3.1.2. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у ресторанах

Ресторани — своєрідні типи загальнодоступних закладів ресторанного гос­подарства, в яких загальна концепція їх роботи виходить за рамки звичної (кла­сичної) виробничої та обслуговуючої діяльності, даючи можливість творчо під­ходити до організації харчування та дозвілля споживачів, оформлення меню, інтер'єру тощо. У таких закладах страви та напої мають специфічні (тематичні) назви, що відповідають загальній концепції закладу.

Для вітчизняних споживачів ресторан є своєрідним театром, видовищем, в якому відвідувач, по суті, платить не тільки за харчування, а й за атмосферу, ідею. Ресторани можна класифікувати за різними ознаками (рис. 3.1). Проте найбільш суттєвим є розподіл їх на дві основні групи: концептуальні та ті, що

не дотримуються чіткої концепції. Концепція ресторану може бути продиктова­на специфікою його кухні (український, японський, китайський, італійський тощо), загальною атмосферою (джазовий, елітний, молодіжний тощо) або стилі­зованою ідеєю художнього твору («Міміно», «За двома зайцями», «Війна і мир» тощо). Концепції повинні відповідати дизайн інтер'єру, посуд, меню, розва­жальна програма, організація обслуговування, асортимент страв та напоїв.

За класом

роз^аіня

За віддаленістю від центру міста

^За _=г

Вищий Перший

• ^Г_Т^оТр°_Г^{РоГв0о-МУ}

• кїпТксГ^

• У місцях активних

• За місцем роботи, навчання

масиві

- Самостійний господарюючий

■ Входить до складу '■ Вводить до мережі

=г ^{у т.ч.}

■ Концептуальний

За методом обслуговування

■Повносервісний

- Із само обслуго­вуванням

_{: Й=1}

• Загальнодоступний

• Закритий

- Малий - до 50 місць

■ Середній -50-150 місць

• Великий -

• понад 150 місць д.0™

За спеціалізацією

• Рибний

• Пивний

Класифікація ресторанів

• Фізичні

• Юридичні

При розробці концепції ресторану важливо виявити, для якого контингенту споживачів він створюється: елітний ресторан для споживачів з високим рівнем доходів; ресторан, доступний для споживачів із середнім рівнем доходів; для людей різного віку; для сімейного відпочинку тощо.

Залежно від контингенту споживачів, мети, з якою вони відвідують ресто­ран, використовують дорогі або дешевші засоби оформлення інтер'єру під­приємства, відповідний посуд та столову білизну. Для елітних ресторанів ха­рактерними є тенденції повернення вишуканих, аристократичних манер, куль­тури споживання страв та відпочинку, притаманних класичним кухням: фран­цузькій, італійській, російсько-дворянській, українсько-шляхетній. У рестора­нах для споживачів із середнім рівнем доходів високий рівень обслуговування співіснує з більш демократичним стилем поведінки споживачів. Елітні ресто­рани, як правило, розміщуються в престижних кварталах, ресторани швидкого обслуговування — в місцях великого скупчення людей (біля станцій метро, вокзалів тощо).

У меню переважають класичні страви та напої високої якості або страви на­ціональної чи авторської кухні за відповідними цінами. Обраній концепції рес­торану повинна відповідати форма обслуговування: повне обслуговування офі­ціантами з презентацією страв і напоїв, «шведський стіл», часткове обслугову­вання офіціантами, відпуск продукції «на винос» тощо. Суттєве значення має майстерність обслуговуючого персоналу, завдяки чому створена в залі атмос­фера підсилюється та більш повно розкривається.

Досить часто на ринку ресторанного господарства зустрічаються підприєм­ства ресторанного бізнесу для сімейного відпочинку, які створюють умови для організації харчування та дозвілля сім'єю і пропонують асортимент страв «до­машньої кухні». Для цього відповідно обладнуються ігрові майданчики для ді­тей, розробляються програми відпочинку та меню зі стравами для дорослого і дитячого контингенту, в деяких випадках пропонується послуга з догляду за діть­ми (ЬаЬу-8Ійег).

Останнім часом популярними стали ресторани, які заявляють про себе як пі­дприємства змішаного типу, наприклад ресторан-бар, ресторан-клуб, салон-рес-торан. У своїй роботі вони поєднують характерні ознаки інших типів закладів.

Досить часто при ресторанах створюються відкриті ресторанні майданчики (літні ресторани). Літні ресторани можуть бути не лише доповненням до стаці­онарного закладу, а й повноцінним видом ресторану. Вони поділяються на ве­ранди, тераси, економ-тераси, ресторан-трансформер.

Веранда — це прибудова до закладу під капітальною покрівлею, яка надає презентативного зовнішнього вигляду його фасаду. Перевагу їй надають спо­живачі, які прагнуть скористатися послугами ресторану на свіжому повітрі. Утеплена веранда може працювати цілий рік. Влітку склопакети знімають, пе­ретворюючи закриту веранду на відкриту.

Тераса — це ресторан на свіжому повітрі, огороджений кущами, квітами та іншими загорожами, з тентовою покрівлею, підлогою, викладеною плиткою тощо. Ресторан-терасу можна розмістити і на покрівлі, завдяки чому, крім пере­бування на свіжому повітрі, споживачам забезпечується споглядання краєвиду. Тераса працює 5—6 місяців, решту часу обладнання зберігається у спеціально орендованому складі.

Економ-тераса — це маленький майданчик біля фасаду ресторану, де вста­новлено 4—6 столів під зонтами.

Ресторан-трансформер — це ресторан, який у літній сезон, завдяки зняттю вікон і дверей, із зимового перетворюється на літній. Вікна повинні виходити в паркову або пішохідну зону.

Вибір типу літнього ресторану (майданчика), його оформлення залежать від концепції основного підприємства. Тут використовують зручні, красиві та прак­тичні меблі: пластикові, плетені із лози, ротанга (вишукані — для солідних під­приємств), дерев'яні, металеві ковані.