3 Організацією дозвілля

Без організації дозвілля

Безготівково з попереднім розрахунком

Після споживання їжі

Безперервної дії

З безпосереднім розрахунком

Періодичної дії

Рис.

2.1. Класифікація методів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

При обслуговуванні офіціантами поділ на форми здійснюється за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні, спосіб розрахунку зі споживача­ми, організація роботи офіціантів, повнота обслуговування. За участю персона­лу в обслуговуванні метод обслуговування офіціантами поділяється на повне та часткове обслуговування, за способом розрахунку — з попереднім і наступним розрахунком, за організацією роботи офіціантів — на індивідуальну та бригад­ну форми, за повнотою обслуговування — обслуговування споживачів з прове­денням культурно-масових заходів і без них. Вибір найбільш раціональних форм обслуговування дозволяє повніше задовольнити попит відвідувачів, по­ліпшити культуру обслуговування, значно підвищити ефективність викорис­тання матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства, продук­тивність праці його працівників.

2.1.2. Форми самообслуговування

Самообслуговування є найбільш ефективним методом масового обслугову­вання. Він почав застосовуватися в громадському харчуванні на початку шести-десятих років. Важливе значення при вирішенні цього питання мала постанова ЦК КПРС і Ради Міністрів СРСР від 1 березня 1956 року «Про заходи щодо по­ліпшення роботи підприємств громадського харчування», у якій підкреслювала­ся необхідність ввести самообслуговування споживачів в основному в усіх їда­льнях, кафе, чайних, закусочних і буфетах. До кінця шестидесятих самообслу­говування застосовувалося в більшості робітничих, шкільних, студентських їдалень, що підвищило продуктивність праці в галузі на 20 відсотків.

У процесі самообслуговування споживачам надається можливість самостій­но брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, конди­терські й інші вироби, столові набори. Гарячі страви роздавальники порціону-ють безпосередньо перед відпусканням.

Споживачі ставлять відібрані страви на таці, переміщують їх до розрахун­кового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до обідніх столів. Структура процесу самообслуговування, що складається з двох стадій (реалізація готової продукції та організація споживання), подана на рис. 2.2.

При поєному самообслуговуванні споживачів всі операції (взяття таці, столо­вих наборів, одержання страв, доставка їх до обіднього столу, доставка викори­станого посуду) виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпус­кає страви і напої. При частковому самообслуговуванні значну частину перера­хованих операцій виконує обслуговуючий персонал.

Самообслуговування з попереднім розрахунком має два види. Перший поля­гає в тому, що спочатку споживачі знайомляться з асортиментом страв у ме­ню, а потім купують чеки в касі, за які й одержують вибрані страви на розда­вальні або в буфеті. Попередній розрахунок вартості кулінарних та інших виробів дозволяє враховувати реалізовану продукцію в стравах. Однак при та­кій організації самообслуговування споживачі двічі стають у чергу — до каси і роздавальні.

Реалізація готової продукції (перша стадія)

~г

Обслуговування споживачів на

Порціонування основного

1^1 Порціонування гарніру

Порціонування соусу та ін.

^3аВЄРр^ШоГ;ава^Рл⁰ь^бнГ^На

провину роботу

Прибирання робочого

Зняття показників з касової машини

Отримання продукції (на кухні)

Заповнення продукцією мармітів. охолоджувальних вітрин та прилавків

Вибивання чеків на касовій машині

показниками касової машини і вартістю.^ реалізованої продукції

Організація споживання (друга стадія)

Підготовка до прийому споживачів

Обслуговування споживачів у залі

^РЄГо^Уб^ІГлуговув^Па^Рпн^Ця^ЄСУ

Миття підлоги

Особиста підготовка

^Гте—" призначення

Збирання використаного

споживачів у залі

Доставка посуду в мийну

Підтримання чистоти на столах та в залі

Розміщення предметів сервірування на столах

б

Рис. 2.2. Структура процесу самообслуговування: - реалізація готової продукції; б — організація споживання

Більш раціональним видом цієї форми самообслуговування є харчування за абонементами і чеками, попередньо придбаними за готівку або за безготівковим розрахунком, за допомогою кредитної картки в їдальні за місцем роботи, на­вчання тощо. Оплативши заздалегідь вартість харчування за абонементом, спо­живачі звільняються від щоденних розрахунків. Крім того, вони можуть краще планувати частину особистого бюджету, який витрачається на харчування, а під­приємства — випуск кулінарних виробів в асортименті та кількості. Крім прис­корення обслуговування, відпускання обідів за абонементами дає можливість при упорядкуванні меню дотримуватися норм раціонального харчування.

Використання кредитної картки створює певні зручності, але потребує не­обхідного обладнання для автоматизованого зчитування та передавання інфор­мації.

Для самообслуговування з безпосереднім розрахунком властива одночасність процесів вибору, одержання й оплати вартості кулінарних виробів. Якщо при самообслуговуванні з попереднім і наступним розрахунком функції відпускання і розрахунку розподілені між працівниками підприємства (першу здійснюють роздавальники, другу — касир), то при безпосередньому розрахунку відпускає продукцію і здійснює розрахунок один працівник (буфетник).

Форма самообслуговування з наступним розрахунком має два різновиди: са­мообслуговування з розрахунком наприкінці роздавальної лінії самообслугову­вання на роздавальні вільного руху з розрахунком на будь-якій автономно дію­чій касі на виході з роздавальні і самообслуговування з розрахунком після споживання їжі. При самообслуговуванні з розрахунком наприкінці роздаваль­ної лінії споживачі вибирають страви на роздавальні, а потім сплачують їх вар­тість. При самообслуговуванні з розрахунком після споживання їжі вони одер­жують на роздавальні продукцію і чек (рахунок), за яким розраховуються після споживання їжі при виході із залу. При цьому в процесі самообслуговування з наступним розрахунком споживачу надана можливість оглянути, порівняти і вибирати страви в асортименті відповідно до його смаків і запитів. Однак чек, на якому зазначена загальна сума, не відбиває кількості й асортименту реалізо­ваної продукції, тому не може бути використаний для обліку страв.

При використанні сучасної комп'ютерної техніки цей недолік можна подо­лати. Касир зчитує штрих-код певної страви, автоматично реєструючи її назву та вартість.

Використання кас із сенсорною поверхнею дозволяє в автоматичному режи­мі фіксувати вибрані страви, визначати вартість покупки, здачу з урахуванням купюри, наданої касиру споживачем при розрахунку.

Самообслуговування з розрахунком після споживання їжі дозволяє суттєво збільшити пропускну спроможність роздавальні, а також певною мірою поси­лити контроль за веденням розрахункових операцій, тому що перший касир під­раховує вартість покупки і вибиває чек, а другий робить грошовий розрахунок зі споживачем. Застосування цієї форми обслуговування пов'язано зі збільшен­ням чисельності касирів-контролерів у підприємстві, а також вирішенням тако­го питання, як спрямування потоку споживачів. Кращим варіантом є спряму­вання його безпосередньо на роздавальню, в кінці якої розміщена перша каса. Другу розміщують біля виходу. При цьому необхідно передбачати відособлені вхід і вихід із залу. У залі їдальні великої місткості при комбінуванні форм са­мообслутовування, наприклад, із безпосереднім розрахунком і після споживан­ня їжі, застосовується наступна система контролю потоку споживачів: на вході кожний споживач одержує спеціальний жетон. При одержанні страв на розда­вальні він здає його, одержує, який і оплачує при виході. Якщо він скористався тільки послугами буфету, де існує безпосередній розрахунок, та на виході здає невикористаний жетон.

Саморозрахунок застосовується в підприємствах із постійним контингентом споживачів, які вільно вибирають страви, напої, кулінарні, кондитерські вироби і розраховуються самостійно. Про вартість виробів інформують споживачів цінники.