2.6.4. Матеріали для кальянопаління та заправка і подавання кальяну

Матеріали для кальянопаління поділяються на чотири групи: тютюн, ка­льян, кальянне вугілля, вміст колби (коктейль), фольга. Для кальянопаління ви­користовують декілька видів тютюну: чистий тютюн — томбак, медова суміш — массіль і проміжна суміш між першими двома — журак.

Массіль є найбільш вживаним кальянним тютюном, в який добавляють різні ароматизатори — яблуко, диню, розу, суницю, м'яту тощо. Тютюну в ньому 30 %, патоки — 50 %, фруктів та спецій — 20 %.

Томбак — чистий чорний, крупно нарізанний кальянний тютюн, можливі доба­вки фруктів. Він алкалоїдний вид тютюну, тому перед вживанням його очищують. Для цього його змочують, віджимають, а потім заправляють ним кальян.

Журак — суміш неароматизованого чорного тютюну з фруктовою або трос­тинною патокою.

При приготуванні кальянів в колбу можна добавляти ягоди (вишня, виноград тощо), що дозволяє милуватися їх рухом у воді. Для підсилення ароматичних властивостей крім води можна добавляти соки, трояндове масло, молоко, алко­гольні напої, фрукти. Таким чином готують кальянний коктейль, який залива­ють у колбу.

Однією із основних характеристик кальянного тютюну є його вологість. Через використання патоки він ще й липкий. Від вологості залежить, як він курити­меться і якої консистенції буде дим. Важливе значення має якість патоки і сиро­пу, в якому вимочується тютюн. При виборі кальянного тютюну обов'язково уто­чнюють дату його виготовлення. Якщо є можливість, слід перевірити також консистенцію. Тютюн массіль має бути вологим і в'язким, як варення. Вміст ні­котину в різних сортах тютюну коливається від 0,05 до 4 %: ІЛгга — 0,05 %; Ілдпт — 0,1 °%; Месіїиш — 1,2—2 °%; 8ггоп§ — більше 2,5 °%. Характеристика найбільш популярного кальянного тютюну наведена у додатку 21.

Вугілля для кальяну необхідне для того, щоб створити жар, завдяки якому тютюн усихає. Воно поділяється на дві групи: таблетоване і натуральне з дере­вини. Таблетоване вугілля рихле і швидко загорається, його обов'язково слід накривати ковпаком, тому що воно розбризкується, має різкий запах і сильно димить. Необхідно, щоб воно згоріло повністю. Тліє 15—25 хвилин. Перевага цього вугілля — швидка підготовка кальяну.

Натуральне вугілля з деревини вважається кращим для куріння, тому що не має хімічних домішок, не погіршує аромат тютюну, довго підтримує жар (40—50 хв.) та майже не дає диму. Його використання зручне й екологічно чисте, тому його в основному використовують в елітних закладах ресторанного господарства.

Фольга в кальяні використовується для того, щоб накривати тютюн — зроби­ти на чашку «шапку», на яку викладається вугілля. Для «шапки» використовують харчову фольгу (складають у чотири шари) або спеціальну кальянну сіточку.

Кальянна церемонія включає не лише сам процес кальянопаління, а й під­готовку до нього. Якщо кальян новий і ще не розкурювався, його необхідно промити без миючих засобів. Шахту бажано ще й прочистити шомполом.

Підготовка кальяну здійснюється в такій послідовності. В колбу наливають воду в такій кількості, щоб трубка, яка виступає з шахти після з'єднання її з кол­бою, була занурена у воду на 2—5 см.

Якщо кальян складний, то між колбою і шахтою вставляють резинову герме­тизуючу прокладку; якщо з різьбовим з'єднанням, то шахта вкручується в кол­бу, при цьому необхідно притримувати металеве кільце на ній.

Потім в шахту (або колбу) вставляється патрубок шлангу, а за необхідності ще й герметизуюче резинове кільце або смужки паперу, яким обертають штуцер патрубка в місці з'єднання з шахтою.

На розширену верхню частину шахти кладуть металеве блюдце, далі наса­джують чашку для тютюну (теж з герметизуючим кільцем), в чашку щипцями кладуть певну кількість дещо розрихленого тютюну (приблизно одну чайну ло­жку), рівень якого не повинен бути вище краю чашки (рис. 2.43, а). Зверху чаш­ку накривають фольгою, в якій по всій поверхні є маленькі отвори для надхо­дження гарячого повітря (рис. 2.43, б).

На фольгу щипцями кладуть натуральне розпечене вугілля або таблетоване пресоване. Тривалість розігріву натурального вугілля від 1 до 3 хв., розігріва­ють його над вогнем до почервоніння, потім кладуть на фольгу, яка закриває чашку кальяну. При використанні таблетованого пресованого вугілля його під­палюють спеціальною горілкою, при обпалюванні виділяється їдкий дим, летять іскри, тому чашку накривають спеціальним ковпаком (рис. 2.43, в). Після обпа­лювання таблетка дуже гаряча, хоча при цьому має чорний колір. При викорис­танні цього вугілля першу затяжку можна зробити через 10—15 сек після завер­шення виділення їдкого диму.

Кальян готовий до споживання після 5—10 інтенсивних затяжок, ознакою готовності є поява м'якого смаку тютюну.

Підготовку і розкурювання кальяну здійснює професійний кальянник (каль-янний майстер). Від його професіоналізму залежить естетичне та органолепти­чне задоволення учасників кальянопаління.

Є декілька способів заправки кальяну: перед клієнтом, за барною стійкою, заправка на кухні, заправка та розкурювання заздалегідь.

Перший спосіб є найбільш ефектним і професійним. Кальянник на спеціаль­ному столі розміщує все необхідне: розібраний кальян, тютюн, вугілля, спирто-вку або горілку для розпалювання вугілля, заздалегідь замовлені і приготовлені компоненти, які наливають в колбу в присутності гостя, мундштуки, фольгу, голку для проколювання отворів у фользі, серветки тощо. Рівномірними граціо­зними рухами в присутності клієнта він збирає кальян (крім чаші з тютюном), кладе на спиртовку вугілля. Поки розгорається вугілля заправляє чашу тютю­ном і робить «шапку», після цього одягає чашу на шахту; перевіряє кальян на герметичність всіх з'єднань, кладе на чашу з «шапкою» розігріте вугілля і одя­гає ковпак. Нарешті кальянник розкурює кальян і подає його клієнту, вручаючи кожному персональний мундштук.

Заправка кальяну за барною стійкою здійснюється так само, як описано ви­ще. Підготовлений кальян підносять і подають таким чином: красиво обмоту­ють курильний шланг навколо шахти, кальян беруть за шийку колби правою рукою, лівою підтримують за дно колби і ставлять на кальянний столик або під­логу перед гостем.

Заправка кальяну на кухні не дає можливості гостю спостерігати за підготов­кою кальяну і таким чином збіднює кальянний церемоніал.

В елітних закладах ресторанного господарства кальян готують заздалегідь, тобто з початку робочого дня кальянник заправляє і розкурює певну кількість кальянів і ставить їх в спеціально підготовлених місцях. Незалежно від того, є гості чи немає, протягом всього дня він час від часу заправляє кальян. Гості, якщо бажають, сідають і починають курити.

Щоб продовжити термін служби кальяну, за ним треба певним чином догля­дати. По-перше, після паління, його треба помити і почистити в той же день. При цьому не слід використовувати миючі засоби. По-друге, воду в колбі бажа­но міняти кожного разу або при заміні сорту тютюну. При заміні води її бажано ретельно промити з використанням шомпола. По-третє, шахту кальяну також бажано помити і прочистити. По-четверте, шланги також можна промивати во­дою, але чим рідше, тим краще. По-п'яте, можливі проблеми і несправності, які необхідно професійно усунути. Наприклад, якщо кальян погано «тягнеться», слід перевірити його на герметичність. Для цього після того, як кальян зібрали, рукою прикривають чашку з тютюном і тягнуть повітря через шланг. Воно не повинно проходити. Якщо проблема залишається, то тоді можливі дві причини: або недостатня кількість отворів у фользі, або багато води у колбі і трубочка шахти надто глибоко в неї занурена (більше 3 см).

При палінні може з'являтися неприємний смак: гіркий або кислий. Це трап­ляється якщо:

1. дуже тонка фольга або дуже тісно укладений тютюн;

2. недостатньо промита шахта;

3. порча шлангу (через миття внутрішня поверхня шлангу починає розкла­датися, сипатися і виділяти неприємний запах);

4. тютюн і /або вугілля могли зіпсуватися.