2.2.7. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами

Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше прово­диться як офіційний бенкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв і закусок, одну гарячу закуску, для бенкету-обіду — першу страву, одну-дві другі страви, солодкі страви, фрукти, напої.

Підготовка до бенкету. Для проведення бенкету встановлюють бенкетні столи, стільці, крісла або напівкрісла (з невисокими спинками). При визначенні загальної довжини столу враховують, що на одного гостя слід передбачити 70— 80 см столу, в окремих випадках — до 100 см (рис. 2.14).

Бенкетний стіл складають із прямокутних обідніх або спеціальних бенкетних столів завширшки 1,2—1,5 м (на двох Т-видних або круглих, розширених у під­ставі опорах). На кришку столів натягають спеціально зшиті (на шнурках) чох­ли з фланелі, накривають бенкетними скатертинами. Спуск їх зі столу має скла­дати 25—30 см, на торцях, якщо вони вільні, на 10—15 см більше. Кінці скатер­тини на кутах столу мають спускатися вільно. При накриванні столу для почес­них гостей з одностороннім сервіруванням спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має бути 5—10 см від підлоги, кути її акуратно скріплюють. Круглий стіл краще накрити спеціально зшитою скатертиною. Красиво виглядають столи, поверхня яких накрита скатертиною з оборкою по периметру довжиною 25—30 см. Оборка (призібрана тканина) виготовляється окремо і прикріплюється до скате­ртини, якою накрита поверхня столу, та до чохла (під цією скатертиною).

Рис. 2.14. Розстановка столів у бенкетному залі

До столів на відстані 40 см один від одного ставлять стільці або крісла. При­чому слід перевірити, щоб вони не стояли навпроти ніжок столу. Більш зручні столи — на двох опорах. Простір між рядами стільців і столом має бути достат­нім для вільного пересування офіціантів.

Створенню святкової атмосфери при великій кількості учасників сприяє деко­ративне оформлення залу й столу. В якості елементів оформлення використовують столову білизну, красивий посуд і столові набори, свічники, свічки, вази (рис. 2.15).

Всі предмети на столі розміщують, дотримуючись основних правил сервіру­вання і естетичних вимог (рис. 2.16). При проведенні бенкету за столом з пов­ним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервірування (рис. 2.17). При цьому використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, виделки і ножі — столові, рибні, закусочні, столову ложку (для бенкету-обіду), десертні набори — ніж, виделку, ложку.

Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети розміщують на столі до приходу гостей. На стіл ставлять також спеції (сіль і перець) на лінії розміщення кришталевого по­суду, через один набір, причому сіль ставлять зліва, перець — справа.

До столового набору кожного учасника бенкету зліва за пиріжковою таріл­кою слід покласти картку-меню, в якій зазначений порядок подавання страв і напоїв. Якщо на бенкеті присутня іноземна делегація, меню має бути надруко­ване двома мовами — для гостей і влаштовувачів бенкету.

Правіше від картки-меню (над закусочною тарілкою) до столового набору кожного гостя (відповідно до плану розміщення гостей) кладуть кувертну карт­ку, в якій вказується прізвище, ініціали, а іноді й звання запрошеного.

Стіл прикрашають гірляндою з квітів. їх можна поставити й у невисокі вази, на головному столі — у центрі. Прикрасою столу можуть бути фрукти в краси­вих вазах. Частіше їх подають наприкінці бенкету разом із солодкими стравами та гарячими напоями.

Квіти, принесені гістьми, на стіл виставляти не рекомендується. Для цього необхідно передбачити посуд і місце, куди б їх можна було поставити.

При визначенні кількості столового посуду і столових наборів, необхідних для сервірування бенкетних столів, враховують те, що під час бенкету за столом для кожного гостя використовують тарілки, столові набори, келихи, чарки від­повідно до асортименту страв і напоїв, включених у меню. Кількість посуду ін­дивідуального користування відповідає кількості гостей з певним запасом на можливу заміну.

При доборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з повним об­слуговуванням офіціантами враховують, з одного боку, асортимент і кількість страв, з іншого — кількість офіціантів, які здійснюють їх подавання в обнос. Кількість посуду визначають із розрахунку кількості офіціантів, які подають страви і закуски. Кількість наборів для розкладання відповідає кількості багато­порційного посуду.

При організації бенкетів належну увагу слід приділяти розміщенню його учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного бенкету-прийому визначають на підставі службового становища. На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом беруть до уваги традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловіку і дру­жині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один напроти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток — наречений і наречена, го­сподар і господарка — влаштовувачі свята.

Обслуговування учасників бенкету. Для проведення бенкету за столом може бути передбачене приміщення для збору гостей і приміщення, в якому будуть подані десерт і гарячі напої (рис. 2.18).

Рис. 2.18. Приміщення для збору гостей

У залі, призначеному для збору гостей (аванзал), протягом 15—40 хвилин передбачається подавання аперитиву (коктейлів, кріплених і напівсолодких вин, соків, а в спекотний період, крім того, води).

Всі напої і закуски пропонують офіціанти. Виняток складають горішки, смажена картопля і т. ін., які можуть бути заздалегідь поставлені на столи в залі для збору гостей.

Подаючи аперитив, офіціанти слідкують за тим, щоб своєчасно забирали ви­користаний посуд.

У цьому ж залі в зручному місці ставлять стіл, на якому знаходиться план розміщення гостей за бенкетним столом. Кожний учасник має можливість озна­йомитися з ним заздалегідь.

При організації бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами з великою кількістю учасників розробляється детальний план обслуговування. Очолює бригаду офіціантів метрдотель, який докладно пояснює схему організа­ції обслуговування, поділяє бригаду на групи, кожну з них на підгрупи, визна­чає, хто, коли і яким чином здійснює подавання страв і напоїв гостям, забирає використаний посуд тощо.

Кількість офіціантів під час обслуговування залежить від асортименту страв, включених у меню, і кількості гостей. При обслуговуванні офіційних прийомів на вищому рівні в парі з офіціантом, який подає страви, працює другий офіці­ант, який подає напої для 6—8 гостей. Три офіціанти можуть обслуговувати 12—16 осіб: два подають страви, один — напої. Якщо страва складна, то один подає основний продукт, другий — гарнір і соус.

У процесі обслуговування можливі різні варіанти розподілу обов'язків: в од­ному випадку за кожним офіціантом закріплюється якийсь один вид операцій, в іншому — офіціанти виконують різнорідні операції, обумовлені технологією процесу обслуговування. Наприклад, перший офіціант подає напої, другий за­куски, потім перший приступає до збирання використаного посуду, другий го­тує чистий і слідом за першим розставляє його на столі. На цьому перший цикл подавання страв і напоїв закінчується і починається другий.

Загальний час подавання страв, напоїв, заміни столового посуду і столових наборів при проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціан­тами, не повинен перевищувати 45—50 хв.

Кількість офіціантів при підготовці до бенкету визначається залежно від ви­трат часу на окремих операціях. При визначенні витрат часу на одержання про­дукції на роздавальні слід керуватися даними про витрати часу на відпускання однієї страви. Для прискорення цього процесу на роздавальні збільшують кіль­кість кухарів. Це дозволяє в оптимальний термін подати всім гостям страви.

Організацію бенкету з повним обслуговуванням офіціантами розглянемо на прикладі.

Приклад. На бенкеті присутні 32 особи. Бенкет-обід з повним обслуговуван­ням офіціантами обслуговують 8 офіціантів, із них одна частина подає страви, друга — напої.

Аперитив підготовляють два офіціанти в приміщенні, суміжному із залом для збору гостей. Два офіціанти на тацях виносять напої в зал і пропонують їх гостям, інші готуються до зустрічі запрошених в основному залі: вносять пляш­ки з напоями, відкорковують їх, зустрічають гостей у залі, допомагають їм роз­міститися за столом.

Роботою бригади керує старший офіціант або метрдотель, за знаком якого офіціанти одночасно приступають до обслуговування.

Черговість входу офіціантів до залу залежить від номера сектора, який вони обслуговують: ті, хто обслуговує відвідувачів у віддалених секторах, заходять першими. Обслуговування гостей в усіх секторах починають одночасно.

За знаком метрдотеля до обслуговування приступають офіціанти, які нали­вають напої, потім офіціанти, які подають страви.

При подаванні страв в індивідуальних тарілках офіціант підходить до гостя справа і правою рукою ставить перед ним тарілку. При подаванні страв в обнос до гостя підходять зліва і правою рукою за допомогою спеціальних наборів перекла­дають виріб на його тарілку. Використаний посуд і набори забирають як з правого, так і з лівого боку відповідно правою і лівою рукою. Напої гостям звичайно нали­вають правою рукою з правого боку. Працюють синхронно. Офіціанти, які подають страви і напої у різних секторах, повинні закінчити обслуговування одночасно.

Офіціанти, які подають страви, в основному приносять і подають їх в обнос. Офіціанти, які подають напої, наливають їх і замінюють столовий посуд та набо­ри. Подавати нову страву або забирати посуд слід обов'язково з дозволу гостя.

Якщо кава подається в окремому залі, вільні офіціанти готуються до зустрічі гостей у цьому залі. Вносять каву і чай, налиті в чашки, і розставляють на стіл справа від десертних тарілок. Якщо до гарячих напоїв подається торт, для нього передбачені пиріжкові тарілки, попередньо забирають тарілки з-під фруктів.

Вносять коньяк, лікер, чарки для них і ставлять на стіл. Наливають гостям коньяк або лікер. Доливають каву, пропонують і подають повторно чай. Слід­кують за порядком на столі. До десерту може бути подане шампанське, яке на­ливають у келихи і подають одночасно з десертними стравами. Винятком із за­гального правила є подавання страв із консистенцією, яка швидко змінюється: морозиво, парфе, суфле. Шампанське в цьому випадку наливають у келихи піс­ля того, як гості спожили більшу частину страв.

Кава і фрукти можуть бути подані в окремому чайному або кавовому залі, який має бути розташований у безпосередній близькості від основного бенкетного. Іноді для цього використовують приміщення, у якому проходила зустріч гостей.

У залі встановлюють невеликі столи (на 8—12 осіб) із красивою фактурою або накриті кольоровими скатертинами. На середину столу ставлять вази з фрук­тами, тістечками, цукерками, горішками тощо. Поряд з фруктами розміщують стопками пиріжкові або десертні тарілки, фруктові набори.

Чай або каву подають у чашках, які наповнюють у підсобному приміщенні, або ставлять кавові чашки на стіл і після того, як гості сіли, наливають каву. За бажанням відвідувача в чайній чашці подають чай, а кавову забирають.

За чашкою ставлять коньячну чарку (на прохання гостя її можуть замінити на лікерну). Певний запас чарок для лікеру має знаходитися на підсобному столі.

Чарки з коньяком або лікером можуть бути подані і в обнос. В цьому випад­ку офіціанти працюють у парі: один на таці несе напої в пляшках і чарки, дру­гий з'ясовує у гостя, який напій він питиме, наливає його в чарку, встановлену на маленькій таці, яку тримає в лівій руці.

Для кондитерських виробів зліва від чашки ставлять пиріжкову тарілку.