Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской

Окраска ягод клюквы, смородины, малины, земляники, черники, шиповника, вишни, черешни и сливы, кожицы отдельных сортов яблок обусловлена присутствием в них пигмента антоциана, а окраска свеклы пигментами беталаинами, не относящимися к группе антоцианов.

Антоцианы педставляют собой полифенольные соединения из группы фловоноидов. Это моно- и дигликозиды, распадающиеся при гидролизе на сахар и агликоны антоцианидины.

Антоцианы окрашены в красный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина. Различают несколько антоцианидинов – пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, петунидин и мальвидин. Поэтому различные антоцианы в сочетании с другими пигментами обуславливают те или иные оттенки окраски. Окраска антоцианов зависит от рН среды. В кислой они красные, в нейтральной – фиолетовые, в щелочной – синие. При механической обработке антоцианы могут подвергаться окислительной деградации и вступать в реакции с металлами, в результате окраска продуктов изменяется. Например, при изготовлении желе, муссов, киселей из ягод и плодов обычно отжимают сок и некоторое время хранят его. Это вызывает ослабленье интенсивности окраски, так как антоцианы разрушаются под действием света и окисления кислородом воздуха с участием ферментов полифенолоксидаз.

Степень изменения окраски зависит от рН сока: чем ниже рН, тем лучше сохраняется окраска. Наименьшие изменения наблюдаются при рН 2. В пределах рН от 3 до 4, что характерно для плодов и ягод, наиболее стабильны при хранении сока пигменты вишни, черники, земляники. С целью сохранения окраски целесообразно добавлять в сок лимонную кислоту.

Изменение окраски соков может происходить и под влиянием ионов некоторых металлов, попадающих из водопроводной воды в процессе промывания, из оборудования при протирании или отжимании сока. Ионы железа и меди катализируют процесс окисления антоцианов, что вызывает ослабление окраски. Помимо этого антоцианы могут вступать в реакцию с металлами и приобретать нехарактерную окраску.

При варке ягод и плодов происходит заметное изменение их окраски. При нагревании их до 50^оС активизируются окислительные ферменты, вызывающие разрушение антоцианов. Дальнейшее повышение температуры вызывает разрушение ферментов. Стабилизация окраски плодов и ягод происходит при температуре 70^оС, когда ферменты инактивированны, а термической деградации антоцианов практически не происходит.

Обычно ягоды и плоды, имеющие мягкую консистенцию (вишня, черешня), при изготовлении компотов не варят, а заливают охлажденным сиропом, что способствует сохранению их окраски. При приготовлении сладких блюд проваривают только мезгу, оставшуюся после отжимания сока, а сам сок добавляют только перед окончанием варки. Это способствует сохранению окраски плодов и ягод, а так же их витаминной ценности. Плоды с твердой мякотью (кизил, алыча, слива) сначала варят, а затем протирают. В этом случае наблюдается значительное изменение окраски.

Действие рН при тепловой обработке ягод и плодов проявляется также как и при хранении соков. Поэтому рекомендуется подкисление варочной среды.

Беталаины свеклы подразделяют на две группы пигментов – красные бетацианины и желтые бетаксантины. Красных пигментов в свекле больше, чем желтых, содержание их может достигать 95% общего содержания беталаинов. Бетацианины представлены в основном бетанином, а также бетанидином, пробетанином и их изомерами; бетаксантины - вульгаксантином І и ІІ. Содержание и соотношение этих пигментов в свекле обуславливает различия в оттенках окраски.

Изменение окраски свеклы в процессе тепловой обработки обусловлено, в основном, изменениями бетанина. Бетанин – это моногликозид, агликоном которого является бетанидин. При тепловой обработке свеклы бетанин разрушается, вследствие чего красно-фиолетовая окраска становится менее интенсивной и приобретает бурый оттенок. При охлаждении и последующем хранении готовой свеклы окраска ее частично восстанавливается вследствие регенерации бетанина.

Под действием воды и нагревания происходит гидролиз бетанина по месту двойной связи у С-11. Степень разрушения бетанина при тепловой обработке достаточно высокая. Так, в очищенных корнеплодах при варке разрушается до 75% бетанина. Варка свеклы на пару несколько снижает потери бетанина, потери составляют до 46%.

Степень разрушения бетанина зависит от:

• температуры нагревания;

• концентрации пигмента;

• рН среды;

• контакта с кислородом воздуха;

• присутствия в варочной среде ионов металлов и т.д.

Чем выше концентрация бетанина, тем лучше сохраняется окраска, поэтому варить и запекать свеклу рекомендуется в кожуре. При этом в отвар бетанин практически не переходит и цвет сохраняется.

Меньше всего бетанина разрушается при рН 5,8. В более кислых средах бетанин разрушается быстрее. В кулинарной практике при тушении и припускании свеклы добавляют уксусную кислоту для сохранения окраски. Подкисление варочной среды не исключает разрушения пигментов, но оставшийся красный пигмент в этих условиях приобретает более яркую окраску. При охлаждении и выдерживании систем продукты гидролиза бетанина могут вступать в обратное взаимодействие с его образованием.

Краснокочанная капуста содержит пигмент рубробрасилхлорид. В зависимости от реакции среды цвет краснокочанной капусты может изменяться:

рН= 2,4 – 4,0 - пурпурная

рН= 4,0 - 6,0 - фиолетовые оттенки

рН= 6,0 – 9,0 - синее окрашивание

рН= 9,0 и выше – зеленое окрашивание

Овощи и плоды с белой окраской

Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки и другие овощи с белой окраской в процессе тепловой обработки приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях происходит их потемнение.

Белая окраска овощей и плодов обусловлена наличием таких полифенольных соединений как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых является оксипроизводные флавона или флавонола. Флавоновые гликозиды бесцветны.

При тепловой обработке овощей и плодов происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность окраски оксипроизводных флавона находится в прямой зависимости от количества и расположения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому картофель, очищенный щелочным или паро-щелочным способом, в процессе варки приобретает несвойственную ему ярко-желтую окраску.

Потемнение овощей и плодов вызывается в основном двумя причинами – образованием темноокрашенных продуктов в результате превращения полифенольных соединений и образованием меланоидинов.

Так, оксипроизводные флавона в присутствии ионов металла могут дать окрашенные соединения. Если в варочной среде присутствуют ионы железа, из оксипроизводных флавона могут образовываться соединения зеленого цвета, переходящего затем в коричневый.

При хранении на воздухе очищенного картофеля происходит окисление полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы. Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера особое место занимает тирозин. Тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами. Потемнение картофеля может происходить и в результате окисления другого вещества фенольной природы – хлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами и белками и образовывать более темные окрашенные соединения.

Окисление этих полифенолов может происходить и в начальной стадии тепловой обработки. Образующиеся при этом хиноны могут взаимодействовать с сахарами, ускоряя их дегидратацию и образование производных фурфурола. Фурфурол легко вступает в реакции полимеризации и конденсации с образованием темноокрашенных веществ.

При хранении картофеля увеличивается содержание хлорогеновой кислоты, чем и объясняется заметное потемнение картофеля при варке в весенний период.

В процессе варки белых плодов и овощей могут образовываться и меланоидины.

От содержания и характера превращения полифенолов, интенсивности реакции меланоидинообразования зависит не только окраска вареных плодов и овощей, но так же их вкус и аромат. Потемневшие овощи обладают неприятным привкусом и запахом.

Потемнение в результате изменения полифенолов и реакции меланоидинообразования происходит в овощах и плодах с любой окраской. Но именно при потемнении овощей и плодов с белой окраской заметно ухудшаются их органолептические показатели.

Желто-коричневая окраска поверхности жареных и запеченых овощей обусловлена, прежде всего, реакцией меланоидинообразования. Наряду с меланоидинообразованием сахара в поверхностном слое подвергаются карамелизации, так как концентрация их в этом слое по мере обезвоживания значительно возрастает. Особенно это заметно при запекании яблок с сахаром.

При жарке панированных продуктов окраска поверхностного слоя обуславливается также образованием желто-коричневых декстринов в результате термической деструкции крахмала.

Овощи и плоды с желто-оранжевой окраской

Желто-оранжевая окраска овощей (морковь, томаты, тыква) и некоторых плодов обусловлена присутствием в них каротиноидов. Эти пигменты растворимы в жирах. К каротиноидам относятся каротины, ксантофиллы, ликопин.

Ксантофиллы – диоксипроизводные каротинов, имеют в основном желтую окраску и содержатся в хлоропластах вместе с хлорофиллом. В зернах кукурузы содержится ксантофилл зеаксантин.

Цвет яичного желтка обусловлен присутствием таких ксантофиллов как диокси – α-каротин и диокси – β-каротин в соотношении 2:1.

Ликопин – основное красящее вещество томатов, шиповника. Является изомером каротина с общей формулой С₄₀Н₅₆ и придает овощам оранжево-красную окраску.

В процессе тепловой обработки окраска этих овощей заметно не изменяется. Это происходит потому что каротиноиды устойчивы к действию тепловой обработки и реакции среды. Их способность растворяться в жирах используется для подкрашивания последних в процессе пассерования моркови и томат-пюре. Установлено, что в моркови, сваренной на пару или в воду каротиноидов больше, чем в сырой. Это объясняется разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов.