- •Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства
- •За загальною редакцією професора н. О. П'ятницької Затверджено Міністерством освіти і науки України для студентів вищих навчальних закладів
- •Організація процесу обслуговування та його матеріально-технічне забезпечення
- •1.1. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності
- •1.1.1. Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку
- •1.1.2. Комплекс послуг закладів ресторанного господарства
- •1.1.3. Класифікація закладів ресторанного господарства
- •Типи закладів ресторанного господарства
- •За контингентом споживачів (молодіжне кафе, дитяче кафе)
- •За видом напоїв (винний, коктейль-бар тощо)
- •1.1.4. Вимоги до закладів ресторанного господарства
- •1.1.5. Мережа закладів ресторанного господарства та її розміщення
- •1.2. Приміщення та обладнання для організації процесу обслуговування
- •1.2.1. Загальні вимоги до матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1.2.2. Приміщення для споживачів
- •1.2.3. Роздавальні, буфети та підсобні приміщення
- •1.2.4. Обладнання і меблі для торгових приміщень
- •Питання для самоперевірки
- •1.3. Столовий посуд, набори, білизна
- •1.3.1. Порцеляновий та фаянсовий посуд
- •1.3.2. Керамічний посуд
- •1.3.3. Металевий посуд та набори
- •1.3.4. Скляний і кришталевий посуд
- •Характеристика та призначення багатопорційного скляного (кришталевого) посуду
- •1.3.5. Дерев'яний посуд та набори
- •1.3.6. Посуд і набори із полімерних матеріалів, фольги та паперу
- •1.3.7. Столова білизна
- •Характеристика лляних скатертин класичних розмірів вітчизняного виробництва
- •Питання для самоперевірки
- •1.4. Меню в закладах ресторанного господарства
- •1.4.1. Класифікація меню
- •1.4.2. Порядок розробки меню
- •1. Холодні страви та закуски
- •2. Гарячі закуски
- •3. Перші страви
- •4. Другі страви 6. Напої14
- •8. Кондитерські та хлібобулочні вироби
- •5. Солодкі страви
- •Питома вага добового раціону харчування на виробництвах з нормальним температурним режимом, %
- •Режим харчування школярів при відвідуванні школи
- •1.4.3. Оформлення меню
- •1.4.4. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •1.5. Підготовка до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1.5.1. Підготовка приміщень для споживачів
- •1.5.2. Розміщення меблів у залі, підготовка посуду і столової білизни
- •1.5.3. Фітодизайн у закладах ресторанного господарства
- •1.5.4. Сервірування столів
- •1.6. Подавання страв і напоїв
- •1.6.1. Правила та техніка подавання перших страв
- •1.6.2. Правила подавання холодних страв і закусок
- •1.6.3. Правила подавання других страв
- •1.6.4. Техніка подавання других та холодних страв і закусок
- •1.6.5. Правила та техніка подавання солодких страв
- •1.6.6. Правила та техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду
- •1.6.7. Підготовка столу до подавання страв
- •1.7. Обслуговування споживачів напоями
- •1.7.1. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями
- •1.7.2. Карта вин
- •1.7.3. Основи еногастрономії
- •1.7.4. Правила споживання алкогольних та безалкогольних напоїв
- •1.7.5. Техніка обслуговування гостей напоями
- •Питання для самоперевірки
- •Методи і форми обслуговування споживачів та додаткові послуги у закладах ресторанного господарства
- •2.1. Загальна характеристика методів і форм обслуговування
- •2.1.1. Класифікація методів і форм обслуговування
- •3 Організацією дозвілля
- •2.1.2. Форми самообслуговування
- •2.1.3. Форми обслуговування офіціантами
- •2.1.4. Обслуговування зі споживанням продукції поза межами закладу ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •2.2. Обслуговування бенкетів
- •2.2.1. Класифікація бенкетів і прийомів
- •2.2.2. Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування бенкетів
- •2.2.3. Підготовка до проведення бенкету
- •2.2.4. Бенкет-фуршет
- •2.2.5. Бенкет-коктейль
- •2.2.6. Бенкет-прийом за типом «шведського столу»
- •2.2.7. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •2.2.8. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
- •2.2.9. Бенкет-чай
- •2.2.10. Особливості обслуговування тематичних бенкетів
- •Питання для самоперевірки
- •2.3. Особливості обслуговування прийомів за протоколом
- •2.3.1. Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика
- •Класифікація дипломатичних прийомів
- •2.3.2. Особливості організації бенкетів-прийомів
- •2.3.3. Підготовча робота із влаштування прийому
- •2.3.4. Підготовка приміщення до проведення прийому
- •2.3.5. Складання меню для бенкету-прийому
- •2.3.6. Особливості сервірування столу на бенкеті-прийомі
- •2.3.7. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах
- •Питання до самоперевірки
- •2.4. Організація кейтерингового обслуговування
- •2.4.1. Класифікація кейтерингового обслуговування
- •2.4.2. Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування
- •2.4.3. Обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг
- •2.4.4. Особливості обслуговування під час презентацій та свят
- •2.4.5. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування
- •2.4.6. Персонал служби кейтерингу
- •Питання для самоперевірки
- •2.5. Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства
- •2.5.1. Музичне обслуговування
- •2.5.2. Організація спортивних видів розваг
- •2.5.3. Організація ігор з грошовим виграшем
- •2.5.4. Організація розважальних шоу-програм
- •2.5.5. Правові аспекти організації дозвілля
- •Документи, які необхідні для паспортизації шоу-бізнесу
- •Графік роботи
- •2.6. Організація обслуговування тютюновими виробами в закладах ресторанного господарства
- •2.6.1. Обслуговування гостей сигарами
- •2.6.2. Характеристика сигар та аксесуарів до них
- •2.6.3. Характеристика кальянів
- •2.6.4. Матеріали для кальянопаління та заправка і подавання кальяну
- •2.6.5. Обслуговування гостей в кальянних кімнатах
- •Кальянна карта
- •Питання для самоперевірки
- •Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів
- •3.1. Організація обслуговування в ресторанах
- •3.1.1. Основні та додаткові послуги ресторану
- •3.1.2. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у ресторанах
- •3.1.3. Тематичний концептуальний ресторан
- •3.1.4. Етнічний ресторан
- •3.1.5. Препатійний ресторан
- •3.2. Організація обслуговування в барах
- •3.2.1. Характеристика барів та їх устаткування
- •3.2.2. Характеристика приміщень бару
- •3.2.3. Обладнання, посуд, інвентар
- •3.2.4. Барна карта
- •3.2.5. Подавання напоїв у барі
- •Способи подавання алкогольних напоїв
- •Характеристика коктейлів-аперитивів та правила їх подавання*
- •3.2.6. Обслуговування споживачів у барах
- •3.2.7. Професійні вимоги до бармена
- •Питання для самоперевірки
- •3.3. Організація обслуговування у кав'ярні
- •3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе
- •Типи еспресо-машин*
- •3.3.2. Організація робочого місця бариста
- •3.3.3. Подавання кави та кавових напоїв
- •Питання для самоперевірки
- •3.4. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією
- •3.4.1. Характеристика закладів з чайною концепцією
- •3.4.2. Чайний посуд та обладнання для приготування чаю в етнічних закладах ресторанного господарства
- •3.4.3. Організація роботи майстра з приготування чаю
- •3.4.4. Чайна карта
- •3.4.5. Сучасний чайний етикет
- •Питання для самоперевірки
- •3.5.1. Характеристика закладів ресторанного господарства для дітей
- •3.5.2. Меню дитячих закладів ресторанного господарства
- •Рекомендовані продукти для дитячого свята
- •3.5.3. Організація обслуговування дітей в закладах ресторанного господарства
- •3.5.4. Організація дитячого дозвілля
- •Питання для самоперевірки
- •3.6.1. Заклади ресторанного господарства при готелі
- •3.6.2. Організація сніданку
- •3.6.3. Обслуговування в обідній час
- •3.6.4. Організація «шведського столу»
- •3.6.5. Обслуговування в номерах готелю
- •3.6.6. Додаткові послуги закладів ресторанного господарства при готелі
- •Питання для самоперевірки
- •3.7. Організація обслуговування учасників ділових, культурних, громадських та спортивних заходів
- •3.7.1. Класифікація та загальні вимоги до організації ділових, культурних, громадських і спортивних заходів
- •3.7.2. Обслуговування за місцем проведення ділових, культурних, громадських заходів
- •3.7.3. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями
- •3.7.4. Організація харчування на виставках та ярмарках50
- •3.7.5. Організація харчування у фітнес-центрах
- •3.7.6. Обслуговування учасників спортивних змагань
- •Види харчування учасників спортивних змагань
- •Приклад добового меню для спортсменів (футболістів), г
- •3.7.7. Організація харчування глядачів спортивних змагань
- •Питання для самоперевірки
- •3.8. Особливості обслуговування туристів
- •3.8.1. Обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства
- •Послуги готелю залежно від типу тарифів
- •3.8.2. Обслуговування туристів у дорозі
- •3.8.3. Розрахунок за харчування
- •3.8.4. Комплексне обслуговування подорожуючих з діловими цілями
- •Приблизна вартість оренди обладнання та послуг для конференції, у.О./день
- •Приблизний бюджет витрат на прийом іноземного гостя, у.О./ тговдень
- •3.9. Організація обслуговування пасажирів на транспорті
- •3.9.1. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті
- •3.9.2. Обслуговування пасажирів на авіатранспорті
- •Класифікація та характеристика меню дієтичного харчування на борту літака
- •Графік реалізації продукції підприємством харчування
- •3.9.3. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті
- •3.9.4. Організація харчування пасажирів на водному транспорті
- •3.10. Організація харчування в торговельних і торговельно-розважальних комплексах
- •3.10.1. Організація харчування споживачів у торговельних комплексах
- •Характеристика організації ресторанного господарства на території ринків
- •3.10.2. Організація харчування та дозвілля в торговельно-розважальних комплексах
- •3.10.3. Характеристика закладів швидкого обслуговування
- •3.11. Організація обслуговування за місцем роботи
- •3.11.1. Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців
- •3.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів
- •3.11.3. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів
- •3.11.4. Організація дієтичного харчування
- •Споживачі, які потребують дієтичного харчування, % до загальної кількості
- •Питання для самоперевірки
- •3.12. Організація обслуговування споживачів за місцем навчання
- •3.12.1. Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах
- •3.12.2. Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах
- •Режим харчування школярів
- •3.12.3. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах
- •Зведений графік організації харчування учнів птнз
- •3.12.4. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах
- •Питання для самоперевірки
- •Зародження та розвиток ресторанного господарства 1
- •9 Офіціанти час від часу наближалися до столиків так, щоб почути замовлення (прохання) відвідувачів.
- •Підходи до класифікації закладів ресторанного господарства в різних країнах світу12
- •Класифікація московського ринку ресторанного господарства за форматами у і кварталі 2006 р.1
- •Склад приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук
- •Характеристика виробів із порцеляни зарубіжних виробників
- •Добова потреба дорослого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії (чоловіки)
- •Меню комплексного обіду
- •Меню бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Характеристика коктейлів-дижестивів та правила їх подавання
- •З історії формування чайної церемонії та чайного етикету
- •Вистава-тренінг «діти на дорогах»
- •З історії організації харчування на виставках та ярмарках
- •Приклад асортименту спортивного харчування, яке пропонується у фітнес-центрах
- •Рекомендація страв і напоїв іноземним туристам
- •Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства
3.2.5. Подавання напоїв у барі
Правила подавання алкогольних напоїв у барі
Змішані напої готують переважно зі спиртних напоїв, які в барі можуть подаватися і в чистому вигляді. У табл. 3.3 описані можливі способи споживання алкогольних напоїв (табл. 3.4).
Таблиця 3.3
Способи подавання алкогольних напоїв
Напій |
Спосіб подавання |
Кращі поєднання з іншими напоями |
Коктейлі |
Віскі |
Кімнатної температури чи з льодом у бокалі щтЬІег; кімнатної температури в бокалі сСгат |
3 ВОДОЮ, содовою, колою |
Оой Раіпег, ІгізЬ СоТТее, Маппаііап, Бгу Магйгатт, О1С РактопесС, гоЬ Коу, Кикіу "\¥т8кеу 8оиг |
Коньяк |
Кімнатної температури в коньячному бокалі на дижестив; із льодом у бокалі щтЬІег на аперитив (для У8 і У8ОР) |
3 водою, содовою, тоніком |
8іСе Саг, Ргепсп Соппесііоп |
Арманьяк |
Кімнатної температури в арманьяч-ному бокалі на дижестив; із льодом у бокалі щтЬІег на аперитив (для коньяку три зірочки) |
3 водою, содовою, тоніком, шампанським, кофе |
|
Бренді |
Із льодом у бокалі ІитЬІег на аперитив; кімнатної температури в коньячному бокалі на дижестив (для високоякісних бренді) |
3 содовою, тоніком, апельсиновим соком |
А1ехапсСег, ВгапсСу Е§§-№о§, 8ііп§ег, Спатрадпе Соск1аі1, Ногке'к Меск, Рогіо Р1ір |
Кальвадос |
Кімнатної температури в коньячному бокалі на дижестив; в середині вечері, в стопці (ігои ІЧогтапіС); із льодом у бокалі ІитЬІег на аперитив |
3 кавою, тоніком, апельсиновим соком |
|
Джин і напій з ялівця |
Охолоджені, в стопці чи з льодом у бокалі щтЬІег |
3 тоніком, вермутом, лимонним соком |
Вгопх, ОіЬзоп, Оіп апсС Іі, Оіп Рг22, ІоЬп Сопигз, Пгу Магііпі, РегТесі Магііпі, Медгопі, РагасСіке, 8іп§ароге 81іпд, \Уггііе ЬасСу |
Текіла і мескаль |
Охолоджені, в стопці, з сіллю і шматочком лимона чи лайма |
|
Магдагііа, Тедиі1а 8ипгіке |
Ром |
Витриманий ром кімнатної температури в коньячному бокалі на дижестив |
|
Васагіі Соскіаі1, Вапапа Баідиігі, Баідиігі, Ріпа Со1асСа, Р1апіег'к Рипсп |
Горілка |
Сильно охолоджена, в стопці, може супроводжувати цілу вечерю |
|
В1аск Кшкіап, В1оосСу Магу, Випкіюі, Оой Моіпег, Нагуеу ^аИЬапдег, 8сгелусМуег, УоСка Магііпі, ^пііе Кшкіап |
Марк і грапа |
Кімнатної температури, в стопці, на дижестив |
|
|
Кірш |
У стопці на дижестив чи в середині вечері |
3 вермутом, соком |
|
Залежно від способу подавання спиртні напої можуть бути рекомендовані на аперитив і дижестив. Наприклад, коньяк в коньячному бокалі при кімнатній температурі подають на дижестив, а коньяк з льодом у бокалі тумблер — на аперитив. Спиртні напої поєднуються з певними безалкогольними. Наприклад, текіла добре поєднується з тоніком, лимонним і апельсиновим соком.
Таблиця 3.4