2.4.5. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування

Кожний вид кейтерингового обслуговування передбачає наявність певної матеріально-технічної бази, до якої мають входити необхідне обладнання, інвен­тар та допоміжні засоби у відповідній кількості та номенклатурі. Матеріально-технічна база організації виїзного обслуговування включає забезпеченість та­кими предметами:

• кухонне устаткування та інвентар для приготування продукції;

• обладнання та посуд (ємності) для транспортування готової продукції та напівфабрикатів;

• столи, стільці, інші меблі для проведення заходів;

• столовий посуд, набори, інші предмети сервірування столів, столова біли­зна, таці тощо;

• предмети декору та оформлення приміщень;

• форма обслуговуючого персоналу;

• звуко- та світлоапаратура;

• меблі та інше обладнання, тенти і палатки для проведення заходів на при­роді, а також інше допоміжне устаткування й обладнання.

Перевага замовлення організації бенкету в спеціалізованому закладі ресто­ранного господарства полягає в тому, що він повністю забезпечує всім необхід­ним. Для замовника досить складно знайти однаковий посуд, набори, білизну, меблі на велику кількість запрошених (від 100 осіб і більше). Тому потенційний замовник віддає перевагу саме тому закладу ресторанного господарства, який може забезпечити його не тільки продукцією, а й відповідними матеріально-технічними засобами.

За бажанням замовника та враховуючи тематику й особливості бенкету від­повідно стилізується оформлення приміщень. Для цього підбираються відпові­дні меблі, посуд, столова білизна, спеціальний одяг для офіціантів, якщо необ­хідно, то роблять замовлення на їх виготовлення.

Для якісного та повносервісного обслуговування споживачів використову­ється велика кількість посуду з прозорого та кольорового скла, великий вибір білих та кольорових скатертин, металевих таць, стійок, столів, стільців, віша­лок, тентів тощо. Скляний і порцеляновий посуд повинен бути підвищеної міц­ності. Іноді за бажанням замовника при обслуговуванні заходів на природі може використовуватися одноразовий посуд. Для раціональної організації роботи складського господарства та зручності транспортування інвентарю для кейте­рингового обслуговування необхідно дотримуватися певних вимог зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення:

• пластикові меблі зберігають розібраними: окремо стільниці та ніжки, упаковані в самоклеючу плівку;

• тарілки, таці, блюда зберігають у картонних коробках з написами, розфа­совані за видами;

• скло зберігають у картонних коробках, кожна з яких маркірується з на­звою виробів та їх кількістю. В деяких випадках використовують пластиковий посуд, який розрізняється за кольором, для зручності зберігання, транспорту­вання та обліку;

• тенти зберігають у складеному вигляді в мішках;

• білизна та спецодяг — у пластикових коробках та мішках.

Така форма зберігання дозволяє легко знайти потрібний інвентар і транспор­тувати його на місце проведення заходу.

Під час проведення підготовчих робіт на склад до матеріально відповідальної особи приходить затверджена керівництвом заявка на відвантаження інвентарю певної кількості та найменування залежно від виду та масштабності заходу.

Транспортування обладнання та посуду — дуже важливий момент, який по­требує насамперед вміння правильно укомплектувати машину. Найчастіше об­ладнання, меблі, посуд, столову білизну привозять до місця проведення заходу завчасно (за день, за декілька годин — залежно від характеру свята та території, на якій воно буде проводитися), оскільки процес приготування приміщення до­сить тривалий. При цьому важливо, щоб обладнання не зламалося, а посуд за­лишився цілим або його втрати були якнайменші.

Приблизний перелік номенклатури необхідного обладнання, меблів, білизни, посуду при підготовці бенкету на 100 персон наведені у табл. 2.6.

Після завершення бенкету використаний посуд, столову білизну, предмети сервірування та декорування укладають в ящики і транспортують до кейтерин­гового підприємства для санітарної обробки. Столи розбирають, сцену, облад­нання та устаткування демонтують. Перевіряється кількість предметів матері­ально-технічного забезпечення, їх стан, визначається кількість битого посуду і скла, поламані меблі тощо. Як правило, витрати, пов'язані з боєм та ломом ви­щеназваних предметів, відшкодовує замовник, тому дуже важливо провести відповідні підрахунки одразу після завершення заходу.

Після санітарної обробки всі предмети матеріально-технічного забезпечення повертають на склад, де комірник їх приймає, фіксуючи кількість та якість ін­вентарю, посуду, обладнання, меблів. За необхідності планують реставраційні та ремонтні роботи.

Для транспортування всього необхідного на місце проведення заходу і назад може використовуватися власний транспорт. У разі необхідності додатково за­лучаються (орендуються) вантажні машини.

Таблиця 2.6

НЕОБХІДНЕ ОБЛАДНАННЯ, МЕБЛІ, ПОСУД ПРИ ПІДГОТОВЦІ ДО БЕНКЕТУ НА 100 ПЕРСОН

Обладнання	Кількість, од.
Термобаки для сухого льоду ємністю 1м3	1
Гастроємності	У кількості найменувань страв
Теплова шафа	1
Конвектомат	1
Столи розкладні	10
Стільці	120
Посуд та набори	120 +20 (запас)
Транспортні засоби	ЗІЛ — «Бичок»
Страви та необхідне обладнання доставляються за три рейси