3.11.3. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів

Обслуговування робітників вугільної промисловості. На підземних роботах у гірничодобувній промисловості зайнято понад 65 % працюючих. Робітники де­яких професій (забійники, прохідники) не можуть відлучатися від свого робочо­го місця. Для них необхідне дворазове харчування з обов'язковим споживанням їжі в шахті. При цьому слід враховувати велику розосередженість шахтарів по ділянках виробітки.

Вивчення структури мережі ресторанного господарства на шахтах дозволило зробити висновок, що найбільш раціональним є поєднання їдальні, буфета і ка­фетерію з наступною схемою розміщення: буфет рекомендується розміщувати при вході в адміністративно-побутовий корпус, кафетерій — на шляху прохо­дження шахтарів до стовбура шахти. Для їдальні можливі два варіанти: в адмі­ністративно-побутовому корпусі або в окремому будинку на відстані не більше 100 м від адміністративно-побутового корпусу.

їдальня є базовим підприємством. Вона має необхідні складські приміщення для зберігання і приготування напівфабрикатів та готової продукції для реаліза­ції у власних залах і постачання буфету та кафетерію. В їдальні передбачені: основний зал, спеціальний зал для робітників, що приходять у спецодязі. Ного місткість складає близько 20 % місць від загальної їх кількості. У великих їда­льнях передбачений також зал дієтичного харчування, де можна брати харчу­вання із собою в шахту. Для цього передбачені приміщення для приготування і порціонування раціонів харчування, відділення для миття термосів, фляг, бачків.

Завантаження залів їдальні вкрай нерівномірне. Найбільший потік спожива­чів буває з 6 до 7-ї, з 13 до 14-ї, з 16 до 17-ї години. Для обслуговування шахта­рів у залах їдалень використовують немеханізовані роздавальні лінії.

Біля стовбура шахти або на шляху проходження до нього обладнують кафете­рії, послугами яких користуються перед спуском. Місткість їх визначається облі­ковою чисельністю працюючих на шахті з розрахунку 50 осіб на одне місце.

Кафетерії відіграють велику роль у забезпеченні шахтарів гарячими страва­ми, які порціонують в індивідуальні термоси і закладають у спеціальні сумки з брезенту. Комплексний обід, що складається з першої страви і напою в термосі, хліба, гастрономічних продуктів, овочів, шахтарі одержують із накопичувача, що обертається. Гарячі страви готують на кухні із напівфабрикатів. Поряд із кух­нею розташоване відділення мийки і заповнення балонів водою, миття фляг і термосів. Санітарну обробку фляг і термосів можна механізувати.

Організація харчування під землею можлива за трьома схемами: індивіду­альній, груповій, комбінованій.

При індивідуальній схемі харчування робітники вугільних ділянок, транспор­ту для гарячого харчування використовують індивідуальні термоси, отримані в закладі ресторанного господарства або принесені з дому. Для індивідуального споживання їжі не виділяється спеціальних місць, воно здійснюється безпосе­редньо на робочому місці (у вугільному вибої) або при вході в лаву. Найбільш прийнятним місцем для цього є відкаточний штрек біля пускових пристроїв і місця зберігання лісу та матеріалів.

При груповій схемі їжа в термоконтейнерах (10—40 л) подається в підземну їдальню-роздавальню, що знаходиться біля стовбура або безпосередньо біля ді­лянки виробітки в спеціальних приміщеннях — нішах.

При комбінованій схемі підземного харчування, яка застосовується на вели­ких шахтах, робітники вугільних ділянок, розташованих на значній відстані від стовбура, користуються індивідуальними термосами, а для робітників біля сто­вбурного двору організована підземна їдальня-роздавальня.

Найбільш раціональною є їдальня-роздавальня на 30—40 місць площею при­близно 70 м², у тому числі для споживання їжі — 54 м². Вона складається з трьох зон: роздавального відділення, залу споживання їжі, приміщення для мит­тя рук. У їдальні застосовується самообслуговування з наступним розрахунком (головним чином у кредит). Заявку на доставку харчування в шахтну їдальню-роздавальню складає майстер ділянки відповідно до чисельності робітників, за­йнятих на підземних роботах.

При гуртожитках їдальні і буфети функціонують цілодобово.

Обслуговування робітників на будівництві. Колективи працюють в основно­му в дві зміни з максимальною чисельністю першої зміни 70—75 % від усіх за­йнятих на будівництві.

У період підготування будівельних майданчиків нових промислових, сільсь­когосподарських і житлових об'єктів їжу працівникам доставляють автотранспор­том у термосах або контейнерах. Найбільш вдалий контейнер «Комплект», випу­щений Мінським заводом холодильників. Він зручний у транспортуванні, зберігає задану температуру протягом 4—5 годин. Контейнер являє собою ізотер­мічний ящик розміром 656 х 480 х 364 мм, усередині якого є шість осередків для судків. Судок із нержавіючої сталі складається з трьох ємностей (для перших, других і третіх страв), герметично закритих кришками. Поставлені один на один судки скріплюються дужкою, яка одночасно служить ручкою для перенесення.

Гарячою їжею термоконтейнери заправляють у стаціонарних їдальнях, заван­тажених не на повну потужність, або на спеціалізованих базових кухнях, які об­слуговують декілька будівельних об'єктів.

Для обслуговування будівельників широко використовують мобільні закла­ди ресторанного господарства: пересувні, контейнерні та збірно-розбірні. Пере­сувні підприємства залежно від способу транспортування бувають із жорстко закріпленою ходовою частиною (причепи, напівпричепи) або вмонтованими в різні транспортні засоби (автомобільний, залізничний, водний). Вони мають біль­шу маневреність, забезпечують значну пропускну спроможність при невеликих габаритах компактно обладнаних приміщень, швидко підключаються до джерел живлення електроенергією, водою, зручні в експлуатації.

В основному використовуються пересувні заклади ресторанного господар­ства, що являють собою кузови-причепи, які транспортуються автомобілями ЗІЛ чи МАЗ. Пересувна їдальня-роздавальня СРП-22 розрахована на 22 місця з пропускною спроможністю 55 чол./год. Пересувна їдальня ПС-24 обладнана в автопричепі, що складається з двох частин. В одній розташований торговельний зал на 24 місця, у другій — кухня-роздавальня.

Мобільність пересувних їдалень, що обслуговують працюючих у польових умовах, залежить від характеру виробництва (будівельний майданчик, польовий стан, лісорозробки).

У неосвоєних і віддалених районах, на об'єктах розосередженого і лінійного будівництва рекомендуються такі мобільні підприємства, як вагони-їдальні, їдальні контейнерного типу, збірно-розбірні. На окремих будівництвах основним типом підприємства харчування є вагон-їдальня. Сьогодні використовуються вагони-їдальні типу ВС-12, ВС-12А, ВС-14, ВС-28, ВС-30 (цифра відповідає кількості місць у їдальні). У вагоні-їдальні на 14 місць харчується 100—150 будівельни­ків за добу, на 28—30 місць — 300—400 осіб (рис. 3.79).

Рис. 3.79. Пересувна їдальня: 1 — дзеркало; 2 — раковина; 3 — бак; 4 — стілець; 5 — стіл; 6 — ящик для приладів; 7 — аптечка; 8 — виробничий стіл; 9 — ванна для миття посуду; 10 — кип'ятильник; 11 — шафа для одягу обслуговуючого персоналу; 12 — холодильна шафа; 13 — марміт для підігрівання других страв; 14 — плита електрична; 15 — виробничий стіл; 16 — стіл для роздавання їжі; 17 — роздавальне вікно; 18 — вітрина; 19 — гардероб

Вагон-їдальня на 28 місць складається з двох спарених вагонів загальною площею 59,8 м². У першому вагоні знаходяться тамбур і зал з місцем для розда­вальні, у другому — кухня, комора продуктів, санвузол для співробітників і ко­ридор. Тамбур обладнаний вішалками для верхнього одягу споживачів, ракови­ною для миття рук та електрорушником.

При тривалості будівельних робіт більше року створюють тимчасові їдальні, їдальню контейнерного типу на 40 місць, збірно-розбірні їдальні на 50, 100, 150 місць, збірну-розбірну їдальню на 50 місць із магазином змішаної торгівлі на два робочих місця та ін. їдальня контейнерного типу має головну перевагу, ха­рактерну для пересувних підприємств, — швидко вводиться в експлуатацію. Вона дешевша, тому що не має ходової частини і перевозиться до місця роботи різними транспортними засобами. Збірно-розбірні підприємства перевозяться і монтуються окремими конструктивними елементами, порівняно з пересувними і контейнерними вони зручніші і мають велику місткість залу. Вони і працюють як на напівфабрикатах, так і сировині.

При значній віддаленості будівельних об'єктів від населених пунктів трира­зове харчування робітників організовують на будівельних майданчиках. На ро­ботах з реконструкції та розширення промислових підприємств, при будівни­цтві в межах населеного пункту послуги харчування надають у заводських або загальнодоступних їдальнях.

Обслуговування робітників залізничного транспорту. Відмінними особливостями праці робітників залізничного транспорту є наявність зосереджених колективів на електровагоноремонтних і тепловозоремонтних заводах, заводах залізничних конс­трукцій та розосереджених колективів робочих локомотивних і вагонних депо, шля­хових машинних станцій, щебеневих кар'єрів, різних служб і дистанцій дороги (руху, шляху, сигналізації, зв'язку, енергопостачання, вантажних, будівельних і т. ін.). На залізничному транспорті цілодобово працюють локомотивно-поїздні бригади, які во­дять вантажні і пасажирські потяги, причому з переходом залізничного транспорту на електровозну тягу час перебування машиністів у дорозі значно збільшився.

Специфічні умови роботи різних колективів залізничного транспорту визнача­ють і форми організації ресторанного господарства. Робітників обслуговує розга­лужена мережа їдалень і буфетів. Поряд із цим в систему ресторанного господар­ства залізниць входять пункти, що забезпечують гарячою їжею стрілочні пости, со­ртувальні гірки, диспетчерський апарат, пункти технічного огляду вагонів.

Пересувні бригади робітників, зайнятих на роботах по будівництву, елект­рифікації і реконструкції ділянок залізниць, обслуговують вагони-їдальні на 40—100 місць. Крім того, можуть бути використані вагони-ресторани. Шляхо­вим робітникам, зайнятим на роботах з поточного і капітального ремонту шля­ху, гарячу їжу можна доставляти й автотранспортом.

Важливе значення має обслуговування локомотивних бригад у рейсі. Для цього їдальні комплектують 2—3 наборами продуктів різної вартості. В індиві­дуальних термосах можна відпускати перші страви та гарячі напої. Щоб обслу­жити працюючих у нічну зміну, частина закладів на залізничному транспорті працює цілодобово.

Зосереджені колективи на залізничному транспорті обслуговують так, як і в інших галузях народного господарства, при цьому враховують чисельність робіт­ників, характер виробничого процесу, змінність. На вузлових, сортувальних, діль­ничних та інших станціях, в пунктах зміни та відпочинку локомотивних бригад, а також при окремих підприємствах (депо, ділянка, майстерня, дистанція, склад) з чисельністю працюючих (в локомотивних бригадах) 150 осіб і більше організо­вують їдальні; при чисельності працюючих від 50 до 150 осіб доцільні закусочні, менше 50 осіб — буфети з розрахунку одне місце на чотирьох працюючих.