Лекция 3.3. Технология блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий, яйцепродуктов и творога

План

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

1.1. Характеристика, бобовых и макаронных изделий.

1.2. Характеристика яйцепродуктов.

1.3. Характеристика творога.

2.ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА

2.1. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА КРУП

2.2. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА БОБОВЫХ

2.3. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА макаронных изделий

3. Технология БЛЮД И ГАРНИРов ИЗ КРУП

4. Технология БЛЮД И ГАРНИРов ИЗ бобовых

5. Технология БЛЮД И ГАРНИРов ИЗ макаронных изделий

6. Технология БЛЮД И ГАРНИРов ИЗ яиц

7. Технология БЛЮД И ГАРНИРов ИЗ творога

8. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИе ИЗМЕНЕНИЯ продуктов при тепловой обработке

8.1. ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ круп, бобовых, макаронных изделий

8.2. ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ яйцепродуктов

8.3. ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ творога

1. Характеристика сырья

1.1. Характеристика, бобовых и макаронных изделий.

Для приготовления кулинарных изделий используют крупы гречневую, рис, пшено, перловую, ячневую, пшеничную (Полтавскую № 1, 2, 4 мелкую, Артек, манную), кукурузную, овсяную (лепестковые хлопья, Геркулес), саго искусственное.

Из бобовых в кулинарной практике используют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чину, нут, маш.

Используемые в питании макаронные изделия подразделяют на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.).

Крупы, бобовые и макаронные изделия относят к сухим продуктам, так как они содержат относительно небольшое количество воды – 12-14%.

В сухом остатке круп преобладает крахмал (54,7-73,7% массы круп). Из углеводов в крупах содержатся также клетчатка (0,4-2,8%) и различные сахара (1,1-2,04%) с преобладанием сахарозы. В пшене и овсяной крупе относительно много гемицеллюлоз - соответственно 3,9 и 4,2%. Считают, что пектиновых веществ в крупах очень мало.

В отличие от овощей и плодов в крупах содержится достаточно много белков - от 7,0 (в рисе) до 12,6% (в гречневой крупе) и липидов (0,5-7,0%). Высоким содержанием липидов отличается овсяная крупа.

Белки в крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и проламинами; альбуминов в крупах очень мало.

Крупы отличаются от продуктов животного происхождения пониженным содержанием некоторых незаменимых аминокислот. Лимитирующими кислотами являются лизин и треонин.

Липидный состав круп характеризуется значительным содержанием ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенных жирных кислот в овсяной крупе содержится 85-90% общего количества жирных кислот, в пшене - 89, рисе - 74, гречневой крупе - около 80%.

Содержание минеральных веществ колеблется от 0,7 до 1,7% массы круп.

Из витаминов в крупах в основном содержатся (мг на 100 г): ниацин (РР) - 0,7-4,2, тиамин (В₁) - 0,1-0,5, рибофлавин (В₂) - 0,04-0,2, витамин Е - 0,45-6,65 и фолацин (В₆) - 0,019-0,040. В пшенной и гречневой крупах присутствует β-каротин - соответственно 0,015 и 0,006 мг на 100 г.

Бобовые отличаются высоким содержанием белка - от 20 до 25% их массы. Белки бобовых так же, как и круп, представлены в основном глобулинами и в меньших количествах - альбуминами и глютелинами. По аминокислотному составу белков бобовые приближаются к продуктам животного происхождения. Биологическая ценность белков бобовых значительно превышает биологическую ценность белков других растительных продуктов и составляет 75-85% биологической ценности белков молока.

Крахмала в бобовых содержится несколько меньше, чем в крупах, - 40-46,5%, клетчатки - больше - 3,7-5,7%, гемицеллюлоз - от 3,4 (в фасоли) до 7,4% (в маше), сахаров - 2,8-3,6%. В бобовых в отличие от круп достаточно много пектиновых веществ (3,0-3,7%), две трети которых составляет протопектин.

Липидов в горохе содержится примерно 2,0%, в фасоли -несколько больше - 2,5-3,0, нуте - 4,3%; ненасыщенных жирных кислот в липидах бобовых – 77-80%.

Минеральных веществ в бобовых значительно больше, чем в крупах, - от 2,7 до 3,6% (в пересчете на золу); качественный и количественный состав витаминов в бобовых примерно такой же, как в крупах.

Ядра круп и семена бобовых так же, как овощи и плоды, имеют клеточную структуру. Крахмальные зерна практически заполняют всю клетку. Между ними располагаются белковые вещества в виде сухих студней.

Клеточные стенки круп состоят в основном из клетчатки и гемицеллюлоз. Клеточные стенки бобовых, кроме того, содержат протопектин и структурный белок экстенсин. Содержание клетчатки в них составляет примерно 23%, гемицеллюлоз – 33-42, протопектина – 25-32, структурного белка – 5-6% на сухую массу клеточных стенок. Содержание минеральных веществ колеблется от 3 до 5,5%, причем относительно много их накапливается в клеточных стенках фасоли. Как и в овощах, в клеточных стенках бобовых концентрируется много двухвалентных катионом, особенно Са⁺ (более половины содержания его в сырье).

Макаронные изделия содержат белковые вещества (12%), углеводы, в основном крахмал (70-72%), и другие вещества состав которых определяется составом муки, обогатителей и вкусовых добавок (яйца, томаты и др.).

Механическая и гидромеханическая обработка круп

Механическая и гидромеханическая обработка круп включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую и гречневую крупу. При этом удаляют мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси.

Промывают рис, пшено, перловую крупу для удаления частиц оболочек, неполноценных пустотелых ядер. Кроме того, на поверхности ядер круп могут находиться продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие каше привкус горечи. Поэтому пшено, рис и перловую крупу промывают дважды: сначала теплой водой (30-40°С), а затем горячей (55-60°С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу).

Количество поглощаемой воды в значительной степени зависит от структуры ядер, их мучнистости или стекловидности, а также от сортовых особенностей круп. За 10-15 мин промывания крупы поглощают воды (в %): пшено — 38—39, рис — 29—33, овсяная крупа — 28—34, перловая — 28—29.

Воду поглощают белки, которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок. При этом масса круп увеличивается в среднем на 30%. Количество воды, поглощенной крупами при промывании, следует учитывать при дозировании жидкости для варки каш.

В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Сухой остаток промывных вод может содержать до 41% крахмала, 33% азотистых веществ и до 13% сахара. Промывание круп приводит и к некоторой потере витаминов. Так, при промывании риса шлифованного, наиболее часто используемого в общественном питании, ниацина теряется 16%, рибофлавина — 10,5 и тиамина — 6,5% первона­чального содержания.