- •Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства
- •За загальною редакцією професора н. О. П'ятницької Затверджено Міністерством освіти і науки України для студентів вищих навчальних закладів
- •Організація процесу обслуговування та його матеріально-технічне забезпечення
- •1.1. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності
- •1.1.1. Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку
- •1.1.2. Комплекс послуг закладів ресторанного господарства
- •1.1.3. Класифікація закладів ресторанного господарства
- •Типи закладів ресторанного господарства
- •За контингентом споживачів (молодіжне кафе, дитяче кафе)
- •За видом напоїв (винний, коктейль-бар тощо)
- •1.1.4. Вимоги до закладів ресторанного господарства
- •1.1.5. Мережа закладів ресторанного господарства та її розміщення
- •1.2. Приміщення та обладнання для організації процесу обслуговування
- •1.2.1. Загальні вимоги до матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1.2.2. Приміщення для споживачів
- •1.2.3. Роздавальні, буфети та підсобні приміщення
- •1.2.4. Обладнання і меблі для торгових приміщень
- •Питання для самоперевірки
- •1.3. Столовий посуд, набори, білизна
- •1.3.1. Порцеляновий та фаянсовий посуд
- •1.3.2. Керамічний посуд
- •1.3.3. Металевий посуд та набори
- •1.3.4. Скляний і кришталевий посуд
- •Характеристика та призначення багатопорційного скляного (кришталевого) посуду
- •1.3.5. Дерев'яний посуд та набори
- •1.3.6. Посуд і набори із полімерних матеріалів, фольги та паперу
- •1.3.7. Столова білизна
- •Характеристика лляних скатертин класичних розмірів вітчизняного виробництва
- •Питання для самоперевірки
- •1.4. Меню в закладах ресторанного господарства
- •1.4.1. Класифікація меню
- •1.4.2. Порядок розробки меню
- •1. Холодні страви та закуски
- •2. Гарячі закуски
- •3. Перші страви
- •4. Другі страви 6. Напої14
- •8. Кондитерські та хлібобулочні вироби
- •5. Солодкі страви
- •Питома вага добового раціону харчування на виробництвах з нормальним температурним режимом, %
- •Режим харчування школярів при відвідуванні школи
- •1.4.3. Оформлення меню
- •1.4.4. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •1.5. Підготовка до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1.5.1. Підготовка приміщень для споживачів
- •1.5.2. Розміщення меблів у залі, підготовка посуду і столової білизни
- •1.5.3. Фітодизайн у закладах ресторанного господарства
- •1.5.4. Сервірування столів
- •1.6. Подавання страв і напоїв
- •1.6.1. Правила та техніка подавання перших страв
- •1.6.2. Правила подавання холодних страв і закусок
- •1.6.3. Правила подавання других страв
- •1.6.4. Техніка подавання других та холодних страв і закусок
- •1.6.5. Правила та техніка подавання солодких страв
- •1.6.6. Правила та техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду
- •1.6.7. Підготовка столу до подавання страв
- •1.7. Обслуговування споживачів напоями
- •1.7.1. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями
- •1.7.2. Карта вин
- •1.7.3. Основи еногастрономії
- •1.7.4. Правила споживання алкогольних та безалкогольних напоїв
- •1.7.5. Техніка обслуговування гостей напоями
- •Питання для самоперевірки
- •Методи і форми обслуговування споживачів та додаткові послуги у закладах ресторанного господарства
- •2.1. Загальна характеристика методів і форм обслуговування
- •2.1.1. Класифікація методів і форм обслуговування
- •3 Організацією дозвілля
- •2.1.2. Форми самообслуговування
- •2.1.3. Форми обслуговування офіціантами
- •2.1.4. Обслуговування зі споживанням продукції поза межами закладу ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •2.2. Обслуговування бенкетів
- •2.2.1. Класифікація бенкетів і прийомів
- •2.2.2. Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування бенкетів
- •2.2.3. Підготовка до проведення бенкету
- •2.2.4. Бенкет-фуршет
- •2.2.5. Бенкет-коктейль
- •2.2.6. Бенкет-прийом за типом «шведського столу»
- •2.2.7. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •2.2.8. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
- •2.2.9. Бенкет-чай
- •2.2.10. Особливості обслуговування тематичних бенкетів
- •Питання для самоперевірки
- •2.3. Особливості обслуговування прийомів за протоколом
- •2.3.1. Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика
- •Класифікація дипломатичних прийомів
- •2.3.2. Особливості організації бенкетів-прийомів
- •2.3.3. Підготовча робота із влаштування прийому
- •2.3.4. Підготовка приміщення до проведення прийому
- •2.3.5. Складання меню для бенкету-прийому
- •2.3.6. Особливості сервірування столу на бенкеті-прийомі
- •2.3.7. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах
- •Питання до самоперевірки
- •2.4. Організація кейтерингового обслуговування
- •2.4.1. Класифікація кейтерингового обслуговування
- •2.4.2. Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування
- •2.4.3. Обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг
- •2.4.4. Особливості обслуговування під час презентацій та свят
- •2.4.5. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування
- •2.4.6. Персонал служби кейтерингу
- •Питання для самоперевірки
- •2.5. Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства
- •2.5.1. Музичне обслуговування
- •2.5.2. Організація спортивних видів розваг
- •2.5.3. Організація ігор з грошовим виграшем
- •2.5.4. Організація розважальних шоу-програм
- •2.5.5. Правові аспекти організації дозвілля
- •Документи, які необхідні для паспортизації шоу-бізнесу
- •Графік роботи
- •2.6. Організація обслуговування тютюновими виробами в закладах ресторанного господарства
- •2.6.1. Обслуговування гостей сигарами
- •2.6.2. Характеристика сигар та аксесуарів до них
- •2.6.3. Характеристика кальянів
- •2.6.4. Матеріали для кальянопаління та заправка і подавання кальяну
- •2.6.5. Обслуговування гостей в кальянних кімнатах
- •Кальянна карта
- •Питання для самоперевірки
- •Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів
- •3.1. Організація обслуговування в ресторанах
- •3.1.1. Основні та додаткові послуги ресторану
- •3.1.2. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у ресторанах
- •3.1.3. Тематичний концептуальний ресторан
- •3.1.4. Етнічний ресторан
- •3.1.5. Препатійний ресторан
- •3.2. Організація обслуговування в барах
- •3.2.1. Характеристика барів та їх устаткування
- •3.2.2. Характеристика приміщень бару
- •3.2.3. Обладнання, посуд, інвентар
- •3.2.4. Барна карта
- •3.2.5. Подавання напоїв у барі
- •Способи подавання алкогольних напоїв
- •Характеристика коктейлів-аперитивів та правила їх подавання*
- •3.2.6. Обслуговування споживачів у барах
- •3.2.7. Професійні вимоги до бармена
- •Питання для самоперевірки
- •3.3. Організація обслуговування у кав'ярні
- •3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе
- •Типи еспресо-машин*
- •3.3.2. Організація робочого місця бариста
- •3.3.3. Подавання кави та кавових напоїв
- •Питання для самоперевірки
- •3.4. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією
- •3.4.1. Характеристика закладів з чайною концепцією
- •3.4.2. Чайний посуд та обладнання для приготування чаю в етнічних закладах ресторанного господарства
- •3.4.3. Організація роботи майстра з приготування чаю
- •3.4.4. Чайна карта
- •3.4.5. Сучасний чайний етикет
- •Питання для самоперевірки
- •3.5.1. Характеристика закладів ресторанного господарства для дітей
- •3.5.2. Меню дитячих закладів ресторанного господарства
- •Рекомендовані продукти для дитячого свята
- •3.5.3. Організація обслуговування дітей в закладах ресторанного господарства
- •3.5.4. Організація дитячого дозвілля
- •Питання для самоперевірки
- •3.6.1. Заклади ресторанного господарства при готелі
- •3.6.2. Організація сніданку
- •3.6.3. Обслуговування в обідній час
- •3.6.4. Організація «шведського столу»
- •3.6.5. Обслуговування в номерах готелю
- •3.6.6. Додаткові послуги закладів ресторанного господарства при готелі
- •Питання для самоперевірки
- •3.7. Організація обслуговування учасників ділових, культурних, громадських та спортивних заходів
- •3.7.1. Класифікація та загальні вимоги до організації ділових, культурних, громадських і спортивних заходів
- •3.7.2. Обслуговування за місцем проведення ділових, культурних, громадських заходів
- •3.7.3. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями
- •3.7.4. Організація харчування на виставках та ярмарках50
- •3.7.5. Організація харчування у фітнес-центрах
- •3.7.6. Обслуговування учасників спортивних змагань
- •Види харчування учасників спортивних змагань
- •Приклад добового меню для спортсменів (футболістів), г
- •3.7.7. Організація харчування глядачів спортивних змагань
- •Питання для самоперевірки
- •3.8. Особливості обслуговування туристів
- •3.8.1. Обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства
- •Послуги готелю залежно від типу тарифів
- •3.8.2. Обслуговування туристів у дорозі
- •3.8.3. Розрахунок за харчування
- •3.8.4. Комплексне обслуговування подорожуючих з діловими цілями
- •Приблизна вартість оренди обладнання та послуг для конференції, у.О./день
- •Приблизний бюджет витрат на прийом іноземного гостя, у.О./ тговдень
- •3.9. Організація обслуговування пасажирів на транспорті
- •3.9.1. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті
- •3.9.2. Обслуговування пасажирів на авіатранспорті
- •Класифікація та характеристика меню дієтичного харчування на борту літака
- •Графік реалізації продукції підприємством харчування
- •3.9.3. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті
- •3.9.4. Організація харчування пасажирів на водному транспорті
- •3.10. Організація харчування в торговельних і торговельно-розважальних комплексах
- •3.10.1. Організація харчування споживачів у торговельних комплексах
- •Характеристика організації ресторанного господарства на території ринків
- •3.10.2. Організація харчування та дозвілля в торговельно-розважальних комплексах
- •3.10.3. Характеристика закладів швидкого обслуговування
- •3.11. Організація обслуговування за місцем роботи
- •3.11.1. Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців
- •3.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів
- •3.11.3. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів
- •3.11.4. Організація дієтичного харчування
- •Споживачі, які потребують дієтичного харчування, % до загальної кількості
- •Питання для самоперевірки
- •3.12. Організація обслуговування споживачів за місцем навчання
- •3.12.1. Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах
- •3.12.2. Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах
- •Режим харчування школярів
- •3.12.3. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах
- •Зведений графік організації харчування учнів птнз
- •3.12.4. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах
- •Питання для самоперевірки
- •Зародження та розвиток ресторанного господарства 1
- •9 Офіціанти час від часу наближалися до столиків так, щоб почути замовлення (прохання) відвідувачів.
- •Підходи до класифікації закладів ресторанного господарства в різних країнах світу12
- •Класифікація московського ринку ресторанного господарства за форматами у і кварталі 2006 р.1
- •Склад приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук
- •Характеристика виробів із порцеляни зарубіжних виробників
- •Добова потреба дорослого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії (чоловіки)
- •Меню комплексного обіду
- •Меню бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Характеристика коктейлів-дижестивів та правила їх подавання
- •З історії формування чайної церемонії та чайного етикету
- •Вистава-тренінг «діти на дорогах»
- •З історії організації харчування на виставках та ярмарках
- •Приклад асортименту спортивного харчування, яке пропонується у фітнес-центрах
- •Рекомендація страв і напоїв іноземним туристам
- •Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства
2.4.6. Персонал служби кейтерингу
Для організації заходу кейтерингова компанія повинна мати кваліфікований персонал (менеджерів, кухарів, офіціантів, барменів, дизайнерів тощо). Мінімальна чисельність штату служби кейтерингу — дві особи: шеф-кухар та сер-віс-менеджер. Решта персоналу може за необхідності найматися для проведення конкретного заходу.
Кеитерингова компанія може формувати власні трудові ресурси або залучати необхідних фахівців для проведення заходу, підтримуючи з ними тісні зв'язки. Особливість організації кейтерингового обслуговування потребує оперативного формування робочої команди за першої необхідності та у певному складі, оскільки замовлення на кейтерингові послуги надходять несистематично та нерівномірно (табл. 2.7).
Таблиця 2.7
НЕОБХІДНА КІЛЬКІСТЬ ПЕРСОНАЛУ ПРИ ПІДГОТОВЦІ БЕНКЕТУ НА 100 ПЕРСОН
Персонал |
Функції, який він виконує |
Кількість осіб |
Менеджер відділу проведення заходів |
Загальне керівництво |
1 |
Кухарі |
Приготування та оформлення страв: для меню середньої складності |
3—4 |
|
для меню зі стравами складного приготування |
5—6 |
Офіціанти |
Обслуговування: один офіціант на 5—10 гостей |
Близько 12 |
Бармени |
Обслуговування |
2 |
Арт-менеджер |
Проведення концертної програми |
1 |
Дизайнери, флористи |
Оформлення залу та столів |
3—4 |
Технічний персонал |
Прибирання використаного посуду тощо |
2 |
Охорона |
Охорона матеріальних цінностей, контроль за дотриманням порядку |
1—2 |
Одним із багатьох факторів, які впливають на успіх та якість кейтерингових послуг, є професіоналізм персоналу. Розмір і специфіка заходу мають безпосереднє відношення до визначення кількості працівників, рівня їхніх знань та навичок, а також форми бенкетного обслуговування, що буде запропоноване замовнику.
Перед проведенням кейтерингового обслуговування кожний працівник повинен отримати чіткі вказівки щодо своєї роботи для точності та повноти її виконання. Це дозволяє розподілити обов'язки між усіма працівниками та легко зробити підсумки проведеної роботи.
Питання для самоперевірки
Сутність кейтерингового обслуговування.
Класифікація кейтерингових послуг.
Охарактеризуйте технологію (техніку) організації кейтерингового обслуговування.
У чому полягають особливості організації кейтерингового обслуговування порівняно з класичним обслуговуванням споживачів? У чому його переваги?
У чому полягає різниця між повносервісним кейтеринговим обслуговуванням та кейтеринговим обслуговуванням готовими продуктами.
Дайте перелік послуг, які може надавати ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова компанія).
Охарактеризуйте технологію організації повносервісного кейтерингового обслуговування.
Особливості матеріально-технічного забезпечення кейтерингових послуг.
Вимоги до складання меню при кейтеринговому обслуговуванні.
Послідовність проведення бенкету при кейтеринговому обслуговуванні.
Які види бенкетного обслуговування пропонують кейтерингові компанії?
Які фахівці залучаються до проведення кейтерингового обслуговування? їхні функції.
Експлуатаційні вимоги до посуду, меблів та обладнання, які використовуються при організації кейтерингового обслуговування.
Охарактеризуйте вимоги до вибору території для проведення кейтерингового обслуговування.