1.1.3. Класифікація закладів ресторанного господарства

Заклади ресторанного господарства класифікуються за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування⁴.

За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства по­діляються на:

• заклади, які здійснюють продаж їжі та напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

• заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважа­льних вистав або без них;

• заклади, в яких здійснюється продаж їжі та напоїв, переважно за зниже­ними цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;

• заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для спожи­вання в інших місцях.

До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерій, закусочна, до другої — бар, до третьої — їдальня і буфет, до четвертої — фабрика-заготівельня, фабри­ка-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (саїегіпд).

За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на дві групи (рис. 1.1):

• заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торго­вельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);

• заклади, що продають продукцію для споживання поза межами торгове­льного залу (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня тощо).

⁴ Підходи до класифікації закладів ресторанного господарства в різних країнах світу представлені в дода-

тку 2.

За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється. Типовими проектами передбачено будів­ництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів — на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщені у жит­ловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення — 300, 400, 500 місць; фабрики-заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн тощо.

Заклади ресторанного господарства

Г

в торговельному залі

Заклади, що реалізують продукцію для споживання за його межами

Ресторан

Фабрика-заготівельня

Бар

Фабрика-кухня

Кафе

Домова-кухня

Кафетерій

Закусочна

їдальня

Буфет

Рис. 1.1. Загальна класифікація закладів ресторанного господарства

За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на такі, що мають власне виробництво, і такі, що не мають його. Заклади, які мають власне виробництво, в свою чергу, поділяються на три групи:

1. Ті, що здійснюють виробництво кулінарної продукції — фабрика-кухня, фабрика-заготівельня тощо. Вони переробляють сировину індустріальними ме­тодами, виготовляють напівфабрикати, напівготову та готову продукцію для постачання у прикріплені до них дрібні і середні заклади ресторанного госпо­дарства.

2. Ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напів­фабрикати. До закладів, які працюють на сировині, відносяться великі їдальні, ресторани тощо. Вони характеризуються закінченим виробничо-торговим цик­лом: виготовлену продукцію реалізують і організовують її споживання у влас­ному торговельному залі.

3. Ті, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції. До цієї групи закладів відносять їдальні-доготівельні, вагони-ресторани, заклади швидкого обслуговування, які мають доготівельні цехи, де напівфабрикати піддають по­дальшій обробці, доводячи до готовності. Продукцію реалізують споживачам у власних торговельних залах. Вони можуть реалізовувати і готові вироби, на­приклад, борошняні кондитерські та кулінарні вироби.

До закладів, які не мають власного виробництва, відносять їдальні-розда-вальні, буфети, в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо. Вони здійснюють короткотермінове зберігання, розігрівання та реалізацію готових страв, кулінарних та борошняних кондитерських виробів, які постачають під­приємства із власним виробництвом.

За ознакою комплексу продукції та послуг розрізняють заклади основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні.

До закладів основного типу належать ресторан, кафе, закусочна, їдальня, бар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, рес­торан за спеціальними замовленнями.

До спеціалізованих закладів відносять ресторани, кафе, закусочні, які відпус­кають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська; закусо­чні: пиріжкова, млинцева, піцерія; бари: пивний, винний тощо).

Комбінований заклад — це об'єднання декількох закладів різних типів, що входять до складу одного підприємства і розміщені в одній будівлі. Вони на­дають споживачу можливість вибору в одному місці кількох видів послуг: по­слуг, що надають ресторани і бари, більярдний клуб і кафе-бар тощо (рис. 1.2). Вони комплексно обслуговують споживачів, задовольняючи їхні різнобічні потреби.

До цієї групи можна віднести і майдан харчування, який являє собою ком­плекс закладів ресторанного господарства, що мають загальний торговельний зал. Його особливість полягає в тому, що заклади ресторанного господарства найчастіше належать декільком підприємствам.

За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади ресторанного господар­ства, які працюють цілий рік, та сезонні, які працюють у весняно-літній період. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними — автоїдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо.

Комбінований заклад ресторанного господарства

Сукупність двох і більше закладів ресторанного господарства
	~*	Ресторан-бар
	-*	Кафе-бар
	-*	Кафе-пекарня

Сукупність закладів ресторанного господарства із закладами розваг

Дискотека

Класи: люкс, вищий, перший

Рис.1.2. Класифікація комбінованих закладів ресторанного господарства

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

• загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та пос­луги в якому може одержати будь-який споживач;

• закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в яко­му може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, буді­вництві, в установах, навчальних закладах);

• заклади ресторанного господарства, які обслуговують певний контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах. Іноді послугами закладів ресторанного господарства при готелях користується населення міста.

Заклади можна поділити на групи залежно від застосовуваного в них методу обслуговування. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з обслуговуван­ням офіціантами та самообслуговуванням. До першої групи увійшли загально­доступні ресторани класу «люкс» та «вищого», до другої — ресторани при слу­жбових закладах для організації сніданків, обідів, вечерь. Ресторани із самообслуговуванням можуть мати широкий і вузький асортимент страв. За рі­внем послуг вони належать до першого класу.

Досвід класифікації закладів ресторанного господарства в різних країнах описаний у додатку 2.