1.7.5. Техніка обслуговування гостей напоями

Замовлення вина

Вино замовляють після того, як гості визначилися з меню страв. Гостя можна

поздоровити із вдалим вибором (якщо це відповідає дійсності) або звернути його увагу на інші вина, представлені в карті, більш доречні до замовлених страв.

Якщо гість вагається з вибором, то запропонувати йому вино повинні соме­льє або офіціант, стисло перерахувавши дегустаційні характеристики напою. Особливу увагу слід звернути на колір вина, його легкість або силу, наявність залишкового цукру. Гість має бути поінформованим про вартість напою, який йому пропонують. Для цього достатньо вказати відповідну позицію в карті. Під­твердивши замовлення, сомельє відправляється за пляшкою.

Робоче місце сомельє

Для обслуговування гостей напоями необхідно створити робоче місце, осна- щене всіма необхідними меблями, інструментами, посудом та іншими аксесуара- ми (рис. 1.45, табл. 1.17). Для цього насамперед використовують приставний стіл невеликих розмірів (70 х 50 см), розкладний або стаціонарний, але обов'язково зручний при переміщенні від стола до стола. На приставному столі сомельє про- водить декантацію (переливання) вина в декантер (спеціальний графин) у прису- тності гостей.

Таблиця 1.17

ПОСУД, НАБОРИ, СТОЛОВА БІЛИЗНА ДЛЯ ПОДАВАННЯ НАПОЇВ

з/п

Найменування

Безалкогольні розливні напої

Пиво розливне

Пиво пляшкове

Червоні вина

Білі, рожеві вина

Ігристі вина

Горілка

Віскі

Бренді

Коньяк

Гіркі аперитиви

Лікери

Кріплені вина

1

Графин

+

+

2

Глечик

+

+

3

Келих

+ 1

+ 1

+ 1

+ 2

+ 2

+ 3

+ 4

+ 4

+ 4

+ 5

+ 6

+ 5

+ 7

4

Таця (велика)

+

+

5

Тканева серветка для таці або тарілки

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

6

Кружка

+

7

Пляшка з напоєм

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

8

Таця (мала) або та­рілка для пляшки (графина, глечика)

+

+

+

+

+

+

+

9

Відерце з льодом

+

+

10

Таця або тарілка (під відерце)

+

+

11

Пиріжкова тарілка для пробок (інших засобів закоркування)

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

12

Штопор чи інші пристрої для відкор-кування пляшок

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

13

Ніж або пристрій для надрізання ка­псули пробки або зняття фольги

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

14 Паперова серветка ++ + + + + + + + + + +

15

Серветка з ткани­ни для вина (іншо­го напою)

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

16

Корзинка для де-кантування або люлька (підставка у вигляді гармати)

+

+

+ 8

17 Свічка + + + 8

18

Підставка під пляшку пива (пи­ріжкова тарілка)

+

Примітки. ¹ Фужер для пива і безалкогольних напоїв. ³ Келих ємністю 150 мл.

Чарка ємністю 35—50 мл.

⁵ Чарка ємністю 25 мл.

⁶ Чарка ємністю 50—75 мл.

Чарка ємністю 75 мл. Портвейни.

Для роботи сомельє необхідно мати: декантер (графин для вина) ємністю 1 л, ніж сомельє (штопор, різчик фольги), комірець на пляшку, термометр для ви­значення температури вина, підставки для червоного та білого вина, ємність для охолодження вина, лійку, спеціальну пробку, свічку в свічнику, тарілочку мета­леву для пробки, чашу сомельє, ручники, серветки лляні.

Стіл для споживачів сервірують відповідними чарками, келихами і фужерами.

Цими предметами сомельє повинен вміти професійно користуватися з тим, щоб продемонструвати мистецтво подавання вина.

Підготовка вина

Перш ніж подавати вино, треба впевнитися, що воно не має ознак зіпсовано­сті, й довести його до потрібної температури.

Попередній контроль якості дозволяє уникнути подавання недоброякісного вина. До зовнішніх ознак напою відносять:

• випнуту або «провалену» пробку;

• надмірно низький рівень вина в пляшці;

— наявність осаду в тих пляшках, де його, за загальними правилами, бути не повинно;

— відсутність прозорості вина;

— підтікання вина у верхній частині пляшки (зазвичай на акцизній марці або кольєретці);

— зникаючі повітряні пухирці на поверхні вина.

Пляшки, в яких присутні подібні ознаки, краще повернути постачальнику.

Кожне вино має власну температуру подавання (табл. 1.18). Однак можна вивести загальні правила. Відомо, наприклад, що сухі білі вина краще вживати при темпера­турі погреба (11—12°С), тобто охолодженими, а червоні — «при кімнатній темпера­турі», яка переважала в оселях, коли ще не існувало парового опалення (16—17°С). Для охолодження вина пляшку потрібно на 10 хвилин поставити у відерце з льодом і водою, для нагрівання достатньо просто виставити в зал. Охолодження білих, роже­вих, ігристих вин називають фрапіруванням, нагрівання червоних — шамбрируван-ням. Фрапірування вин проводиться в службовому приміщенні.

Подавання вина

У процесі подавання вина виділяють декілька послідовних стадій: представ­лення вина, відкривання пляшки, наповнення чарок.

Представлення вина. Пляшка з білим вином виноситься в зал, як правило, в ку-лері (відерце з льодом), червоне — в кошику. Подавання дорогого вина повинно бути більш урочистим. Пляшка представляється гостю, який замовив вино: демон­струється етикетка, вино показують таким чином, щоб його не можна було сплута­ти з іншими (рис. 1.46). Зазвичай для цього буває достатньо відтворити відповідний запис у карті вин. Доречно також дати дегустаційну характеристику напою.

Відкривання пляшки. Пляшка відкривається в присутності гостя, який замо­вив вино (рис. 1.47). Це можна зробити на столі, якщо там достатньо місця, або на спеціально принесеному розкладному столику з підносом. Якщо пляшка в кулері, у ньому її можна й відкрити. Ставиться вона таким чином, щоб гість міг бачити етикетку. В момент відкривання пляшку не прийнято повертати навколо своєї осі, її можна тільки злегка нахилити.

Спочатку, якщо можливо, знімають акцизну марку (рис. 1.47, а) і видаляють верхню частину термоусадочного ковпачка (рис. 1.47, б).

в г

Рис. 1.47. Послідовність відкривання пляшки з вином

Для цього його підрізають або по середній частині, що знаходиться на горлеч­ку пляшки кільцевого приливу, або — що зручніше — під ним. Підрізання ковпа­чка вище кільцевого приливу — не помилка, а лише відхилення від канонів. Та­кож не вважається помилкою зняти ковпачок повністю, хоча зовнішній вигляд пляшки від цього програє. Горлечко пляшки потрібно протерти серветкою.

Для відкоркування пляшки штопор вгвинчують чітко по осі пробки (рис. 1.47, в). Дуже важливо повністю пройти її, але не проткнути наскрізь, оскільки тоді у вино неминуче потраплять крихти. Потім пробку обережно усувають, але не до кінця, а так, щоб її частина довжиною приблизно в половину сантиметра залишалась у пля­піці. Після цього її треба витягти рукою, намагаючись уникнути гучного звуку, по­нюхати, щоб упевнитися у відсутності неприємних запахів, і уважно оглянути.

Сліди вина — особливо червоного — присутні на пробці завжди. Вони мо­жуть підніматися до її середини і навіть вище, важливо лише, щоб вони в жод­ному місці не досягали верхнього краю. Якщо таке все-таки трапилося — зна­чить, пробка підтікала, як внаслідок, в пляшку разом з повітрям проникали хвороботворні мікроорганізми і ймовірно, що вино зіпсоване.

Відкрити пляшку без проблем не вдається в таких випадках:

• якщо пробка «приклеїлась» до горлечка, можна спробувати нагріти його під струменем теплої води, а потім, щоб «зрушити» пробку, натиснути на штопор;

• якщо пробка зламалась, треба вгвинтити штопор у решту під кутом і на­магатися діяти обережно, щоб не проштовхнути її в пляшку; якщо це все-таки сталося, декантація стає обов'язковою;

• якщо у вино потрапили два-три маленьких шматочки пробки, на них мо­жна не звертати уваги, особливо якщо гостя обслуговує сомельє; якщо їх заба­гато — вино краще декантувати.

Після того як пробку вийняли, горлечко (в т. ч. зсередини) протирають сер­веткою, потім «підкатують» бічною стороною пробки, щоб зняти решту ворси­нок (рис. 1.47, г). Пробку кладуть перед гостем на маленьку тарілку або проко­люють спеціальною шпилькою на ланцюжку, що дає можливість повісити її на горлечко пляшки або декантера.

Дегустація енна. Сомельє наливає в свій келих або спеціальну чашу — тастевен кілька мілілітрів вина, швидко оцінює його зовнішній вигляд, аромат (букет) і смак на предмет доброякісності й відповідності типу. Якщо воно виявляється зіпсованим, сомельє вибачається і приносить іншу пляшку. Якщо ж результати дегустації задо­вільні, він, за необхідності, декантує вино, а потім дає його скуштувати замовнику.

Офіціант, на відміну від сомельє, не дегустує вино. У цьому випадку добро­якісність продукту оцінює сам гість, що значно підвищує вірогідність виник­нення конфліктних ситуацій. Слід мати на увазі: вино пропонується для дегус­тації відвідувачам ресторану, щоб вони могли обговорити його якість і температуру подавання, а не відповідність власному смаку.

При подаванні вина офіціантом декантація, якщо вона необхідна, здійсню­ється після того, як гість дає свою згоду.

Наповнення чарок. Отримавши дозвіл замовника, сомельє наливає вино гостям, починаючи, як правило, з дам. Якщо за столом присутні служителі релігійного культу, їх обслуговують першими. Останнім наповнюється бокал гостя, який замовив вино.

Наливаючи вино, сомельє, по можливості, стоїть справа від гостя і тримає пляшку в правій руці (рис. 1.48, а). Якщо він змушений підходити зліва, то пе­рекладає пляшку (декантер) в ліву руку.

Пляшку слід тримати таким чином, щоб присутнім за столом було видно етикет­ку. Не слід обгортати горлечко пляшки серветкою. її тримають у вільній руці, щоб за необхідності «підхопити» стікаючу краплю. При наповненні бокалу ігристим вином його можна тримати в лівій руці з нахилом, а пляшку — у правій.

Після наповнення чарок пляшку з білим вином залишають у кулері (краще, якщо він стоїть на спеціальній підставці), з червоним — на столі (рис. 1.48, б). Якщо пляшка з червоним вином не лежить у кошику, її ставлять на особливу (краще металеву) тарілочку, а іноді — на скатертину.

а б

Рис. 1.48. Подавання вина: а — наливання вина в келих; б — пляшку з червоним вином з підвішеним корком ставлять на підставці на стіл

Підливають вино не часто, щоб не виглядати настирливим, однак і не чекати, поки бокал спорожніє. Біле вино підливають частіше, щоб воно не надто нагрі­валось у бокалі.

Повторне замовлення. Після того як пляшка спорожніє, слід поцікавитися, чи не бажає гість ще вина. При повторному замовленні, навіть якщо гість потребує те саме вино, що й першого разу, декантер і бокали всіх присутніх за столом замінюють. Змішувати в бокалі вино з різних пляшок неприпустимо. Декантування вина. Декантування полягає в переливанні вина з пляшки в

іншу ємність — як правило, в спеціальний графин, або «декантер». Декантер може мати різну форму, але обов'язково бути із прозоро­го скла або кришталю. Це необхідно не тільки для того, щоб насолоджуватися зовнішнім ви­глядом вина, — при декантації важливо слід­кувати за процесом (рис. 1.49).

Мета декантування полягає, по-перше, у відокремленні вина від природного осаду, по-друге, насиченні його киснем. П'ятнадцять-двадцять років тому декантування було більш ніж необхідним для дозрілих вин (від 10 до 25 років), оскільки в той час вони практично не фільтрувалися. Через деякий час після початку пляшкового витримування у вині з'являвся досить густий осад.

Щоб запобігти ситуації, коли гість уже в другому налитому йому бокалі виявляє осад, необхідно продемонструвати клієнту замовлену пляшку і обережно її декан-тувати. Частки осаду не є ознакою зіпсованого вина. Це результат природного про­цесу, який починається на 5—10-му роках зберігання вина і посилюється між 10-м і 25-м роками. Відтоді як винороби почали застосовувати сучасні способи фільтру­вання, у винах навіть 15—20-річного віку осаду стало менше. Тому сьогодні декан­тування служить, в основному, для досягнення іншої мети — збагачення вина кис­нем. Аромат його при цьому розкривається, а смак молодих, ще агресивних танінів стає м'якшим. Щоб не відкорковувати пляшку за годину до обіду, «кисневу недо­статність» вина можна компенсувати при переливанні в графин. Чим швидше воно увійде в контакт з повітрям, тим скоріше стане готовим до вживання. Існують вина, які не рекомендується декантувати. До них належать:

• дуже молоді червоні вина (Божоле та інші вина з винограду Гаме, просте Бордо, ельзаське Піно Нуар);

• більшість рожевих вин;

• дуже молоді білі вина на базі сортів Совіньйон, Шенен, Шардоне і деяких інших: Сансер, Мюскаде, Пуйі-Фюме, просте Бордо, Антре-де-Мер, білі вина: Рони, Прованса, Ленгедока і Руссильйона, Анджуйські, Бургундські (Пті Шаблі, Шаблі, Бургонь-Аліготе);

• шампанське брют, біле і рожеве;

• дуже старі вина, віком 20—50 років. Пляшку старого вина краще відкор­кувати на 40 хвилин раніше.

До вин, які потребують декантування, належать:

• зрілі червоні вина чудових років врожаю, які, незважаючи на свій 10—15-літній вік, усе ще можна вважати молодими (врожаї 1982, 1985, 1986, 1988, 1989,1990 років);

• вина років з чудовою якістю врожаю, таких як 1945, 1961, 1982 років. І все ж передбачити реакцію вина, яке знаходилось у пляшці більш ніж 30 років, доволі складно;

• ще не повністю розкриті червоні вина гарних сортів або середніх років врожаю (1983,1991, 1992, 1993, 1994, 1997 років);

• червоні вина кращих із недавніх врожаїв: 1995, 1996, 1998 років, які від­корковувати не рекомендується (Огапсі Сга, УіеіПек), але на які вже існує попит. Єдиним способом покращення смакових якостей такого типу вин є декантація;

• більшість білих вин «Огапсі Сга» віком від 5 до 15 років — Бургундські, Монраше, Кортон, Шарлемань, Батар, Шевальє, Мерсо, Пулиньї, Шассань, а та­кож білі замкові;

• декантації потребують також портвейни.

Техніка декантування. Декантація складається з трьох етапів.

На першому етапі декантування на прямокутному або круглому підносі роз­міщують: скляний графин, кошик для вина з пляшкою, набір для відкривання пляшки (штопор, різчик фольги), невелику запалену свічку, щоб спостерігати за осадом у пляшці, рушник для витирання горлечка пляшки після її відкоркуван-ня (особливо це стосується старих вин, на пробці яких ззовні з'явилася природ­на пліснява), бокал для дегустації, відповідні чарки для вина.

На другому етапі декантування необхідно:

• продемонструвати пляшку гостю і оголосити назву замку (фірми), регіону виробництва, рік врожаю;

• відкоркувати пляшку безпосередньо у присутності гостя;

— налити небагато вина у графин, потім перелити його в дегустаційний бокал. Після цього сомельє дегустує вино. Якщо воно дуже дороге, його дегустує

сомельє, метрдотель або головний менеджер. Якщо вино тхне пробкою чи ви­являються інші серйозні дефекти, то краще його відразу ж замінити.

На третьому етапі декантування вміст пляшки переливають у графин таким чином, щоб вино розтікалося якомога ширше по внутрішній стінці графина. При цьому воно насичується повітрям.

Залежно від якості та зручності кошика для вина дозволяється обережно діс­тати з нього пляшку перш ніж перейти до декантації.

Якщо на столі є вільне місце, то графин, а також пляшку, яку взяли з коши­ка, із закріпленою біля горлечка пробкою виставляють на стіл. Якщо він дуже малий, то графин залишають на столі, а пляшку — на спеціальному візку.

Дегустація вина

Для формування знань про властивості напоїв сомельє і офіціанти повинні брати участь у їх дегустації.

Слово «дегустація» походить від латинського сіедтїейо — відвідування. Залеж­но від мети дегустація може бути робочою, виробничою, арбітражною, конкурс­ною, комерційною, показовою, науковою (відкритою і закритою). Кращий період для проведення дегустації — 10 годин ранку, коли дегустатор ще не стомився. Во­на проводиться в сухих, провітрюваних приміщеннях з температурою 15—18°С Палити і користуватися парфумерією до і під час дегустації неприпустимо.

При дегустації вино оцінюють за кольором, запахом і смаком. При цьому слід записати свої відчуття в тій же послідовності, а наприкінці — описати за­гальне враження. Це необхідно для того, щоб завжди можна було звернутися до своїх записів. Починати слід з дати, місця дегустації, деталей винної етикетки, місця придбання, ціни і розміру пляшки.

При оцінці вина за кольором використовують тюльпаноподібний бокал із тонкого некольорового скла, який наповнюють вином не більш ніж на третину (приблизно 30 г). Дивитися на вино слід при гарному освітленні (не люмінесцент­ному), на фоні плоскої матової поверхні (підійде білий папір). Келих тримають за ніжку або за його основу, відхиливши від себе приблизно на 45°. Оцінюють, наскільки колір вина чистий, глибокий, чи є бульки або осад, чи є відтінки ко­льору, чи сильно він змінюється від центру келиха. Для оцінки білих вин не обов'язково нахиляти бокал, його можна тримати на рівні очей.

Вино має бути чистим і яскравим (з блиском), і ніколи — димчастим чи каламу­тним. У кращому разі це може бути викликано осадом, піднятим при збовтуванні вина, у гіршому — передбачається забруднення або порок вина. Осад частіше зу­стрічається в червоному вині, рідше — у білому. Якщо у пляшці є осад, то вино слід наливати обережно, щоб він не потрапив у бокал — зазвичай осад гірчить.

Виділення бульбашок вуглекислоти у тихому вині — небезпечний знак, який свідчить про бродіння вина (таке вино у букеті матиме багато оцту), але крихітні бульбашки в білому вині, особливо молодому, допустимі. У деякі вина, наприклад португальське Верде, при пляшкуванні додають невелику дозу вуглекислого газу, щоб надати йому пікантності, яка відчувається як легке пощипування язика.

У шампанських та ігристих винах, навпаки, важливо оцінити мус або гру (сукуп­ність пінистих та ігристих властивостей). Чим менші за розміром бульбашки і чим довше вони виділяються, тим вища якість ігристого вина. Після першого враження від вина слід оцінити його колір та інтенсивність. Колір білого змінюється від майже безколірного, з відтінком зеленого в Мозеле та Шаблі до глибокого жовтого, як у вин Сотерна чи кахетинских. Коричнюватий відтінок — ознака того, що вино вже дуже окислене (за винятком спеціальних вин типу мадери, хересу, портвейну). Блідий ко­лір мають вина з винограду, вирощеного в країнах з холодним кліматом, а насичений жовтуватий — з теплим. Глибоким кольором відрізняються вина з винограду, ура­женого благородною цвіллю, а також білі вина, витримані в дубових бочках.

Колір червоного вина може багато сказати про вік вина, якість, походження. Червоні вина постійно втрачають свій колір, з віком стають блідими, змінюють рубіновий відтінок на фіолетовий, цегляно-червоний і, нарешті, червоно-коричневий. Чим блідіше і коричнюватіше вино з краю бокала, чим більший перепад кольору від центру до країв, тим воно старіше.

Метод витримування вина також позначається на його кольорі. Типовий приклад — портвейн, витриманий у дубових ємностях, має червонувато-коричневий колір, а портвейн, який старів у пляшках, — червоний.

Перед тим як оцінити аромат вина, дуже важливо, тримаючи бокал за ніж­ку, обережно струсити його круговими рухами. При цьому ароматичні речови­ни відділяються і концентруються над поверхнею вина. Але перш ніж понюхати вино, необхідно ще раз уважно на нього подивитися. Дуже в'язке, «маслянисте» вино, що стікає повільно, окремими струменями («ніжками»), має або підвище­ний вміст спирту, або цукру, або і те й інше одночасно. Вино, яке стікає швидко по стінках добре протертого келиха, є старим, дуже легким і сухим.

Після струшування вино слід понюхати, потім ще раз струснути бокал і знов зробити вдих, але вже глибший. Спеціалісти вважають, що один глибокий вдих більш інформативний, ніж кілька коротких.

Як правило, вина (за винятком мускатів) не пахнуть виноградом, а мають свій неповторний аромат: він може нагадувати чорну смородину, аґрус, суницю, банан, сухофрукти, квіти, хлібну скоринку, розмолотий горішок, траву, ваніль і т.д. На сьогодні відомо близько 500 складових ароматів вина, які залежать і від сорту ви­нограду, і від процесу виробництва, і від способу витримування.

Ароматичні компоненти вина умовно поділяють на три групи:

а) первинний аромат — ароматичні компоненти, які переходять від винограду;

б) вторинний аромат — речовини, які утворюються при бродінні (основний аромат вина);

в) третинний аромат — ароматичні речовини, утворені при витримуванні вина. Для білих вин, як сухих, так і солодких, найбільш поширені квітковий і медовий

аромати у поєднанні з ароматом смаженого хліба та сухофруктів. Аромати витри­маного білого вина яскравіші, багатші й глибші, у них з'являються всі можливі від­тінки. Третинний аромат, або букет, притаманний витриманим винам, може бути окислений (херес, мадера), бочковий і букет пляшкового витримування.

Якщо вино гарної якості (без певних дефектів і не дуже старе), то його аромат завжди чистий і свіжий. У цілому він має бути привабливим. Але бувають винятки, особливо серед старих вин. Наприклад, старі червоні вина можуть тхнути грибами, виготовлені з сорту винограду Шираз — віддають шкірою або дьогтем.

До небажаних ароматів належать:

• затхлий цвілий відтінок свідчить про те, що вино було закорковане інфі­кованою пробкою (якщо пробка зберігалася у сирому місці, на ній може з'явитися цвіль) і безнадійно зіпсоване. Цей аромат тільки посилиться, якщо налити вино в келих і потримати на повітрі;

• іноді можна відчути слабкий несвіжий запах, який швидко зникає, якщо вино налите в келих. Це так званий «пляшковий сморід», або «задушка», за­стійне повітря між вином і пробкою;

• вино може тхнути оцтом, квашеною капустою, тухлим яйцем (сірковод­нем), гумою. Таке вино пити не можна.

Смак вина має визначальне значення при дегустації. За допомогою смаку визна­чаються основні його властивості: кислотність, солодкість, спиртозність, терпкість, екстрактивність, гармонійність. Після того як оцінено аромат, слід зробити малень­кий ковток, але не ковтати вино, а затримати його в передній частині рота: так відчу­ваються кислі, солодкі і в'яжучі речовини. Після цього необхідно перемістити його ближче до горла і сполоснути ним рот, перекочуючи його за смаковими рецептора­ми, і таким чином визначити ступінь гіркоти і сторонні присмаки, відчути смак.

Потім злегка відкрити рот і вдихнути трохи повітря: цим забезпечується аера­ція вина, того ж самого досягають покачуванням у бокалі. Це дозволяє донести леткі компоненти вина до нюхового центру в носоглотці. Після цього вино слід проковтнути, щоб доповнити враження від його букета, і знову звернутися до своїх відчуттів: це післясмак. Він має бути приємним і триматися достатньо дов­го. Якщо швидко зникне, то це означає, що ви пили ординарне, просте вино. Як­що ж післясмак триває більше 30 секунд, то це вино дійсно дуже гарне.