2.2.3. Підготовка до проведення бенкету

При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного су­проводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечо­ра гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десе­ртний стіл може бути накритий в іншому і т. ін.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість прове­дення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставлян­ня столів, місця почесних гостей.

Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні його за столом вона складає 1,5—2 м , бенкету-фуршету — 0,5—0,7 м .

Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.

При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій — за кількома столами (рис. 2.4).

а а а о а а

_а

_а

~р	а		р
р	а		Р	а
р	а		Р	а
Р	а		р	а
0	а		р	0

р р р р р р

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1—1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних сто­лів має складати 1,2—1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см.

У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де органі­зовується бенкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв. Зазвичай один підсоб­ний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10—15 осіб.

Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендова­ної довжини стола на одну персону: при бенкеті-фуршеті — 0,4 м (тому що не всі гості одночасно підходять до столу), бенкеті за столом для почесних гостей — 0,7—0,8 м, інших — 0,6 м.

Важливим етапом підготовки бенкету є упорядкування меню. При його скла­данні враховують, що загальна маса страв за столом складає 1—1,5 кг на одну персону, вина, шампанського — 0,35 л, коньяку, горілки — 0,15—0,2 л, соків, води — 1 л. Остання позиція влітку може збільшуватися, взимку — зменшува­тися.

В меню фуршету маса страв складає 0,5—0,8 кг на одну персону, вина, шам­панського — 0,15 кг, коньяку, горілки — 0,1 л, соків, води — 0,25—0,5 л.

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. їх кількість за­лежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслугову­ванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціан­тами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд. Тому при визначенні місткості багатопорційного посуду враховують кіль­кість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами місткість багатопор­ційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офі­ціантів, які беруть участь у подаванні визначеної групи страв.

Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.

Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.

Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини роз­міром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5—10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл по­чинають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.

Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх роз­ставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5—10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.

При визначенні кількості скатертин (К_ск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:

(1)

(2)

де І — норма довжини столу на одного гостя, м; І_т—довжина скатертини на торці столу, м; Ь_ск_—довжина скатертини, м; N — кількість гостей, чол.

За формулою (1) розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5—10 см від підлоги, з одного боку сто­ла накриває його кришку, друга — поверх неї зі спуском 5—10 см від підлоги з другого боку столу.

За формулою (2) розрахунок кількості скатертин здійснюється у випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають його кришку.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є ви­значення достатньої кількості офіціантів та інших працівників. Витрати часу на виконання окремих операцій при підготовці до бенкету зазначені в табл. 2.1. Використання цих даних дозволяє не тільки визначити загальну чисельність працівників, а й правильно розподілити обов'язки між членами бригади.

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (М₀ф), можна визна­чити за формулою:

і ■ п N

М_оф = (3) або N_оф = —, (4)

^оф 3600Г ^оф N₁

де і — витрати часу на операцію (одиницю продукції, посуду), сек.; п — кількість одиниць продукції, посуду (операцій), шт.; Т — інтервал часу, протягом якого має бути виконана робота, год.; N — загальна кількість гостей, чол.;

N1 _— кількість гостей, яку може обслужити один офіціант, чол.

При розрахунку чисельності офіціантів, які готують стіл до бенкету, викори­стовують формулу (3). За формулою (4) визначають кількість офіціантів, які бе­руть участь у подаванні страв і напоїв під час бенкету.

При визначенні кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за існуючими нор­мативами на офіційному бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3—4 особи, на неофіційному — 4—5 гостей. При ор­ганізації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9—12 осіб, бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами — до 30 гостей. Якщо під час бенкету застосову­ється комбінована форма обслуговування, тобто поряд із подаванням страв і на­поїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта при­падає 15—20 гостей. Чисельність кухарів-роздавальників, які беруть участь у порціонуванні, оформленні та відпусканні страв і напоїв, визначають за форму­лою:

і • т

де і — час для відпускання однієї страви, сек.; т — кількість страв, порцій;

Т — інтервал часу, передбачений для відпускання страв, хв.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайом­лює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бен­кетного столу.