Зародження та розвиток ресторанного господарства 1

Згадки про перші підприємства, що займалися організацією харчування, — таверни можна знайти у манускриптах епохи античності, зокрема у кодексі вавилонського царя Хаммурапі, приблизно 1700 року до н. е. У І тис. до н. е. таверни були важливим елеме­нтом соціального та релігійного життя Стародавньої Греції.

Римському трактирнику Секвію Локату належить ідея першого в історії «ланча ді­лової людини», який вже у 40-х роках до н.е. значно полегшував працю маклерів на га­лерних пристанях, які були надто зайняті, щоб ходити обідати додому.

За часів Калігули (37 р. н. е.) популярністю користувалися бані з розкішними обід­німи кімнатами, де організовували як приватні на кілька осіб, так і багатолюдні бенкети. Таким чином, вже у давнину в одному підприємстві поєднували надання послуг з орга­нізації харчування та інші.

У період правління імператора Адріана (117—138 р. н. е.) римські шеф-кухарі за­снували на Палатінському пагорбі власну Академію кулінарного мистецтва, тобто вже в античні часи з'явилося розуміння необхідності підвищення якості організації харчуван­ня і забезпечення професіональної підготовки працівників цієї сфери діяльності.

На розвиток підприємств харчування в епоху середньовіччя суттєво вплинули релі­гійні традиції. Церква довгий час зобов'язувала монастирі надавати паломникам безко­штовне харчування, що стримувало розвиток приватних підприємств харчування². Вод­ночас у цей період з'явилися перші ознаки застосування політики лояльності в тавернах. Наприклад, Г. Бейлі — хазяїн Лондонської таверни «Табард» із «Кентерберій-ських оповідань» Дж. Чосера, написаних у XII ст., нагороджував безкоштовним обідом того відвідувача, який розповідав найцікавішу історію.

Позитивний вплив на розвиток середньовічної гостинності мало й створення профе­сійних асоціацій. Так, у 1282 р. трактирники Флоренції (Італія) заснували гільдію, діяльність якої була спрямована на сприяння розвитку їхнього бізнесу³. Зокрема, можна було розраховувати на підтримку гільдії під час проведення аукціонів щодо винаймання у міста трактиру⁴. Середньовічні трактирні аукціони за деякими ознаками нагадують сучасні тендери у сфері ресторанного господарства.

¹ Із матеріалів монографії Г.Т. П'ятницької «Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація». — К.: КНТЕУ. — 2007. — С. 10—16.

² Розвитку приватних таверн в Англії дала поштовх секуляризація монастирів королем Генріхом VIII у період Реформації.

³ У цій гільдії в 1290 р. нараховувалося 86 членів.

⁴ Трактири належали місту, яке надавало їх у користування тому, хто більше запропонує за них. Трактирні аук­ціони проводилися один раз на три роки.

⁵ Є припущення, що одну із перших спроб навчити знать користуватися виделками зробила Катерина Ме-дічі (1519—1589). Проте предметами широкого вжитку виделки стали лише через 200 років після її правління.

Оцінюючи якість організації харчування за трапезним столом тієї епохи, слід за­значити, що столи ретельно сервірували, хоча гості їли з дерев'яних дощечок або рів­но нарізаних скибок дуже черствого хліба, а не з тарілок; і ще довгий час під час тра­пези не користувалися виделками⁵, їжу брали руками та ножем, яким різали та з якого їли. Водночас санітарні умови в кухонних приміщеннях і зберігання продуктів були жахливими, а кухарі мали лише наближене уявлення про гігієну. Незважаючи на це, середньовічними фахівцями ресторанної справи були розроблені правила проведення званих вечерь (див. вставку 1), які й понині можна з незначними корективами викори­стовувати при організації сучасного застілля як у сфері ресторанного господарства, так і вдома.

Вставка 1

Правила середньовічних фахівців ресторанної справи:

1. їжу потрібно подавати у належний час: не дуже рано, але і не дуже пізно.

2. їжу потрібно подавати у належному місці: просторому, приємному та безпечному.

3. Той, хто організовує бенкет, повинен робити це від душі та в хорошому настрої.

4. їжа, яка подається, має бути різноманітною, щоб кожен, кому не сподобається щось, зміг скуштувати щось інше.

5. На столі мають бути різноманітні вина та напої.

6. Слуги повинні бути ввічливими та чесними.

7. Гості мають відчувати один до одного лише приятельські та добросердечні по- чуття.

8. Пісні та інструментальна музика повинні створювати веселу атмосферу.

9. Має бути багато світла.

10. Має бути повна гарантія того, що все, що подається на стіл, вирізняється вишу- каним смаком.

11. Гості мають їсти статечно та без зайвого поспіху.

12. Можна лише покірно прохати гостей скуштувати ту чи іншу страву, але в жод- ному разі не силувати їх і таким чином шкодити їхньому здоров'ю.

13. Кожен із гостей повинен відпочити після вечері.

Хоча середньовічне обслуговування на бенкетах королів та феодалів називають «дискримінаційним», оскільки різні страви подавалися гостям різного рангу⁶, воно, на наш погляд, започаткувало сучасний поділ підходів до обслуговування УІР-персон та інших споживачів підприємств (закладів) ресторанного господарства. Сприяло цьому, а також появі нових форм обслуговування споживачів і поступове зростання популя­рності подорожей на диліжансах, які з'явилися в Англії у XVI ст. та обумовили рево­люціонізацію індустрії гостинності на дорогах, у тому числі й підвищення якості пос­луг з організації харчування на постоялих дворах. Заможних людей обслуговували в їдальнях або в їхніх кімнатах, куди вони могли замовити спеціальні страви з наявних у хазяїна постоялого двору продуктів. Це зумовило появу форми обслуговування за меню порційних страв (а 1а сагіе). Бідні зазвичай харчувалися на кухні разом з хазяї­ном та його родиною простою їжею без права вибору, але за мінімальну ціну, що в свою чергу обумовило появу форми обслуговування за меню загального столу (гаЬІе сТЬоге). Поряд із цим у XVI ст. в Англії з'явилися таверни для простого люду, які отримали назву ординарних і де за загальним столом подавали дешеві чергові страви. Розвиток експорту кави сприяв появі кав'ярень⁷, які стали центрами культурного та літературного життя багатьох міст того часу й у подальшому спричинили виникнення різноманітних кафе. У 1533 р. в Парижі був відкритий заклад харчування «Тоиг сГАгдепі», який упродовж двох століть залишався унікальним і за своїми характерис­тиками відповідав тризірковим ресторанам сучасного Мішленівського конкурсу. Та­ким чином, поступово в суспільне життя приходило розуміння необхідності урізно­манітнення підприємств, що займаються організацією харчування, та доцільності проведення їх спеціалізації.

⁶ Вища знать отримувала найбільше страв, і вони були найкращими на бенкеті.

⁷ Перші кав'ярні в Європі були відкриті у Венеції, де в 1675 р. їх налічувалося декілька десятків, та у Лон­доні й Відні.

Широко застосовувати поняття «ресторан» почали завдяки французу М. Буланже — власнику таверни, де головною стравою був суп під назвою «гезіогапіез» (франц. зміц­нювати, відновлювати сили). З ім'ям Буланже також можна пов'язати і перші спроби протистояння монополізму в сфері ресторанного бізнесу. Так, у 1767 р. він виграв судо­ву справу в гільдії постачальників провізії, якій належала монополія на м'ясні страви, і здобув право виробляти та реалізовувати у власному ресторані «Ье Спаїттр С'Оізеаїї» свій знаменитий суп із баранини у винному соусі.

Після Французької революції досвід створення концепції ресторанів за допомогою шеф-кухарів емігрантів поширився як у Європі, так і в Америці. Своєрідну революцію у менеджменті ресторанів при готелях зробив у 1898 р. А. Ескоф'є, який працював шеф-кухарем у лондонському готелі «8ауоіе» та запровадив там бригадний підряд на кухні. Вагомим внеском у розвиток ресторанного бізнесу стало й те, що управляючий готелю «8ауоіе» Ц. Рітц зробив обіди в ресторані обов'язковим атрибутом світського життя як чоловіків, так і жінок. Це сприяло розширенню аудиторії потенційних і наявних спожи­вачів продукції та послуг підприємств (закладів) харчування, оскільки до чоловіків ак­тивно почали приєднуватися жінки.

У 1848 р. в Нью-Йорку сформувалася своєрідна ієрархія ресторанів. Найнижчий рі­вень займали «шестипенсові обжиралівки» Даніеля Суіні, який заслужив славу «батька брудних ложок»⁸. У Суіні споживачі могли отримати маленьку порцію чергової страви за шість пенсів і велику — за шилінг, тобто з'явилися спроби організувати харчування залежно від різних фізіологічних потреб людей та диференціювати пропозицію їжі за ціною. На рівень вище були заклади Брауна, в яких обслуговували офіціанти⁹, пропо­нуючи споживачам меню, на полях якого зазначалися ціни різних кулінарних страв. Найвищий щабель ієрархії займали знамениті ресторани Дельмоніко. Ці заклади харак­теризувалися вишуканими стравами та бездоганним обслуговуванням. Крім того, Дж. Дельмоніко запровадив одну корисну інновацію: меню в його закладах почали дру­кувати не тільки французькою, а й англійською мовами. Таким чином на ресторанному ринку з'явилися підприємці, які чітко усвідомлювали, що майбутній розвиток їхнього бізнесу суттєво залежатиме від того, наскільки краще, ніж конкуренти, вони задоволь­нятимуть потреби цільового сегмента споживачів в організованому харчуванні. Все це також стало передумовою для подальшого поділу деяких закладів харчування на класи (розряди, категорії тощо). На території сучасних України та Росії такі передумови вини­кли на 60 років пізніше, коли у XX ст. ресторани почали поступово витісняти з ринку трактири та шинки.

У XIX ст. зароджується традиція обідати у підприємствах (закладах) харчування не через необхідність, а для задоволення. Тому не дивно, що в багатьох країнах міські під­приємства (заклади) харчування почали більше орієнтуватися на місцевих мешканців, ніж на тих, хто подорожує. Поряд із цим американець Ф. Харвей з 1876 по 1890 рік зро­бив досить вдалу спробу вирішити проблему організації гарячого харчування у дорозі за відсутності вагонів-ресторанів: він почав будувати ресторани і так звані «Будинки Хар-вея» при залізничних вокзалах, що славилися смачними обідами із семи страв та ввіч­ливими офіціантами, які швидко й якісно обслуговували всіх подорожуючих.