- •Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства
- •За загальною редакцією професора н. О. П'ятницької Затверджено Міністерством освіти і науки України для студентів вищих навчальних закладів
- •Організація процесу обслуговування та його матеріально-технічне забезпечення
- •1.1. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності
- •1.1.1. Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку
- •1.1.2. Комплекс послуг закладів ресторанного господарства
- •1.1.3. Класифікація закладів ресторанного господарства
- •Типи закладів ресторанного господарства
- •За контингентом споживачів (молодіжне кафе, дитяче кафе)
- •За видом напоїв (винний, коктейль-бар тощо)
- •1.1.4. Вимоги до закладів ресторанного господарства
- •1.1.5. Мережа закладів ресторанного господарства та її розміщення
- •1.2. Приміщення та обладнання для організації процесу обслуговування
- •1.2.1. Загальні вимоги до матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1.2.2. Приміщення для споживачів
- •1.2.3. Роздавальні, буфети та підсобні приміщення
- •1.2.4. Обладнання і меблі для торгових приміщень
- •Питання для самоперевірки
- •1.3. Столовий посуд, набори, білизна
- •1.3.1. Порцеляновий та фаянсовий посуд
- •1.3.2. Керамічний посуд
- •1.3.3. Металевий посуд та набори
- •1.3.4. Скляний і кришталевий посуд
- •Характеристика та призначення багатопорційного скляного (кришталевого) посуду
- •1.3.5. Дерев'яний посуд та набори
- •1.3.6. Посуд і набори із полімерних матеріалів, фольги та паперу
- •1.3.7. Столова білизна
- •Характеристика лляних скатертин класичних розмірів вітчизняного виробництва
- •Питання для самоперевірки
- •1.4. Меню в закладах ресторанного господарства
- •1.4.1. Класифікація меню
- •1.4.2. Порядок розробки меню
- •1. Холодні страви та закуски
- •2. Гарячі закуски
- •3. Перші страви
- •4. Другі страви 6. Напої14
- •8. Кондитерські та хлібобулочні вироби
- •5. Солодкі страви
- •Питома вага добового раціону харчування на виробництвах з нормальним температурним режимом, %
- •Режим харчування школярів при відвідуванні школи
- •1.4.3. Оформлення меню
- •1.4.4. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •1.5. Підготовка до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1.5.1. Підготовка приміщень для споживачів
- •1.5.2. Розміщення меблів у залі, підготовка посуду і столової білизни
- •1.5.3. Фітодизайн у закладах ресторанного господарства
- •1.5.4. Сервірування столів
- •1.6. Подавання страв і напоїв
- •1.6.1. Правила та техніка подавання перших страв
- •1.6.2. Правила подавання холодних страв і закусок
- •1.6.3. Правила подавання других страв
- •1.6.4. Техніка подавання других та холодних страв і закусок
- •1.6.5. Правила та техніка подавання солодких страв
- •1.6.6. Правила та техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду
- •1.6.7. Підготовка столу до подавання страв
- •1.7. Обслуговування споживачів напоями
- •1.7.1. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями
- •1.7.2. Карта вин
- •1.7.3. Основи еногастрономії
- •1.7.4. Правила споживання алкогольних та безалкогольних напоїв
- •1.7.5. Техніка обслуговування гостей напоями
- •Питання для самоперевірки
- •Методи і форми обслуговування споживачів та додаткові послуги у закладах ресторанного господарства
- •2.1. Загальна характеристика методів і форм обслуговування
- •2.1.1. Класифікація методів і форм обслуговування
- •3 Організацією дозвілля
- •2.1.2. Форми самообслуговування
- •2.1.3. Форми обслуговування офіціантами
- •2.1.4. Обслуговування зі споживанням продукції поза межами закладу ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •2.2. Обслуговування бенкетів
- •2.2.1. Класифікація бенкетів і прийомів
- •2.2.2. Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування бенкетів
- •2.2.3. Підготовка до проведення бенкету
- •2.2.4. Бенкет-фуршет
- •2.2.5. Бенкет-коктейль
- •2.2.6. Бенкет-прийом за типом «шведського столу»
- •2.2.7. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •2.2.8. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
- •2.2.9. Бенкет-чай
- •2.2.10. Особливості обслуговування тематичних бенкетів
- •Питання для самоперевірки
- •2.3. Особливості обслуговування прийомів за протоколом
- •2.3.1. Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика
- •Класифікація дипломатичних прийомів
- •2.3.2. Особливості організації бенкетів-прийомів
- •2.3.3. Підготовча робота із влаштування прийому
- •2.3.4. Підготовка приміщення до проведення прийому
- •2.3.5. Складання меню для бенкету-прийому
- •2.3.6. Особливості сервірування столу на бенкеті-прийомі
- •2.3.7. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах
- •Питання до самоперевірки
- •2.4. Організація кейтерингового обслуговування
- •2.4.1. Класифікація кейтерингового обслуговування
- •2.4.2. Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування
- •2.4.3. Обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг
- •2.4.4. Особливості обслуговування під час презентацій та свят
- •2.4.5. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування
- •2.4.6. Персонал служби кейтерингу
- •Питання для самоперевірки
- •2.5. Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства
- •2.5.1. Музичне обслуговування
- •2.5.2. Організація спортивних видів розваг
- •2.5.3. Організація ігор з грошовим виграшем
- •2.5.4. Організація розважальних шоу-програм
- •2.5.5. Правові аспекти організації дозвілля
- •Документи, які необхідні для паспортизації шоу-бізнесу
- •Графік роботи
- •2.6. Організація обслуговування тютюновими виробами в закладах ресторанного господарства
- •2.6.1. Обслуговування гостей сигарами
- •2.6.2. Характеристика сигар та аксесуарів до них
- •2.6.3. Характеристика кальянів
- •2.6.4. Матеріали для кальянопаління та заправка і подавання кальяну
- •2.6.5. Обслуговування гостей в кальянних кімнатах
- •Кальянна карта
- •Питання для самоперевірки
- •Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів
- •3.1. Організація обслуговування в ресторанах
- •3.1.1. Основні та додаткові послуги ресторану
- •3.1.2. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у ресторанах
- •3.1.3. Тематичний концептуальний ресторан
- •3.1.4. Етнічний ресторан
- •3.1.5. Препатійний ресторан
- •3.2. Організація обслуговування в барах
- •3.2.1. Характеристика барів та їх устаткування
- •3.2.2. Характеристика приміщень бару
- •3.2.3. Обладнання, посуд, інвентар
- •3.2.4. Барна карта
- •3.2.5. Подавання напоїв у барі
- •Способи подавання алкогольних напоїв
- •Характеристика коктейлів-аперитивів та правила їх подавання*
- •3.2.6. Обслуговування споживачів у барах
- •3.2.7. Професійні вимоги до бармена
- •Питання для самоперевірки
- •3.3. Організація обслуговування у кав'ярні
- •3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе
- •Типи еспресо-машин*
- •3.3.2. Організація робочого місця бариста
- •3.3.3. Подавання кави та кавових напоїв
- •Питання для самоперевірки
- •3.4. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією
- •3.4.1. Характеристика закладів з чайною концепцією
- •3.4.2. Чайний посуд та обладнання для приготування чаю в етнічних закладах ресторанного господарства
- •3.4.3. Організація роботи майстра з приготування чаю
- •3.4.4. Чайна карта
- •3.4.5. Сучасний чайний етикет
- •Питання для самоперевірки
- •3.5.1. Характеристика закладів ресторанного господарства для дітей
- •3.5.2. Меню дитячих закладів ресторанного господарства
- •Рекомендовані продукти для дитячого свята
- •3.5.3. Організація обслуговування дітей в закладах ресторанного господарства
- •3.5.4. Організація дитячого дозвілля
- •Питання для самоперевірки
- •3.6.1. Заклади ресторанного господарства при готелі
- •3.6.2. Організація сніданку
- •3.6.3. Обслуговування в обідній час
- •3.6.4. Організація «шведського столу»
- •3.6.5. Обслуговування в номерах готелю
- •3.6.6. Додаткові послуги закладів ресторанного господарства при готелі
- •Питання для самоперевірки
- •3.7. Організація обслуговування учасників ділових, культурних, громадських та спортивних заходів
- •3.7.1. Класифікація та загальні вимоги до організації ділових, культурних, громадських і спортивних заходів
- •3.7.2. Обслуговування за місцем проведення ділових, культурних, громадських заходів
- •3.7.3. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями
- •3.7.4. Організація харчування на виставках та ярмарках50
- •3.7.5. Організація харчування у фітнес-центрах
- •3.7.6. Обслуговування учасників спортивних змагань
- •Види харчування учасників спортивних змагань
- •Приклад добового меню для спортсменів (футболістів), г
- •3.7.7. Організація харчування глядачів спортивних змагань
- •Питання для самоперевірки
- •3.8. Особливості обслуговування туристів
- •3.8.1. Обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства
- •Послуги готелю залежно від типу тарифів
- •3.8.2. Обслуговування туристів у дорозі
- •3.8.3. Розрахунок за харчування
- •3.8.4. Комплексне обслуговування подорожуючих з діловими цілями
- •Приблизна вартість оренди обладнання та послуг для конференції, у.О./день
- •Приблизний бюджет витрат на прийом іноземного гостя, у.О./ тговдень
- •3.9. Організація обслуговування пасажирів на транспорті
- •3.9.1. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті
- •3.9.2. Обслуговування пасажирів на авіатранспорті
- •Класифікація та характеристика меню дієтичного харчування на борту літака
- •Графік реалізації продукції підприємством харчування
- •3.9.3. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті
- •3.9.4. Організація харчування пасажирів на водному транспорті
- •3.10. Організація харчування в торговельних і торговельно-розважальних комплексах
- •3.10.1. Організація харчування споживачів у торговельних комплексах
- •Характеристика організації ресторанного господарства на території ринків
- •3.10.2. Організація харчування та дозвілля в торговельно-розважальних комплексах
- •3.10.3. Характеристика закладів швидкого обслуговування
- •3.11. Організація обслуговування за місцем роботи
- •3.11.1. Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців
- •3.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів
- •3.11.3. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів
- •3.11.4. Організація дієтичного харчування
- •Споживачі, які потребують дієтичного харчування, % до загальної кількості
- •Питання для самоперевірки
- •3.12. Організація обслуговування споживачів за місцем навчання
- •3.12.1. Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах
- •3.12.2. Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах
- •Режим харчування школярів
- •3.12.3. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах
- •Зведений графік організації харчування учнів птнз
- •3.12.4. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах
- •Питання для самоперевірки
- •Зародження та розвиток ресторанного господарства 1
- •9 Офіціанти час від часу наближалися до столиків так, щоб почути замовлення (прохання) відвідувачів.
- •Підходи до класифікації закладів ресторанного господарства в різних країнах світу12
- •Класифікація московського ринку ресторанного господарства за форматами у і кварталі 2006 р.1
- •Склад приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук
- •Характеристика виробів із порцеляни зарубіжних виробників
- •Добова потреба дорослого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії (чоловіки)
- •Меню комплексного обіду
- •Меню бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Характеристика коктейлів-дижестивів та правила їх подавання
- •З історії формування чайної церемонії та чайного етикету
- •Вистава-тренінг «діти на дорогах»
- •З історії організації харчування на виставках та ярмарках
- •Приклад асортименту спортивного харчування, яке пропонується у фітнес-центрах
- •Рекомендація страв і напоїв іноземним туристам
- •Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства
3.1.5. Препатійний ресторан
Поняття «препатійний ресторан» з'явилося недавно. Він має певні відмінності від інших закладів ресторанного господарства. Рге-рагїу — це те, що відбувається до рагїу (основної вечірки), тобто зустріч, спілкування, аперитив на базі ресторану, де люди вирішують, куди піти далі — найчастіше в нічний клуб, де відбувається основне раггу 5. До клубу, як правило, їздять компанією, а компанії
Це відбувається, як правило, в п'ятницю-суботу і може бути в четвер та неділю треба десь збиратися. Зручним місцем для цього є ресторан, кафе або бар, які знаходяться, скажімо, неподалік від клубу.
Альтернативою ресторану рге-рагїу може бути §ирег-с1иЬ, який поєднує в одному приміщенні ресторан, в якому можна легко повечеряти перед вечіркою, і клуб, в якому гість залишається на нічну вечірку. В такому закладі вдень забезпечується обслуговування як у ресторані (ресторанна атмосфера), увечері — як у барі (коктейльна атмосфера), вночі — як у клубі (клубна атмосфера). В такому закладі може бути передбачено декілька різнопланових зон, наприклад: на першому поверсі — танцювальний майданчик, а тому створюються умови для шумної вечірки, на другому має переважати розслаблена атмосфера лаунж, на третьому — можливий ще інший варіант рагїу.
Деякі ресторани у звичайні дні працюють як ресторани, а в п'ятницю-суботу є закладом як для рге-рагїу, так і для рагїу. В цих ресторанах часто, як і в §ирег-с1иЬ, забезпечують одночасно роботу ресторанної, коктейльної та клубної зон, причому на меню коктейлів передбачені скидки.
Під час рге-рагїу в ресторані можна не лише повечеряти і поспілкуватися, а й потанцювати, тільки у більш спокійній атмосфері, ніж у клубі. Для таких закладів характерним є демократичний стиль і відповідна цінова політика, яка задовольняє гостей з різним рівнем доходів. Цільовою аудиторією рге-рагїу є молоді люди до 30 років.
При організації препатійного ресторану важливе значення має вирішення наступних питань: місце розміщення, інтер'єр, меню, стиль обслуговування, музика.
Як було описано вище, існує три варіанти розміщення: 1) в окремому закладі, 2) при клубі, 3) поєднання в одній споруді функцій ресторану, рге-рагїу і рагїу зі створенням клубної атмосфери.
Для інтер'єру препатійного ресторану характерним є лаунж-стиль: стриманий мінімалізм, функціональність, багато повітря й світла, кольорові акценти, легкі штори, низькі меблі (столики, диванчики), м'які подушки. Цей стиль сприяє створенню демократичної атмосфери без зайвого пафосу та активному спілкуванню гостей.
В закладі рге-рагїу передбачено спеціальне меню з урахуванням того, що гості віддають перевагу легкій вечері — закускам, фондю, стравам, розрахованим на всю компанію. Особлива увага приділяється винній карті. Під час рге-рагїу бар має значно більше навантаження, ніж кухня.
Під час рге-рагїу стандарти обслуговування максимально спрощуються: акценти переводяться з тонкощів сервірування і ресторанного етикету на створення приємної атмосфери, зокрема за рахунок люб'язного, гостинного, доброзичливого, толерантного персоналу. Персонал не тільки обслуговує, а й спілкується з гостями, надаючи їм при нагоді цікаву інформацію про страви, кальян; цікавиться, чому постійний клієнт був відсутнім на попередній вечірці і т. ін. Таким чином, відносини між постійними гостями і персоналом стають приятельськими, що має важливе значення в таких закладах.
Деякі професіонали вважають, що на рге-рагїу гості ще не готові до активного клубного сервісу і занадто вільна поведінка офіціантів або хостес може неприємно вразити. Перехід від одного стилю обслуговування (від класичного до демократичного) має відбуватися плавно. Велике значення для рге-рагїу має музичне обслуговування, яке створює атмосферу, формує настрій. Вона повинна
бути достатньо динамічною, але не танцювальною, щось середнє між лаунжем і класичним танцювальним хаусом. Деякі професіонали вважають, що для рге-рагіу підходять такі не жорсткі стилі музики, як Іоипде, сіеер, Йтк, К'п'Б разом з хаусом, диско-хаус, вокальний-хаус, мінімал-хаус, мінімал-техно.
Під час рагіу переважає музичний мейнстрім — танцювальний хаус з використанням хітів. Модним і більш сучасним музичним напрямом є електро.
Айег-рагїу проводиться у 3—5 годин ранку і до закриття зі скидкою на меню сніданку, тобто після основної вечірки. Музика на айег-рагту має бути більш активною, але в той же час вранці, коли заклад планує закриття, поступово стає спокійнішою. В деяких закладах музика під час айег-рагту створює умови для спокійного відпочинку з подушками, кальяном, чаєм, в інших застосовується жорстка, швидка музика (жорстке електро, техно, хард-техно, трайбл, прогре-сив-хаус). Професіонали вважають, що в цьому питанні необхідний індивідуальний підхід залежно від контингенту і стану гостей. При створенні концепції і стандарту препатійного ресторану особливу увагу слід приділяти відповідному музичному обслуговуванню, наявності ді-джея, лаунж-інтер'єру, меню страв, винній карті, напівресторанному-напівклубному сервісу.
Питання для самоперевірки
Сутність поняття «ресторан».
Основні послуги ресторану, їх характеристика.
Додаткові послуги ресторану, їх класифікація.
Класифікація ресторанів.
Вимоги до концептуальних ресторанів.
Навести приклади створення концептуального тематичного ресторану.
Вимоги до ресторанів з національною кухнею.
Відкриті літні ресторанні майданчики, їх класифікація.
Вимоги до препатійного ресторану.
Альтернативи ресторану рге-рагіу.
Варіанти розміщення препатійного ресторану.
Стилістика препатійного ресторану.
Режим роботи ресторанів рге-рагіу.
Вимоги до меню та винної карти в препатійному ресторані.