
- •2.2.1.10 Солод ржаной красный
- •2.2.1.11 Молоко сухое обезжиренное
- •2.2.1.12 Крахмал картофельный
- •2.2.1.12 Повидло
- •2.2.1.13 Вода
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.1 Хлеб бородинский
- •2.2.2.2 Хлеб полесский
- •2.2.2.3 Батон столовый
- •2.2.2.4 Булка ярославская сдобная
- •2.2.2.5 Булка московская
- •2.2.2.6 Булка фруктовая
- •2.3 Описание технологической схемы производства
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба бородинского
- •2.4.4.2 Расчёт производственных рецептур для хлеба полесский, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5 Выбор и расчёт технологического оборудования
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба полесского, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Аналитический контроль полуфабрикатов
- •2.7.3 Аналитический контроль готовых изделий
2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба полесского, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
Количество дежей, необходимое для обеспечения часовой производительности печи рассчитывается по формуле, шт. [9]:
ДТ = МЧ / МДЕЖ,
где МЧ – часовой расход муки, кг;
МДЕЖ – максимальное количество муки, которое может содержаться в деже, кг.
Хлеб полесский:
ДТ = 242 / 86,1 = 3 шт.
Батон столовый:
ДТ = 534,9 / 86,1 = 7 шт.
Булка ярославская сдобная:
ДТ = 530 / 95,9= 6 шт.
Булка московская:
ДТ = 560,8/ 96 = 6 шт.
Булка фруктовая:
ДТ = 562 / 98,1 = 6 шт.
Ритм замеса опары и теста, мин:
r = 60 / ДТ
Хлеб полесский:
r = 60 / 3 = 20 мин
Батон столовый:
r = 60 / 7 = 8,6 мин
Булка ярославская сдобная:
r = 60 / 6 = 10 мин
Булка московская:
r = 60 /6 = 10 мин
Булка фруктовая:
r = 60 / 6 = 10 мин
Ритм не должен превышать установленного времени, во избежание превышения кислотности. Максимальный ритм (мин) для теста из пшеничной муки 35-40 мин, для опары из пшеничной муки 60 мин [8, 9].
Количество дежей на технологический цикл для каждого вида изделия, шт.:
ДЦ = Т / r,
где Т – время занятости дежи, мин;
r – ритм замеса опары и теста, мин.
Время занятости дежи определяется по формуле, мин:
Т = ТЗ + ТБР + ТОБ + ТПР,
где ТЗ – продолжительность замеса, мин, ТЗ = 6 мин;
ТБР – продолжительность брожения, мин,
Для хлеба полеский, булки ярославской сдобной и булки фруктовой: ТБР (ОПАРЫ) = 210 мин, ТБР (ТЕСТА) = 60 мин.
Для булки московской: ТБР (ТЕСТА) = 180 мин
ТОБ – продолжительность обминок, мин, ТОБ = 3 мин;
ТПР – прочие операции (загрузка, опрокидывание, пробег), мин, ТПР = 15 мин.
Хлеб полесский:
Т = 6 + 210 + 60 + 3 + 15 = 294 мин
Батон столовый:
Т = 6 + 210 + 60 + 3 + 15 = 294 мин
Булка ярославская сдобная:
Т = 6 + 210 + 60 + 3 + 15 = 294 мин
Булка московская:
Т = 6 + 180 + 3 + 15 = 204 мин
Булка фруктовая:
Т = 6 + 210 + 60 + 3 + 15 = 294 мин
Хлеб полесский:
ДЦ = 294/ 20 = 15 шт.
Батон столовый:
ДЦ = 294/ 8,6 = 35 шт.
Булка ярославская сдобная:
ДЦ = 294/ 10 = 30 шт.
Булка московская:
ДЦ = 204/ 10 = 21 шт.
Булка фруктовая:
ДЦ = 294/ 10 = 30 шт.
Общее количество дежей определяется из графика работы печей. Так как булка московская и булка фруктовая пекутся в одинаковое время, то за общее количество дежей принимают 51 шт.
Опара и тесто замешиваются в тестомесильной машине периодического действия
Прима-300.
Время занятости машины на один замес, мин:
ТМ = ТЗ + ТОБ + ТПР,
ТМ = 6 + 3 + 1 = 10 мин
Количество месильных машин для отдельного вида изделий, шт.:
N = TМ / r,
где ТМ – время занятости машины на один замес, мин;
r – ритм замеса опары и теста, мин.
Хлеб полесский:
N = 10 / 20= 1 шт.
Батон столовый:
N = 10 / 8,6= 2 шт.
Булка ярославская сдобная:
N = 10 /10 = 1 шт.
Булка московская:
N = 10 / 10= 1 шт.
Булка фруктовая:
N = 10 / 10= 1 шт.
Общее количество тестомесильных машин определяется из графика работы печей. Согласно графику необходимое количество тестомесильных машин составляет 3 шт.