Організація процесу обслуговування та його матеріально-технічне забезпечення

1.1. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності

Ключові терміни: ресторанне господарство, підприємство ресторанного госпо­дарства, заклад ресторанного господарства, типи закладів ре­сторанного господарства, ресторан, бар, кафе (кав'ярня), закусочна (шинок), їдальня, кафетерій, буфет, клас закладу ресторанного господарства, послуги закладів ресторанного господарства, мережа закладів ресторанного господарства, загальнодоступний заклад ресторанного господарства, спеці­алізовані заклади ресторанного господарства, закритий за­клад ресторанного господарства.

1.1.1. Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку

Гостинність є одним із фундаментальних понять людської цивілізації, яка в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ре­сторанне господарство. Зародження і становлення ресторанного господарства як складової індустрії гостинності описано у додатку 1. Протягом віків воно пройшло складний шлях від місць для нічного відпочинку подорожуючих та організації їх харчування до створення потужних мереж готелів і ресторанів.

Ресторанне господарство — це вид економічної діяльності суб'єктів госпо­дарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб'єкти господарювання здійснюють діяльність у рестор анному господарстві через підприємства (закла­ди) ресторанного господарства .

Заклад ресторанного господарства — це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяль­ність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів.

Підприємство ресторанного господарства — це заклад (сукупність закла­дів), який є самостійним суб'єктом господарювання, має ^ава юридичної осо­би і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку .

Ресторанне господарство на сучасному етапі налічує більше 60 тис. об'єктів ресторанного господарства (підприємств-юридичних осіб та фізичних осіб-

¹ Матеріал теми 1.1 написаний наосновіДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація».

² Ресторанне господарство. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99 зі змінами: [затв. наказом Державного комі­тету України з питань технічного регулювання та споживчої політики від 29.10.2003 р. № 185]. — [Чинний від 2003­12-01]. — Офіц. вид. — К.: Держспоживстандарт України, 2004. — 31 с. (Національний стандарт України).

підприємців) майже на 3 млн місць. Частка об'єктів ресторанного господарства підприємств-юридичних осіб має тенденцію до зменшення (в 2000 році вони становили майже 80 % загальної кількості об'єктів, на сучасному етапі менше половини ), а об'єктів ресторанного господарства фізичних осіб-підприємців до відповідного зростання: від 20 % до більше ніж половини.

З початком економічної трансформації економіки України, коли прибутко­вість стала ключовою метою діяльності суб'єктів господарювання, відбулося значне зменшення кількості об'єктів ресторанного господарства при установах, промислових підприємствах, навчальних закладах тощо, які обслуговують спо­живачів, об'єднаних за професійними ознаками за місцем роботи або навчання. Якщо на кінець 1990 року ця закрита мережа закладів ресторанного господарст­ва становила більше 70 %, то сьогодні — менше 20 %. Відповідно частка мережі загальнодоступних закладів зросла з 30 до більш ніж 80 %. Зменшення частки закритої мережі та чітка спрямованість фізичних осіб-підприємців на досягнен­ня швидкого комерційного успіху обумовили характерні зміни у структурі ме­режі ресторанного господарства України за типами її об'єктів. Так, більше ніж удвічі зменшилася кількість фабрик-кухонь та фабрик-заготівелень, що обумов­лено згортанням діяльності з централізованого обслуговування напівфабрика­тами та готовою продукцією закладів ресторанного господарства, які функціо­нують при навчальних закладах, промислових підприємствах тощо. В той же час зростає кількість ресторанів (щорічний приріст майже 2 %), хоча їх частка і сьогодні залишається найменшою — 3,3 %. Пояснюється це тим, що в період ри­нкових трансформацій в Україні почали з'являтися ресторани, зорієнтовані в ос­новному на ділову еліту, які, за оцінками фахівців, сьогодні можуть відвідувати 2—3 % населення країни.

Найбільшу частку в структурі мережі закладів ресторанного господарства займають кафе, закусочні, буфети (більше 53 %), що обумовлено стійким попи­том споживачів на продукцію і послуги цих підприємств. Частка їдалень на сьо­годні складає трохи більше 20 %, барів — 16, інших закладів ресторанного гос­подарства — 7 %.

З розрахунку на 100 тис. населення у країні функціонує шість ресторанів, 119 кафе, закусочних, буфетів, 35 барів, 14 їдалень та 11 інших закладів ресто­ранного господарства.

За період переходу до ринкової економіки відбулися зміни потужності різних типів закладів ресторанного господарства: середня місткість одного об'єкта типу ре­сторану зменшилася більш ніж в 1,5 раза, поступово зростає середня місткість одно­го кафе, закусочної, буфету, бару, майже незмінною залишається місткість їдалень.

їдальні в основному обслуговують організовані контингенти споживачів. Так, на підприємствах і в установах вони становлять 27 %, школах — 32, вищих і се­редніх навчальних закладах — 11, збройних силах — 0,4 % в загальній структурі підприємств виду економічної діяльності «їдальні та постачання готової їжі».

Значна кількість об'єктів ресторанного господарства функціонує в системі роздрібної торгівлі (майже четверта частина від загальної кількості). В умовах становлення ринкових відносин розвиток ринків як торгових підприємств, тор­говельних та торговельно-розважальних комплексів є перспективним: на 1 січня 2008 року функціонувало до 3 тис. ринків на майже 800 тис. робочих місць, ни­ні спостерігається тенденція до їх збільшення. У зв'язку з цим необхідно приді­ляти належну увагу організації харчування як працівників, так і покупців, що користуються послугами цих підприємств.

Частка об'єктів ресторанного господарства у готелях та інших місцях для ко­роткотермінового проживання на сучасному етапі має тенденцію до зростання, але поки що не перевищує 2 % від виду економічної діяльності «Готелі та ресто­рани». Незважаючи на це, організація обслуговування туристів, особливо під час міжнародного чемпіонату з футболу, що проходитиме в Україні у 2012 році, має надзвичайно велике значення і потребує вирішення всього комплексу питань, у тому числі й організації харчування за місцем їх тимчасового проживання.

Трансформація загальнодоступної мережі ресторанного господарства відбу­вається шляхом розвитку двох основних напрямів: сітьового та несітьового. Сі­тьові утворення, або мережа, створюються на основі правил взаємодії та інтег­рації підприємств як економічних суб'єктів, що мають близьку систему цінно­стей. За рівнем, якістю та специфікою надаваних послуг на українському ринку ресторанного господарства виділилися три основні сітьові системи: 1) елітних підприємств (закладів) ресторанного господарства (або так званих закладів «ви­сокої кухні»); 2) формату Оиіск&СасиаІ; 3) підприємств (закладів) швидкого обслуговування. Основними сітьовими утвореннями, які об'єднують елітні під­приємства ресторанного господарства в Україні, є «Козирна карта», «XXI век», «Мировая карта», «Любов і голод», «Сагіе Віапсіїе», «Нарру Баук Огоир». Кож­не з них за базовою основою їх створення та діяльності являє собою так звану змішану сітьову структуру (сітьове утворення), в якій для досягнення більшого ефекту від спільного просування товарної пропозиції і\або забезпечення певної економії на ньому інтегруються, як правило, різні за типами заклади, проте більшість з них — ресторани.

Представників сітьових утворень формату Ошск&СасиаІ на українському ринку умовно можна поділити на дві групи: такі, що чітко позиціонують себе у форматі (наприклад, «Пан Піца»), та дуже близькі до нього (наприклад, «Дома­шня кухня», «Два гуся»). На сегменті ринку Оиіск&СасиаІ виділяють сітьові утворення (мережі) піцерій («Піца Челентано», «Уно піца», «Маріо» тощо) та експрес-кафе («Пузата хата», «Тралі-Валі», «Матусина хата», «Єврохата», «Здоровенькі були», «Смак експрес-кафе», «Дрова», «Кафе Пункт», «Якіторія», «Домашня кухня» тощо).

Основними сітьовими операторами на сегменті швидкого обслуговування, які є класичними (традиційними) мережами фаст-фуду, є дочірнє підприємство світового гіганта «МсВопаІсС'8», «Швидко», «Три Товстуни», «Ростік'с», «Кур­куль», «Містер Снек», «Печена картопля», «Мак Смак», «Оріон експрес» та ін.

Важливу роль у зростанні швидкості обслуговування споживачів і розвитку виробничої й збутової діяльності закладів швидкого обслуговування та формату Оиіск&СасиаІ відіграє наявність сучасного обладнання і новітніх форм обслу­говування, зокрема самообслуговування з використанням роздавальні вільного руху. Ефективність діяльності та розвитку як сітьових, так і несітьових загаль­нодоступних підприємств (закладів) ресторанного господарства суттєво зале­жить від якості роботи їх виробничих та організаційно-обслуговуючих систем, використання системи часткової зайнятості працівників, що дозволяє їм певним чином регулювати обсяги відпрацьованого часу та підвищувати корисний ефект від операційної діяльності персоналу.