3.3.2. Організація робочого місця бариста

Сьогодні в багатьох закладах ресторанного господарства (ресторанах, барах, кав'ярнях) існує фахівець з приготування кави та напоїв на її основі — бариста.

⁰ Основні види кави різних країн світу наведено у додатку 25

Бариста (італ.) — людина, професійним обов'язком якої є приготування рі­зних видів кави³⁰. Для того щоб виконувати свої обов'язки, бариста повинен знати: характеристику сировини, яка використовується для приготування кави та кавових напоїв, способи обсмажування кавових зерен, технологію приготу­вання різних видів кави, посуд і способи подавання кави та мати значний досвід практичної роботи.

Робоче місце бариста складається з обов'язкового (каво-машини) і додатко­вого обладнання (аксесуари). Аксесуари бариста можна умовно поділити на обов'язкові — темпер та пітчери різного об'єму (рис. 3.16, 3.17) та додаткові — динамометричний темпер, холдер з манометром, ваги для настроювання дозу­вання кави у кавомолці.

Рис. 3.16. Темпер Рис. 3.17. Пітчери різного об'єму

Крім того, використовують рушники і серветки для протирання холдера (можна використовувати одноразові серветки або паперові), серветки для про­тирання парового крану від молока, протирання робочих поверхонь, фартух, джиггер, еспресо-шот, барний шейкер, совок для льоду, «сліпий» холдер — без фільтру і отворів для виходу води, викрутка — для виймання фільтру з холдера для очищення.

Враховуючи, що кава — продукт, який легко абсорбує із зовнішнього сере­довища сторонні запахи, до початку зміни та під час неї не можна користувати­ся парфумами й туалетною водою, а також кремом для рук.

Довге волосся має бути зібране в пучок або прибране під головний убір, на нігтях не повинно бути лаку. Ретельне миття рук — основне правило бариста; на його руках не повинно бути жодних порізів чи ознак шкірних захворювань.

Робота бариста пов'язана з окропом і водонагрівальними пристроями, тому його робоче взуття має бути закритим навіть улітку, а ноги прикриті штанами або довгою спідницею.

Професійні навички бариста проявляються в умінні спілкуватися з гостями. Так, коли гість має проблеми при замовленні напою, бариста має бути ввічли­вим порадником; при нагоді він демонструє прийоми латте-арт, а на прохання гостя завжди може відійти від стандартної рецептури.

При обслуговуванні дітей температура подавання напою повинна бути не вище +60°С; дитячий напій слід подавати спочатку дорослому. Вибір правил поведінки бариста залежить від контингенту споживачів, їх вимог, уподобань, віку тощо.

3.3.3. Подавання кави та кавових напоїв

Посуд для подавання кави та кавових напоїв

Посуд для подавання кави і кавових напоїв обирається за певним об'ємом і матеріалом, з якого він виготовлений. Об'єм посуду для кави пов'язаний з тра­диціями та особливостями національної культури (табл. 3.7). Від матеріалу, з якого виготовляється посуд, залежить, як довго кавовий напій зберігатиме не­обхідну температуру і бажаний смак, від форми і розміру — естетичне сприй­няття поданого напою.

Таблиця 3.7

ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ КАВИ І НАПОЇВ НА ОСНОВІ КАВИ

Вид посуду	Ємність, мл	Призначення
ш	60—70	Чашка для еспресо (італ. — Іаггіпе, анг. — (іетіШане сир)
ш	140—200	Чашка для капучино (італ. — Іагга)
!_Г	220—230	Кружка для фільтрової кави, або кружка-регулятор
	150—300	Хайбол (тумблер) — високий циліндричний стакан, який ви­користовують для приготування напоїв з великою кількістю льоду і без нього — так звані «лонгдринки»
	200—250	Бокал айриш-кава — спеціальний посуд, який використову­ють для подачі гарячих напоїв, у т.ч. айриш-кави
	200—285	Гобліт (кубок) коктейльний
0	300—350	Бокал мілкшейк — спеціальний посуд для подавання напоїв «лонгдринк» з великою кількістю компонентів

Для подавання кави використовують чашки, а також кавові пари (чашка і блюдце) (рис. 3.18, додаток 26).

Чашка для подавання кави має бути виготовлена з високоякісної порцеляни, тому що тільки товстостінна чашка довго зберігатиме тепло напою, сповільню­ючи тепловіддачу, причому вважається, що кращий варіант форми внутрішньої поверхні такої чашки — конічна. Класична форма чашки для кави еспресо: в ді­аметрі і висотою — всього 5 см.

Найбільш популярною кавовою па- рою вважається пара, яка складається з білої кавової чашки без будь-яких рель- єфів, малюнків або написів і аналогічно- го білого блюдця. Білий колір ефектно контрастує з глибокими темними кольо- рами кави, створюючи дуже вдале колір- не поєднання. Однак вибір кольорів та інших декоративних елементів оформ- лення — справа винятково смаку влас- Рис^{. 3.18.} Кавові пари _{ника кав}ової пари.

Кава латте розливається у спеціальні склянки: високі й прозорі, щоб можна було спостерігати тонке мистецтво приготування кави: надзвичайно красиво оформлені шари, які варіюються за кольором від молочного до темно-коричневого. Об'єм келиха для кави має бути не менше 70 мл.

До кави подаються солодощі на блюдці з серветкою; цукор-рафінад — окре­мо в розетці, яку для зручності розміщують справа.

Для подавання кавових коктейлів використовують склянку «коллінз» або «хайбол», їх стандартний об'єм — від 200 до 360 мл. У них подають різні кок­тейлі з льодом і без нього — так звані «лонгдринки» (з низьким і середнім вміс­том алкоголю).

Склянки для коктейлю «тумблери» — це склянки з дуже товстим скляним дном. Вони бувають різної ємності: маленькі об'ємом близько 160 мл, середні — до 200 мл, великі — понад 200 мл. Низька й широка склянка називається

«олдфешн». Вона підійде для будь-якого нерозбавленого міцного напою та напою з льодом.

Для подавання гарячої кави з алкого- лем використовується «айриш»-склянка. Це — конусоподібний келих на короткій ніжці з ручкою, як правило, зі спіднич- кою (рис. 3.19). Найпоширенішою є склянка об'ємом 240—280 мл. Для пода- вання коктейлів з холодною кавою об'ємом 160—200 мл використовують Рис. 3.19. Айриш-склянка склянку «фраппе».

Інші можливі варіанти подавання кавових напоїв наведені у додатку 27.

Техніка приготування і подавання кави та кавових напоїв Смак кави залежить від ступеня обсмажування зерен. Види обсмажування та їх призначення наведено в табл. 3.8.

Для різних видів кави існують власні способи приготування і подавання (до­даток 26, 277).

Еспресо³ — кавовий напій, приготований шляхом прогону гарячої, але не киплячої води через мелену каву, який являє собою емульсію, утворену із масел

¹ 3 італійської мови «еспресо» перекладається як «вичавлений, спресований» кавових зерен. Саме в цьому полягають головні особливості напою: «крем» — характерна пінка на поверхні, щільна консистенція, чудовий аромат. У жодному разі не можна використовувати замінники цукру — напій буде зіпсований.

Таблиця 3.8

ВИДИ ОБСМАЖУВАННЯ

Інтенсивність обсмажування	Види обсмажування	Призначення	Колір обсмаженої кави
Слабка	Новоанглійський, слабкий	Неміцна, ранкова кава, кава з молоком
Середня	Американський, зви­чайний, коричневий	Френч-прес, фільтрова кава
Сильна	Французький, слабкий	Френч-прес, фільтрова кава
Найвищий сту­пінь	Східний, італійський, континентальний, індій­ський, французький	Еспресо, кава по-східному

Приготування еспресо складається з шістьох основних етапів: підготування холдера до роботи (на час очікування замовлень холдер повинен прогріватися, груба помилка — тримати його на робочому столі або мийці); дозування кави (існують два способи дозування: автоматичний і помел у холдері, який засто­совують під час чемпіонатів бариста, а також у закладах для «гурманів»); фор­мування кавової таблетки за допомогою темперу (правильно підготовлена ка­вова таблетка не висипається з холдера); підготування еспресо-машини до роботи (проливання гарячої води крізь групу механізмів протягом 3—4 сек, аби відновити робочий температурний режим); екстракція (з моменту включення проливання до виходу напою витрачається 4—6 сек); видалення відходів та чи­щення (вибивання кавової таблетки в контейнер, протирання внутрішньої час­тини холдера від залишків кави).

Якщо еспресо зварений правильно, крема (пінка) відповідає наступним пока­зникам: червонувато-коричнева (колір шкаралупи горіха фундук); міцна, густа, товщиною понад 2 мм; суцільна, без розривів; однорідна, без великих пухирців; стійка, тримається понад 2—3 хв.; «жива», відновлюється після перемішування напою; має темно-коричневі смужки або плями (тигрова або леопардова шкура) (рис. 3.20, 3.21).

Рис. 3.20. Класичний еспресо Рис. 3.21. Еспресо «Романо» з лимонним соком

Аромат еспресо: позитивні види — смажений, фруктовий, квітковий; нега­тивні види — димний, прогірклий, трав'яний, солом'яний, тухлий.

Смак еспресо: позитивні відтінки — кислуватий, винний, цитрусовий, шоко­ладний, приємна гірчинка, квітковий, збалансований; негативні відтінки смаку — в'яжучий, земляний, мучнистий, дерев'яний, прокислий, медичний (аптеч­ний), пробковий.

В Італії існують правила кращого еспресо — «закон чотирьох М»: перше (ггшпеїіа) — суміш кавових зерен, друге (тассіпаго) — ступінь зернистості по­мелу, третє (тасспіпа) — кавоварка і четверте (тапо) — рука бармена.

Кава капучино (сариссіпо) — це кава з молоком, збитим у гарячу густу пінку. Молоко збивають для того, щоб підсилити смакові й візуальні відчуття від кави. Існує безліч способів приготування і видів, які притаманні цьому напою. Для одержання гарної молочної пінки в кава-машинах є спеціальна паровідвідна трубочка з насадкою, через яку під тиском проганяється пара. Перемкнувши ка­воварку в режим «капучино» або «пара», трубочка спрямовується в склянку з молоком. Через кілька хвилин пінка буде готова (рис. 3.22, 3.23).

Кава латте (дослівно означає «молоко»). Готують із найкращих сортів кави. До складу кави латте як інгредієнт входить одна частина еспресо та три частини молока з невеликим додаванням піни, яку можна посипати шоколадом або ко­рицею (кориця надає каві особливої пікантності) (рис. 3.24, 3.25).

Рис. 3.24. Класичний латте Рис. 3.25. Латте з сиропом

Молоко має бути цільним, пастеризованим, жирністю 3—3,5 %, охолоджене до температури 4°С. Слід зазначити, що на його збивання впливає не жирність, а білкові сполуки. При збиванні слід пам'ятати, що молоко не можна нагрівати вище 65...75 С, інакше білкові сполуки почнуть руйнуватися і молоко набуде присмаку кип'яченого.

Добре збите молоко відповідає таким вимогам: однорідна структура; склада­ється із мікроскопічних пухирців; не містить пухирців великого розміру; має приємний свіжий смак, характерний вершковий «післясмак»; природну солод­кість.

Цукор до кави подається за бажанням споживача. У цих випадках викорис­товують цукор-рафінад, який додають безпосередньо перед споживанням. Та­кож додатково до кави пропонують суміші різноманітних сиропів: шоколадний, ягідний, ванільний, карамельний; можна пропонувати коньяк, морозиво, желе, креми. Смак каеи-латте слабко виражений і менш насичений, ніж капучино.

Латте-арт — походить від італійського «молоко» і «мистецтво». В широкому розумінні латте-арт — створення малюнків, фігур чи візерунків за допомогою молока або на поверхні молока. Спосіб приготування потребує тривалої прак­тики і свідчить про майстерність бариста.

Класичний латте-арт, який зародився в Італії, базується на використанні спе­ціальної техніки вливання збитого молока в чашку під час приготування капу­чино і латте. Збите молоко змішується в чашці з кавою і утворює на поверхні різноманітні візерунки. На візерунок, який утворюється в чашці, впливає: трає­кторія руху пітчера під час вливання збитого молока в чашку; висота розміщен­ня кавника відносно чашки; резонанс коливань збовтаного в пітчері молока; то­чка входження молока в чашку; швидкість вливання молока (рис. 3.26).

На сьогодні у світі визнано чотири способи нанесення візерунка на поверх­ню кави.

1. Етчинг — цей спосіб є найпоширенішим. Візерунок створюється внаслі­док виливання спіненого молока за допомогою шпажки або будь-якого іншого гострого предмета.

2. Капучино-арт — у цьому випадку візерунок наноситься за допомогою тер­того шоколаду, кориці й навіть харчових барвників.

3. Мульти-арт — новий напрям у латте-арт. Цей спосіб полягає в майстер­ному володінні питчером та умінні бариста «змусити» молоко в чашці перетво­ритися у візерунок.

4. Еспрессо-арт — цей спосіб є одним із найпростіших. Візерунок наносить­ся шпажкою або іншим гострим предметом.

Відомий також такий напрям, як «незвичайний арт»; візерунки, які нанесені на нього, є жартівливими й здатні підняти настрій гостям.

вими

Нанесення рисунків на поверхню молока здійснюється також різнокольоро-сиропами, гарячим шоколадом або какао-порошком (рис. 3.27).

В сучасному латте-арт використовують різну техніку: розчерк зубочисткою або тонкою паличкою по поверхні молока; створення спеціальних трафаретів, які до­зволяють відтворювати на молоці силуети із какао-порошку; розпис поверхні молока сиропами або «їстівними» фарбами; зви­чайні сиропи для цього не підходять, тому майстри латте-арт зазвичай готують спеці­альні сиропи з додаванням невеликої кіль­кості крохмалю.

Рис. 3.27. Сучасний латте-арт

У кави латте є свої підвиди. Один з них — кава латте маккіято, що в перекладі озна­чає «молоко з плямою» (рис. 3.28, 3.29). Готується він із ретельно збитого гарячого молока з невеликою кількістю еспресо таким чином, щоб вийшов трирівневий на­пій: перший рівень (нижній) — молоко, другий (середній) — еспресо, третій (верх­ній) — збите молоко (пінка). Смакові особ­ливості маккіято — терпкий смак і неповторний аромат.

В Італії існує багато видів маккіято — маккиято кальдо, маккиято фреддо, і кожний вид готується з різною консистенцією, за власною рецептурою. Напри­клад, під час приготування маккіято кальдо (що означає «з гарячою плямою») використовують еспресо з додаванням однієї чайної ложки гарячого спіненого

молока; для маккиято фреддо (тобто «плямиста крапелька») необхідно наступ­не: еспресо, молочна пінка, крапелька кави фреддо.

Кава мокко — це кавовий напій, приготований з однойменного сорту кави, у який додають шоколад і молоко³². Основний і найпоширеніший його рецепт — це пропорції 1:1:1 еспресо, гарячого шоколаду і молока (рис. 3.3°). У каві «Бі-анко мокко» замість темного шоколаду додають білий, каву «Мокко шейха» —

мелену каву, кардамон і воду, «Мокко по-турецьки» — холодну каву і коньяк, в

«Мокко по-французьки» — каву і арманьяк, лимонний сік і цукор, в «Айс-мокко» — каву і холодне молоко, пломбір та збиті вершки (рис. 3.31).

Рис. 3.31. Айс-мокко

Для приготування деяких видів кави мокко використовують зерна легкого або середнього ступеня обсмажування та алкогольні напої (коньяк, арманьяк).

Рис. 3.3°. Класичний мокко

З використанням алкогольних напоїв на основі кави готують також кавові коктейлі. Самий відомий напій на основі кави з додаванням алкоголю — це ка­ва по-ірландськи ІгізЬ Со((ее. В 1952 році Дж. Шеридан і Джек Коеплер удоско­налили технологію приготування цього напою. Вони вирішили проблему спів­відношення кави, віскі й вершків, а також зробили так, щоб вершки не тонули, а

залишалися на поверхні. Доповнений ними ІгізН Со//ее є еталоном, що характе­ризується гармонією і балансом між всіма інгредієнтами по гіркуватості, кислин-ці та солодкості (рис. 3.32). ІгізН Со((ее має добре виражений смак кави і віскі.

Найбільш часто використовують для додавання в каву апельсинові лікери, такі як «Курасао», «Гран Марньє» і «Куантро». З кавою також добре поєднуються виногра­дна горілка, грушевий шнапс, кальвадос, м'ятний лікер, кирш, віскі, ром (рис. 3.33).

Мокко (шосЬа або токка) — сорт кави арабка. Смаку й аромату цієї кави характерні гострота, винно-фруктовий шоколадно-горіховий відтінки. Сьогодні сорт Мокко найчастіше представляє суміш єменської, ефіопської й бразильської кави: Харрар і Сантос — по 25%, Ходейда — 5°%.

Процес приготування гарячих коктейлів складається з певних операцій: у келих заливають інгредієнти (сиропи, міцні напої, джин, бренди, віскі), додають цукор. Суміш розігрівають і розбавляють чаєм або кавою.

Кавові напої з алкоголем частіше подають у гарячому вигляді. Коктейль має бути приємної температури (не занадто гарячим і не надто холодним) та гарної консистенції.

Найбільш вдало і гармонійно поєднуються з кавою алкогольні напої з м'яким, горіхово-фруктовим ароматом. їх використання в приготуванні коктей­лю дає багатий і насичений смак кави.

Кава й алкоголь справляють цілком протилежний вплив на організм людини: алкоголь розслаблює — кава активізує. Поєднання цих різних якостей в одному коктейлі робить його одночасно тонізуючим і зігрівальним.

Для збереження високої температури та більш яскраво вираженого смаку коктей­лю використовують заздалегідь підігрітий товстостінний посуд з кераміки або скла.

Додатковий інгредієнт, який використовується для прикрашання або надан­ня додаткових смакових властивостей, повинен добре поєднуватися з кавою і алкоголем. Привабливість напою також досягається гармонійним поєднанням коктейлю й посуду, в якому він подається, прикрашанням напою, аксесуарами. При цьому важливо дотримуватися певних правил: прикраса не повинне зава­жати пити та відповідати інгредієнтам, з яких він приготовлений.