1.1.5. Мережа закладів ресторанного господарства та її розміщення

Розвиток мережі ресторанного господарства і раціональне її розміщення ма­ють велике значення у забезпеченні населення харчуванням за місцем прожи­вання, роботи, навчання⁷.

⁷ Порядок застосування нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства, за­тверджений Міністерством економіки України, наказ №1111 від 12.10.2009 р.

Розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, яке обслуговує населення міста, здійснюється з урахуванням чисельності насе­лення міста та його адміністративного значення (функції)⁸. З урахуванням пер­шого фактора норматив на тисячу осіб населення на перші 5—10 років (перша черга) встановлений у межах 25—61 місце, на другу чергу (наступні 10 років) — 34—75 місць. Другий фактор враховується за допомогою застосування кое­фіцієнта диференціації.

У містах-курортах та містах—центрах туризму потреба в мережі підпри­ємств ресторанного господарства визначається виходячи із запланованої кілько­сті відпочиваючих і приїжджих.

У норматив розрахунку мережі підприємств ресторанного господарства (крім курортів) не включають сезонну мережу, яку організовують додатково із урахуванням конкретних умов.

У житловій зоні міста (мікрорайоні, житловому масиві) загальнодоступні пі­дприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно у межах пішо­хідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і спрямо­ваності пішохідних потоків.

Підприємства міського значення розміщуються з урахуванням транспортної доступності для загальноміського транспорту, у центрах запланованих районів, на майданах, головних вулицях і магістралях, зонах відпочинку, в установах громадських і торгових центрів, будівлях, що стоять окремо, вбудованих і при­будованих до житлових будинків і громадських будівель.

У структурі загальнодоступної мережі ресторанного господарства частка місць ресторанів повинна становити 23,1 %, кафе — 24,8, їдалень — 9,3, барів — 18,2, закусочних — 8,5, закладів швидкого обслуговування різних типів — 17,9 %.

Розвиток закритої мережі підприємств ресторанного господарства, яка органі­зовує харчування особового складу збройних сил, у вищих, професійно-техніч­них, загальноосвітніх навчальних закладах, промислових підприємствах тощо, здійснюється з урахуванням чисельності працюючих і тих, хто навчається.

Кількість місць у закладі ресторанного господарства, яке обслуговує певні контингенти споживачів, за місцем роботи чи навчання, розраховується за нор­мативами на тисячу осіб у максимальну зміну. Так, наприклад, для учнів шкіл та професійно-технічних навчальних закладів норматив становить 330 місць на тисячу осіб явочної чисельності, студентів — 200 місць, зосереджених контин­гентів робітників, зайнятих на виробництві з перервним звичайним процесом, — 250 місць, безперервним процесом — 150 місць і т.д.

Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства, які знаходяться у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховується відповідно до норм СНІП або відомчих норм технічного проек­тування, що враховано при розробці наведених вище Нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства.

⁸ Нормативи забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства, затверджені Міністерством економіки України, наказ №1111 від 12.10.2009 р.

При визначенні кількості місць у закладах ресторанного господарства, які розміщені при готелях, мотелях, кемпінгах, керуються таким мінімальним нор­мативом співвідношення місць у цих установах: одне місце у закладі ресторан­ного господарства передбачається на одне місце у готелі одно- та двозірковому; 1,05 місця — готелі тризірковому; 1,2 місця — готелі чотири- та п'ятизірко­вому. Співвідношення місць у закладах ресторанного господарства при одно зір­ковому готелі: в кафе, їдальні, буфеті та барі у відсотках до місткості готелю — 50:50:10:1; у двозірковому готелі — 60:40:15:1. Співвідношення місць у чотири-зірковому готелі в ресторані, кафе, буфеті та барі у відсотках до місткості готе­лю — 90:10:5:21 і т.д.

Для організації харчування працівників готелю обладнують буфет та їдаль­ню. Кількість місць у них складає 10 % від місць у готелі.

Норматив місць для торгових підприємств становить 200 місць на тисячу осіб явочної чисельності в максимальну зміну. Тут можуть функціонувати їда­льні, буфети, ресторани залежно від чисельності контингенту. Крім того, на те­риторії торгових та торговельно-розважальних комплексів розміщують заклади ресторанного господарства різних типів (кафе, закусочні, ресторани, заклади швидкого обслуговування) для обслуговування покупців.

Створення мережі закладів ресторанного господарства згідно із затвердже­ними нормативами сприятиме найбільш повному задоволенню потреб спожива­чів у послугах ресторанного господарства.

Питання для самоперевірки

1. Дайте визначення понять «ресторанне господарство», «підприємство ресторанно­го господарства», «заклад ресторанного господарства».

2. Кількісна і структурна характеристика мережі закладів ресторанного господарства.

3. Тенденції розвитку мережі закладів ресторанного господарства за місцем роботи та навчання.

4. Тенденції розвитку мережі загальнодоступних закладів ресторанного господарства.

5. Тенденції розвитку заготівельних закладів ресторанного господарства.

6. Особливості розвитку мережі закладів ресторанного господарства формату Оіііск&СасиаІ.

7. Особливості розвитку мережі закладів ресторанного господарства швидкого об­слуговування.

8. Розвиток сітьових утворень (мереж) закладів ресторанного господарства.

9. Основні функції закладів ресторанного господарства.

10. Класифікація закладів ресторанного господарства за видами економічної діяль­ності.

11. Поділ закладів ресторанного господарства за торговельною та виробничою озна­ками.

12. Класифікація закладів ресторанного господарства за сезонністю та комплексніс­тю надання послуг з організації харчування.

13. Класифікація закладів ресторанного господарства за контингентом споживачів.

14. Вимоги до послуг закладів ресторанного господарства.

15. Сутність послуг з реалізації продукції та організації її споживання в закладах ре­сторанного господарства.

16. Сутність інформаційних послуг та організації дозвілля в закладах ресторанного господарства.

17. Які ще послуги можуть надавати заклади ресторанного господарства?

18. Визначення поняття «ресторан», їх різновиди.

19. Визначення поняття «бар», їх різновиди.

10. Порівняльна характеристика кафе і закусочної, їх спеціалізація.

11. Характеристика їдальні, контингент споживачів, які користуються послугами їдальні.

12. Порівняльна характеристика кафетерію і буфету.

13. Характеристика заготівельних закладів ресторанного господарства.

14. Визначення мережі загальнодоступних закладів ресторанного господарства.

15. Принципи розміщення загальнодоступних закладів ресторанного господарства.

16. Формування мережі загальнодоступних закладів ресторанного господарства в курортній зоні.

17. Формування мережі закладів ресторанного господарства при готелях.

18. Формування мережі закладів ресторанного господарства при навчальних закла­дах.

19. Формування мережі закладів ресторанного господарства при промислових підп­риємствах.

20. Формування мережі закладів ресторанного господарства при торгових підприєм­ствах та торговельно-розважальних комплексах.