- •Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства
- •За загальною редакцією професора н. О. П'ятницької Затверджено Міністерством освіти і науки України для студентів вищих навчальних закладів
- •Організація процесу обслуговування та його матеріально-технічне забезпечення
- •1.1. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності
- •1.1.1. Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку
- •1.1.2. Комплекс послуг закладів ресторанного господарства
- •1.1.3. Класифікація закладів ресторанного господарства
- •Типи закладів ресторанного господарства
- •За контингентом споживачів (молодіжне кафе, дитяче кафе)
- •За видом напоїв (винний, коктейль-бар тощо)
- •1.1.4. Вимоги до закладів ресторанного господарства
- •1.1.5. Мережа закладів ресторанного господарства та її розміщення
- •1.2. Приміщення та обладнання для організації процесу обслуговування
- •1.2.1. Загальні вимоги до матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1.2.2. Приміщення для споживачів
- •1.2.3. Роздавальні, буфети та підсобні приміщення
- •1.2.4. Обладнання і меблі для торгових приміщень
- •Питання для самоперевірки
- •1.3. Столовий посуд, набори, білизна
- •1.3.1. Порцеляновий та фаянсовий посуд
- •1.3.2. Керамічний посуд
- •1.3.3. Металевий посуд та набори
- •1.3.4. Скляний і кришталевий посуд
- •Характеристика та призначення багатопорційного скляного (кришталевого) посуду
- •1.3.5. Дерев'яний посуд та набори
- •1.3.6. Посуд і набори із полімерних матеріалів, фольги та паперу
- •1.3.7. Столова білизна
- •Характеристика лляних скатертин класичних розмірів вітчизняного виробництва
- •Питання для самоперевірки
- •1.4. Меню в закладах ресторанного господарства
- •1.4.1. Класифікація меню
- •1.4.2. Порядок розробки меню
- •1. Холодні страви та закуски
- •2. Гарячі закуски
- •3. Перші страви
- •4. Другі страви 6. Напої14
- •8. Кондитерські та хлібобулочні вироби
- •5. Солодкі страви
- •Питома вага добового раціону харчування на виробництвах з нормальним температурним режимом, %
- •Режим харчування школярів при відвідуванні школи
- •1.4.3. Оформлення меню
- •1.4.4. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •1.5. Підготовка до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1.5.1. Підготовка приміщень для споживачів
- •1.5.2. Розміщення меблів у залі, підготовка посуду і столової білизни
- •1.5.3. Фітодизайн у закладах ресторанного господарства
- •1.5.4. Сервірування столів
- •1.6. Подавання страв і напоїв
- •1.6.1. Правила та техніка подавання перших страв
- •1.6.2. Правила подавання холодних страв і закусок
- •1.6.3. Правила подавання других страв
- •1.6.4. Техніка подавання других та холодних страв і закусок
- •1.6.5. Правила та техніка подавання солодких страв
- •1.6.6. Правила та техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду
- •1.6.7. Підготовка столу до подавання страв
- •1.7. Обслуговування споживачів напоями
- •1.7.1. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями
- •1.7.2. Карта вин
- •1.7.3. Основи еногастрономії
- •1.7.4. Правила споживання алкогольних та безалкогольних напоїв
- •1.7.5. Техніка обслуговування гостей напоями
- •Питання для самоперевірки
- •Методи і форми обслуговування споживачів та додаткові послуги у закладах ресторанного господарства
- •2.1. Загальна характеристика методів і форм обслуговування
- •2.1.1. Класифікація методів і форм обслуговування
- •3 Організацією дозвілля
- •2.1.2. Форми самообслуговування
- •2.1.3. Форми обслуговування офіціантами
- •2.1.4. Обслуговування зі споживанням продукції поза межами закладу ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •2.2. Обслуговування бенкетів
- •2.2.1. Класифікація бенкетів і прийомів
- •2.2.2. Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування бенкетів
- •2.2.3. Підготовка до проведення бенкету
- •2.2.4. Бенкет-фуршет
- •2.2.5. Бенкет-коктейль
- •2.2.6. Бенкет-прийом за типом «шведського столу»
- •2.2.7. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •2.2.8. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
- •2.2.9. Бенкет-чай
- •2.2.10. Особливості обслуговування тематичних бенкетів
- •Питання для самоперевірки
- •2.3. Особливості обслуговування прийомів за протоколом
- •2.3.1. Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика
- •Класифікація дипломатичних прийомів
- •2.3.2. Особливості організації бенкетів-прийомів
- •2.3.3. Підготовча робота із влаштування прийому
- •2.3.4. Підготовка приміщення до проведення прийому
- •2.3.5. Складання меню для бенкету-прийому
- •2.3.6. Особливості сервірування столу на бенкеті-прийомі
- •2.3.7. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах
- •Питання до самоперевірки
- •2.4. Організація кейтерингового обслуговування
- •2.4.1. Класифікація кейтерингового обслуговування
- •2.4.2. Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування
- •2.4.3. Обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг
- •2.4.4. Особливості обслуговування під час презентацій та свят
- •2.4.5. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування
- •2.4.6. Персонал служби кейтерингу
- •Питання для самоперевірки
- •2.5. Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства
- •2.5.1. Музичне обслуговування
- •2.5.2. Організація спортивних видів розваг
- •2.5.3. Організація ігор з грошовим виграшем
- •2.5.4. Організація розважальних шоу-програм
- •2.5.5. Правові аспекти організації дозвілля
- •Документи, які необхідні для паспортизації шоу-бізнесу
- •Графік роботи
- •2.6. Організація обслуговування тютюновими виробами в закладах ресторанного господарства
- •2.6.1. Обслуговування гостей сигарами
- •2.6.2. Характеристика сигар та аксесуарів до них
- •2.6.3. Характеристика кальянів
- •2.6.4. Матеріали для кальянопаління та заправка і подавання кальяну
- •2.6.5. Обслуговування гостей в кальянних кімнатах
- •Кальянна карта
- •Питання для самоперевірки
- •Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів
- •3.1. Організація обслуговування в ресторанах
- •3.1.1. Основні та додаткові послуги ресторану
- •3.1.2. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у ресторанах
- •3.1.3. Тематичний концептуальний ресторан
- •3.1.4. Етнічний ресторан
- •3.1.5. Препатійний ресторан
- •3.2. Організація обслуговування в барах
- •3.2.1. Характеристика барів та їх устаткування
- •3.2.2. Характеристика приміщень бару
- •3.2.3. Обладнання, посуд, інвентар
- •3.2.4. Барна карта
- •3.2.5. Подавання напоїв у барі
- •Способи подавання алкогольних напоїв
- •Характеристика коктейлів-аперитивів та правила їх подавання*
- •3.2.6. Обслуговування споживачів у барах
- •3.2.7. Професійні вимоги до бармена
- •Питання для самоперевірки
- •3.3. Організація обслуговування у кав'ярні
- •3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе
- •Типи еспресо-машин*
- •3.3.2. Організація робочого місця бариста
- •3.3.3. Подавання кави та кавових напоїв
- •Питання для самоперевірки
- •3.4. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією
- •3.4.1. Характеристика закладів з чайною концепцією
- •3.4.2. Чайний посуд та обладнання для приготування чаю в етнічних закладах ресторанного господарства
- •3.4.3. Організація роботи майстра з приготування чаю
- •3.4.4. Чайна карта
- •3.4.5. Сучасний чайний етикет
- •Питання для самоперевірки
- •3.5.1. Характеристика закладів ресторанного господарства для дітей
- •3.5.2. Меню дитячих закладів ресторанного господарства
- •Рекомендовані продукти для дитячого свята
- •3.5.3. Організація обслуговування дітей в закладах ресторанного господарства
- •3.5.4. Організація дитячого дозвілля
- •Питання для самоперевірки
- •3.6.1. Заклади ресторанного господарства при готелі
- •3.6.2. Організація сніданку
- •3.6.3. Обслуговування в обідній час
- •3.6.4. Організація «шведського столу»
- •3.6.5. Обслуговування в номерах готелю
- •3.6.6. Додаткові послуги закладів ресторанного господарства при готелі
- •Питання для самоперевірки
- •3.7. Організація обслуговування учасників ділових, культурних, громадських та спортивних заходів
- •3.7.1. Класифікація та загальні вимоги до організації ділових, культурних, громадських і спортивних заходів
- •3.7.2. Обслуговування за місцем проведення ділових, культурних, громадських заходів
- •3.7.3. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями
- •3.7.4. Організація харчування на виставках та ярмарках50
- •3.7.5. Організація харчування у фітнес-центрах
- •3.7.6. Обслуговування учасників спортивних змагань
- •Види харчування учасників спортивних змагань
- •Приклад добового меню для спортсменів (футболістів), г
- •3.7.7. Організація харчування глядачів спортивних змагань
- •Питання для самоперевірки
- •3.8. Особливості обслуговування туристів
- •3.8.1. Обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства
- •Послуги готелю залежно від типу тарифів
- •3.8.2. Обслуговування туристів у дорозі
- •3.8.3. Розрахунок за харчування
- •3.8.4. Комплексне обслуговування подорожуючих з діловими цілями
- •Приблизна вартість оренди обладнання та послуг для конференції, у.О./день
- •Приблизний бюджет витрат на прийом іноземного гостя, у.О./ тговдень
- •3.9. Організація обслуговування пасажирів на транспорті
- •3.9.1. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті
- •3.9.2. Обслуговування пасажирів на авіатранспорті
- •Класифікація та характеристика меню дієтичного харчування на борту літака
- •Графік реалізації продукції підприємством харчування
- •3.9.3. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті
- •3.9.4. Організація харчування пасажирів на водному транспорті
- •3.10. Організація харчування в торговельних і торговельно-розважальних комплексах
- •3.10.1. Організація харчування споживачів у торговельних комплексах
- •Характеристика організації ресторанного господарства на території ринків
- •3.10.2. Організація харчування та дозвілля в торговельно-розважальних комплексах
- •3.10.3. Характеристика закладів швидкого обслуговування
- •3.11. Організація обслуговування за місцем роботи
- •3.11.1. Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців
- •3.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів
- •3.11.3. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів
- •3.11.4. Організація дієтичного харчування
- •Споживачі, які потребують дієтичного харчування, % до загальної кількості
- •Питання для самоперевірки
- •3.12. Організація обслуговування споживачів за місцем навчання
- •3.12.1. Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах
- •3.12.2. Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах
- •Режим харчування школярів
- •3.12.3. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах
- •Зведений графік організації харчування учнів птнз
- •3.12.4. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах
- •Питання для самоперевірки
- •Зародження та розвиток ресторанного господарства 1
- •9 Офіціанти час від часу наближалися до столиків так, щоб почути замовлення (прохання) відвідувачів.
- •Підходи до класифікації закладів ресторанного господарства в різних країнах світу12
- •Класифікація московського ринку ресторанного господарства за форматами у і кварталі 2006 р.1
- •Склад приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук
- •Характеристика виробів із порцеляни зарубіжних виробників
- •Добова потреба дорослого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії (чоловіки)
- •Меню комплексного обіду
- •Меню бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Характеристика коктейлів-дижестивів та правила їх подавання
- •З історії формування чайної церемонії та чайного етикету
- •Вистава-тренінг «діти на дорогах»
- •З історії організації харчування на виставках та ярмарках
- •Приклад асортименту спортивного харчування, яке пропонується у фітнес-центрах
- •Рекомендація страв і напоїв іноземним туристам
- •Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства
Таблиця
3
Тип
закладу РГ
Ресторан
Бар
Клас
Приміщення
для споживачів
люкс
вищий
перший
люкс
вищий
перший
Кафе
їдальня
Закусочна,
каф
Вестибюль
О*
о
о
о
о
НО
НО*
о
НО
Гардероб
О
о
но
о
НО
НО
НО*
НО
НО
Облаштоване
місце для зберігання верхнього
одягу
—
—
о
—
о
о
о
о
о
Зал
О
о
о
о
о
о
о
о
о
Бенкетний
зал
о
но
НО
НО
—
—
НО
—
—
Чоловіча
туалетна кімната з приміщенням для
миття рук
о
о
о
о
о
НО
НО*
о
НО
Жіноча
туалетна кімната з приміщенням для
миття рук
о
о
о
о
о
НО
НО*
о
НО
Туалетна
кімната з приміщенням для миття
рук
—
—
—
—
—
о
о
—
о
Примітки:
О
— наявність приміщення обов'язково.
НО — наявність приміщення не обов'язково.
«-»
— згідно з нормами наявність приміщення
не передбачається у закладі ресторанного
господарства (РГ) *даного типу і класу,
але не забороняється.
У
закладах РГ типу «кафе», де застосовується
метод обслуговування офіціантами,
наявність приміщення є обов'язковою.
У
закладах ресторанного господарства
інших типів незалежно від місткості
наявність туалетів обов'язкова.
У
закладах ресторанного господарства
місткістю до 50 місць можлива наявність
в одному приміщенні чоловічого і
жіночого туалетів. При дотриманні
санітарно-гігієнічних норм допускається
користування туалетом персоналу та
споживачів.Склад приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
Додаток 4
Додаткові різновиди закладів ресторанного господарства представлені у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (І8ІС) ООН (код 5520) і не були окремо визначені вище:
8.1 ресторан тейк-аут, кері-аут
Різновид ресторану, основною послугою якого є продаж виробленої ним продукції на винос.
Примітка. У ресторанах кері-аут передбачається доставка страв в інші місця.
8.2 ресторан коміссері
Різновид ресторану, який організовує харчування працівників в організаціях.
8.3 вагон-ресторан
Різновид ресторану, який організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту.
8.4 брессері (пивні-садки)
Різновид бару, який продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленений торговельний зал.
8.5 паб
Різновид бару, що продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв.
Примітка. Як правило, основним напоєм у пабі є пиво.
8.6 бру паб
Різновид бару, відмінною ознакою якого є варіння, продаж і організація споживання пива на місці.
8.7 снек-бар
Різновид бару зі спеціалізацією за асортиментом на закусках та сендвічах (закритих бутербродах).
8.8 бартендінг
Різновид кейтерингу, в обслуговуванні якого задіяні бармени, що організовують споживання напоїв.
8.9 бістро
Різновид закладу ресторанного господарства швидкого обслуговування, який продає і організовує споживання їжі і/або напоїв.
Додаток 5
ПРОПУСКНА СПРОМОЖНІСТЬ РОЗДАВАЛЬНІ
Форма самообслуговування |
Тип роздавальні |
Кількість, осіб |
Найбільш тривала операція, с |
Пропускна спроможність роздавальні, осіб/хв. |
||
кухарів на роздавальні |
касирів |
|||||
Вільний вибір страв |
Немеханізована |
|||||
з попереднім розрахунком |
традиційна1-1 |
1 |
_ 2) |
31,9 |
1,9 |
|
2 |
_ 2) |
22,9 3) |
2,6 |
|||
2 |
_ 2) |
16,9 4) |
3,5 |
|||
з наступним розрахунком |
традиційна |
1 |
1 |
25,4 |
2,4 |
|
2 |
1 |
19,3 |
3,1 |
|||
2 |
2 |
15,0 |
4,0 |
|||
3 |
2 |
10,0 |
6,0 |
|||
з наступним розрахунком |
вільного руху (РВР) 5) |
4 (2) 6) |
2 (1)7) |
10 |
6,0 |
|
5 (3) |
3 (2) |
7 |
8,6 |
|||
6 (4) |
4 (2) |
6,2 |
9,7 |
|||
7 (5) |
4 (2) |
5 |
12 |
|||
7 (5) |
5 (3) |
4 |
15 |
|||
з розрахунком після прийому їжі |
традиційна |
2 8) |
18) |
14,5 |
4,1 |
|
3 8) |
|
10,6 |
5,7 |
|||
з безпосереднім розрахунком |
традиційна |
1 |
40,0 |
1,5 |
||
Скомплектовані раціони харчування |
Немеханізована |
|||||
з попереднім розрахунком |
за попередньо придбаними чеками |
Немеханізована традиційна |
1 |
_ |
23,4 |
2,5 |
2 |
_ |
12,8 |
4,4 |
|||
за абонементами |
Немеханізована традиційна |
1 |
— |
23,4 |
2,6 |
|
2 |
_ |
11,9 |
5,0 |
|||
3 |
— |
8,0 |
7,5 |
|||
з наступним розрахунком |
Немеханізована традиційна |
1 |
1 |
17,0 |
3,5 |
|
2 |
1 |
14,0 |
4,3 |
|||
2 |
2 |
10,0 |
6,0 |
|||
|
Механізована безперервної дії |
|||||
з попереднім розрахунком |
ЛККО-1 |
3 |
_ |
12,0 |
5 |
|
ЛККО-2 |
||||||
ЛККО-3 |
6 |
_ |
6,0 |
10 |
||
ЛККО-4 |
||||||
МЛКО-П1 |
4 |
_ |
7,5 |
8 |
||
МЛКО-П2 |
6 |
— |
6,0 |
10 |
||
|
Механізована періодичної дії |
|||||
з попереднім розрахунком |
ЛКНО-1 |
4 |
— |
|
100 9) |
|
ЛКНО-2 |
6 |
_ |
|
150 9) |
||
ЛКНО-3 |
8 |
_ |
|
200 9) |
||
Примітки:
1 традиційна — роздавальня, оснащена лінією самообслуговування (ЛС);
2 розрахунковий вузол знаходиться у вестибюлі чи біля входу в зал;
3 чеки в кінці роздавальної лінії приймає роздавальник других страв;
4 чеки в кінці роздавальної лінії приймає роздавальник перших страв;
5 роздавальня вільного руху, оснащена прилавками, мармітами, вітринами, для викладки і зберігання продукції та розрахунковими вузлами, призначеними для наступного розрахунку за готівку, на якій відбувається вільне пересування споживачів;
6 перша цифра вказує на загальну кількість роздавальників, друга в дужках — на кількість роздавальників перших і других страв; інші роздавальники задіяні на відпусканні кондитерських виробів та напоїв (гарячих та холодних) на розлив;
7 перша цифра вказує на кількість касирів при розрахунках готівкою, друга — кредитними картками;
8 крім касира, який у кінці роздавальної лінії підраховує суму та вручає споживачу чек, біля виходу із залу розміщують розрахунковий вузол, де споживачі розраховуються по чеку;
9 в залах швидкого обслуговування;
10 кількість місць у залі, які обслуговуються за один цикл (15—20 хв.) при коефіцієнті його заповнення
0,7_0,95.
Додаток 6